ВКонтакте Facebook RSS

Cava. Альтернатива шампанскому?

Small_cava2Small_cava8Small_cava11Small_cava3

Между кавой и шампанским можно найти много различий. Но основное отличие, на мой взгляд, заключается в том, что это испанское игристое вино является гораздо более демократичным, нежели чем шампанское. И дело даже не в цене…

 

Don Jose Raventos (Дон Хосе Равентос), владелец испанской винодельни Кодорнью (Codorniu) или, по-местному, бодеги, много путешествовал по Европе в 1860-х годах, продавая свои красные и белые тихие вина. К слову сказать, его компания производила их аж с 1551 года. Маршрут одного из таких его путешествий проходил через Шампань, где он был очарован местными шампанскими винами. После этой поездки он вернулся в родной Пенедес, что в Каталонии на востоке Испании у побережья Средиземного моря, одержимый идеей производить что-то подобное - делать свои игристые вина.

История

Don Jose закупил необходимое оборудование, а в качестве виноградных сортов для исходных белых тихих вин выбрал три местных: макабео (мacabeo), парельяда (рarellada) и шарелло (хarel-lo). Если спросить любого производителя кавы, почему эти сорта идут на производство вина и в наши дни, скорее всего они ответят «потому, что так было всегда» и приведут в пример то, что шампанское тоже делается из трех сортов: шардоне, пино нуар и пино менье. Правда известный специалист в области игристых вин Tom Stevenson (Том Стивенсон) на это возражает, что, дескать, да, в Шампани когда-то росло много сортов, но на протяжении 300 лет беспрерывных экспериментов и поисков было определено, что именно эти три сорта больше всего подходят для производства шампанского. А вот первое вино кава появилось только в начале 1870-х - 140 лет назад, и на протяжении первых 75 лет только два производителя занимались его изготовлением. «Этого недостаточно, чтобы определить оптимальные местные сорта для производства игристого вина», - считает Стивенсон. По его мнению, просто эти три сорта росли вместе и не были посажены специально для производства игристых вин. Первая кава, по удачному стечению обстоятельств, получилась удачной, а после просто вошло в привычку использовать эти сорта, не занимаясь поиском чего-то лучшего. Привычка или традиции оказались настолько сильными, что эти же сорта вошли и в перечень правил, позже разработанных для апелясьона Cava.

Подвал, где выдерживается кава Фрешенет

Между шампанским и кавой можно найти много различий, но изначально Равентос неукоснительно придерживался одной аналогии с производством шампанских вин - вторичное брожение должно обязательно происходить только в бутылке. Первое вино по классической технологии было произведено им в 1872 году. Примерно в то же время небольшая группа успешных и перспективно мыслящих местных виноделов начала встречаться по воскресеньям после 10-ти часовой литургии, чтобы обсудить будущее своего винодельческого района и обменяться информацией.

Вот на этих встречах и возник амбициозный план - почему бы не перейти от производства местных тихих вин к игристым, и не превратить район Пенедес в испанскую Шампань? Недаром ведь, что первое местное игристое вино назвали словом «champan», подчеркивавшим его французское происхождение. Однако позже, в 1970-х, виноделы Пенедеса решили, что их вино заслуживает отдельного признания. За игристым закрепилось название «Сava», что в переводе с каталонского означает «погреб». Даже если бы они этого и не сделали, позже французы скорее всего засудили бы их за использование термина, очень напоминающий французский. Но до судебных разборок дело не дошло.

Только производство игристого вина стало становиться на ноги, как разразилась эпидемия филлоксеры, которая докатилась до Каталонии в 1887. Борьбу с ней в этих краях вели теми же методами, что и в большинстве пострадавших от нашествия зловредной тли странах: пересаживали европейские лозы на американские корневые системы. Постепенно испанская винная индустрия оправилась и начала увеличивать объемы производства.

