- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Регулирование кислотности
Винодел имеет достаточно широкий арсенал методов для увеличения или уменьшения кислотности вина, однако лучшие результаты получаются, если собирать виноград с нужным уровнем кислотности
Кислотность вина сильно зависит от климата и района произрастания винограда (более высокий уровень кислотности характерен для прохладных северных районов, а более низкий - для теплых южных) и от его сорта.
Из всех кислот, содержащихся в вине, наиболее важными являются винная и яблочная. На их долю приходится около 90% всех кислот. Винная кислота сообщает вину мягкость, приятные вкусовые ощущения, хотя своего ярко выраженного вкуса при этом не имеет. Кстати, она образуется только в ягодах винограда. Яблочная же кислота, как следует из названия, обладает привкусом зеленых яблок. Содержание яблочной кислоты более важно в сортах, произрастающих в холодном климате, поскольку она образуется на последних стадиях развития при теплых температурах.
Красные вина как правило имеют меньшую кислотность, чем белые, во-первых, из-за того, что они производятся в более теплых регионах, а во-вторых - во время мацерации (контакта бродящего сусла с мезгой) из кожицы винограда выделяется калий, который уменьшает кислотность.
Термины, которыми описывается кислотность вина, варьируются от «низкая», «вялая», «дряблая» - до «сбалансированная» и, наконец, «освежающая», «бодрящая» и т.д. Технически говоря, в вине должно быть 4-6 г/л кислоты, чтобы оно попало в ранг «сбалансированное». Более высокий уровень требуется для баланса сахара в сладких винах.
Уровень кислотности падает с каждой ферментацией; небольшая часть теряется во время алкогольной ферментации. Значительно больше уровень кислотности понижается при малолактической (яблочно-молочной) ферментации. Для примера, если в исходном виноградном соке кислотность была на уровне 9 г/л, то после алкогольной ферментации ее уровень составит 8 г/л из-за того, что часть яблочной кислоты превратится в алкоголь. А вот после малолактической ферментации кислотность уже будет составлять 6 г/л, поскольку оставшаяся яблочная кислота превратится в молочную.
Все вина также имеют небольшое количество летучей кислотности. Термин «летучая» означает, что вы можете почувствовать ее в аромате. Это уксусная кислота, с характерным запахом, которая необходима для формирования букета вина. Она образуется за счет окисления алкоголя. При очень низкой концентрации она добавляет вину «живости», «пикантности» и «остроты». Но если ее концентрация повышается настолько, что она легко улавливается носом, это уже становится проблемой. Напомним, что винная и яблочная кислоты не имеют запаха.
Наиболее естественным способом уменьшения кислотности вина является проведение малолактической ферментации, которая считается приемлемой для большинства красных вин и для многих не слишком ароматных белых. Когда яблочная кислота превращается в молочную, вино теряет острый вкус зеленых яблок и приобретает более кремовую, мягкую и бархатистую текстуру.
Можно уменьшить кислотность вина и химическим способом, что является законным в прохладных зонах виноделия Европы. Старым методом считается добавка мела (карбоната кальция). В этом случае винная кислота связывается и выпадает в виде осадка тартрата кальция. Есть еще физический метод холодной стабилизации для удаления кристаллов винной кислоты.
Если необходим обратный процесс - увеличение кислотности вина, то в этом случае необходимо добавить винную кислоту в муст (или вино). В Европе это разрешено правилами в самых жарких ее частях, а вот в Новом Свете - это обычная практика. К примеру, многие австралийские вина «подкисливаются». Когда вы пробуете вино, в котором вы ощущаете, что кислотность не находится в балансе с остальными его компонентами - это среди прочего может обозначать и то, что слишком много кислоты было добавлено в смесь. Вино, произведенное в жаркой части континета и имеющее недостаток кислотности, можно конечно смешать с высококислотным вином с более северных территорий, но в этом случае по существующим правилам уже нельзя будет на этикетке указывать название какого-либо отдельного региона.
Исключение из общего запрета было сделано в Европе в 2003 году, когда было невероятно жаркое лето и в связи с этим было разрешено подкисление вин в таких регионах, как Бордо и Германия, где это обычно запрещено.
Обычное правило, действующее в Европе: можно добавлять сахар (шаптализировать) муст или вино в холодных регионах и подкисливать - в южных. В некоторых регионах можно осуществлять обе процедуры, но не одновременно. Но и этот порядок порой нарушается. Знаменитый винный аукцион Hospices de Beaune в Бургундии обошел это правило еще в 1997 года, разрешив в случае необходимости проводить оба процесса. Так известный местный винодел Jean Mongeard-Mugnerett из коммуны Vosne Romanée доказывает, что можно добавлять сахар в муст и подкисливать готовое вино без нарушения законов. Как далеко можно зайти, манипулируя с мустом или вином, прежде чем оно станет уже не вином, а другим продуктом? Ответ на этот вопрос лежит на совести каждого конкретного винодела.
Материалы по теме:
|
|
Справочная информация: Кислотность вина обычно определяют содержанием винной кислоты, которая дает такой же уровень кислотности, как и смесь кислот, которые в действительности присутствуют в вине. Величина кислотности может выражаться в г/л (например 4-6 г/л) или в процентах (0,4-0,6%). Во Франции кислотность выражается в эквивалентных количествах серной кислоты. Эту величину нужно умножить на 1,5 чтобы получить соответствующую величину винной кислоты.
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.