Создание апелясьона

Игристое вино по классической технологии начало производиться чуть ли не по всей Испании, хотя подавляющая его часть приходилась на Каталонию (более 90%), и в первую очередь на район Sant Sadurni d'Anoia (Сант-Садурни-д'Аноя). Территориально производство кавы никак не ограничивалось. В 1986 году страна вступает в Общий рынок, позже преобразованный в ЕС. На нее начинают распространяться правила этой организации, касающиеся определения границ, выращивания соответствующих сортов винограда, создания апелясьонов и правил. В результате принятого закона апелясьон DO (Denominacion de Origen) Cava покрывает зону в 160 муниципалитетов в 11 провинциях страны, включая Каталонию, Валенсию, Арагон, Наварру, Риоху, страну Басков и т.д. Это около 270 бодег с общим объемом производства на сегодня - 1,2 млн гл вина, что составляет примерно треть от объемов Шампани. Регулирующий Совет DO Cava был создан в 1991 году, и хотя его здание находится в городе Вилафранка-дель-Пенедес, он контролирует производство кавы по всей Испании.

В то же время общепризнанной столицей кавы в Испании является расположенный по соседству город Sant Sadurni d'Anoia, где находятся знаменитые на весь мир бодеги Кодорнью (Codorniu), Фрешенет (Freixenet) и другие. Согласно правилам апелясьона Кава, виноград для производства вина может смешиваться с различных участков. Главное, чтобы ягоды поступали с зарегистрированных виноградников.

Сортовой состав

Правила диктуют, что для производства кавы могут использоваться три вышеупомянутых сорта мacabeo, рarellada и хarel-lo, а также subirat (malvasia). В типичном варианте вина на сорт макабео приходится половина смеси. Второй по значимости сорт для производства - шарелло, отвечающий за землистые тона во вкусе вина. Правда этот сорт растет только на виноградниках, расположенных на невысоких отметках. А вот сорт парельяда лучше чувствует себя на высоте выше 300 м, где он дает легкотельные вина.

В столице кавы Сант-Садурни-д'Аноя есть музей этого игристого вина и много самых разнообразных памятников, напоминающих о том, что здесь производится кава. На этом, например, выполненном в форме корковой пробки, присутствует надпись "Столица кавы"

С начала 1980-х было дано разрешение на использование сорта шардоне при производстве кавы. Он созревает намного раньше, чем местные испанские сорта. При добавлении шардоне вино становится более утонченным. Кроме того, использование классических французских сортов увеличило интерес к этим винам со стороны традиционалистов. Однако есть и много противников, считающих, что инородные сорта винограда могут внести дисгармонию в исконный вкус кавы.

Тем не менее первая кава с использованием шардоне была произведена компанией Codorniu в 1981 и называлось Anna de Codorniu.

Что общего и в чем отличия между кавой и шампанским?

Как говорилось выше, общим является то, что оба вина производятся по одной и той же классической технологии, когда вторичная ферментация проходит в бутылке. Кава также бывает невинтажной и винтажной. В последнем случае на ее производство используется виноград одного урожая. Одинакова и классификация этих вин по степени сладости вина. Достаточно схожи и почвы, где преобладают известняковые породы. Хотя в Испании из-за разбросанности виноградников по многим провинциям, говорить о преобладающих почвах довольно сложно в силу их огромного разнообразия. В обоих местах чувствуется близость значительных водных пространств: пролива Ла-Манш и Средиземного моря. Много похожего, но отличий куда как больше:

Используются разные сорта винограда;

Для невинтажной кавы смешивается значительно меньше исходных вин;

Виноградники для производства кавы, не имеют рейтингов подобных тем, что существуют в Шампани;

Сроки контакта вина с дрожжами во время вторичной ферментации для кавы составляют минимум 9 месяцев, для шампанского - 15. Но за счет этого вкус испанского вина менее дрожжевой и более землистый;

Продолжительность выдержки - основной момент, определяющий как качество вина, так и его итоговую цену, ведь время, которое проводят бутылки в погребе, это деньги, и немалые;

Шампанское делается в одном из наиболее холодных винодельческих райнов мира. В таких условиях кислотность - основной параметр структуры вина, которая балансируется долгой выдержкой вина на дрожжах во время вторичной ферментации, а также добавлением дополнительного сахара в виде тиражного ликера перед выпуском вина к потребителю. Кава создается в куда более теплых районах. Кислотность и сахар для этого вина менее важны, чем для шампанского. Многие лучшие образцы кавы совсем не подслащиваются, поскольку в этом нет необходимости;

Средиземноморский характер кавы делает это вино особенно приятным для потребления летом. А вот лучшие характеристики шампанского по контрасту более соответствуют зимнему периоду: сливочные и тостовые тона;

Кава значительно дешевле.

Кава не конкурирует с шампанским. Это вино ищет собственную нишу на рынке. Несмотря на то, что за производством испанского игристого стоит идея Шампани, кава не претендует на роль реплики французского вина. С другой стороны, среди игристых вин, традиционно служащих альтернативой шампанскому, не итальянское просекко, а именно испанская кава ближе к французскому «родственнику».

Качественная кава дожна быть мягкой, свежей, со слегка фруктово-дрожжевым вкусом, без излишней кислотности. Во вкусе тона диких белых цветов, боярышника, бузины, фенхеля, розмарина, размолотого миндаля, цикория, персика, яблока и лайма с солоноватой минеральностью.

Согласно правилам DO, кава должна провести во время вторичной ферментации как минимум 9 месяцев на своем дрожжевом осадке перед процедурой дегоржажа, достичь давления в бутылке не менее 4 атмосфер и обладать алкогольной крепостью в пределах 10,8% - 12,8% по объему. Установлен потолок урожайности на уровне 1 гектолитра (100 л) вина со 150 кг винограда, что выше, чем в Шампани. Лучшие вина кава делают большие фирмы, контролирующие весь процесс винификации вина, в отличие от тех производителей, которые покупают уже готовые тихие базовые вина от многочисленных кооперативов по всей Каталонии и других провинциях страны.

Указание урожая на этикетках Cava возможна только при создании высоких марок винтажного вина. Кава Резерва - обозначение вина, которое хранилось на осадке не менее 30 месяцев, хотя понятие Резерва - чисто коммерческий ход. Местные производители этим термином просто пытаются подчеркнуть особые, по их мнению, характеристики своего вина.

Хampanyeria в Барселоне. Здесь можно попробовать много видов самой разнообразной кавы и коктейлей на основе этого игристого вина

Почему кава дешевле шампанского?

Кава имеет более низкую цену за счет использования высокоэффективных современных методов производства, значительных объемов и недорогих местных сортов винограда. Здесь стоимость гектара виноградника многократно ниже, чем в Шампани. У кавы нет исторического ореола шампанского как напитка роскоши, что тоже накручивает цену на последнее. Кава не стремится быть символом богатства, это скорее продукт, поднимающий настроение, доступный и демократичный. Кава покоряет обаянием ярких фруктовых ароматов и освежающего цитрусового вкуса - беспроигрышный вариант для вечеринок и праздников.

Однако надо помнить, что когда кава куплена, то должна быть выпита сразу же после покупки, поскольку покидая подвал винодела, она полностью готова к потреблению. Это в полной мере относится и к винтажной каве. Это вино не предназначено для хранения и выдержки.

Еще это испанское игристое вино часто используется для пуншей или мимозы (смесь кавы с апельсиновым соком).

Менее 1% от всего вина выпускается в розовой версии, которая более полнотелая, чем белая. Легкий розовый оттенок получается за счет использования тихих вин из красных сортов cabernet sauvignon, garnacha и monastrell.

Также надо помнить несколько общих правил:

Более сухие варианты кавы всегда стоят дороже. Чем вино слаще - тем оно дешевле и его следует потреблять при более низкой температуре. Brut nature можно пить чуть ниже комнатной температуры, а вот вино из разряда semi-seco должно быть хорошо охлаждено.

Рan con tomate

Нет ничего более разного, если сравнивать то, как пьют каву, и как шампанское. Последнее чаще всего ассоциируется с продуктом роскоши, поэтому к нему и подбирают такого же статуса закуску, например, икру. Кава наоборот комфортное, удобное, очень демократичное вино, например, для теплого летнего вечера. В особенности, когда оно сопровождается закуской, наподобие каталонской pan con tomate, представляющую собой толсто нарезанные куски хлеба, нагретые на гриле, которые с обеих сторон легко промазываются кусочком чеснока и ломтиком свежего, сочного помидора. Сверху «блюдо» поливается оливковым маслом. Можно положить сыр, ветчину или колбасу, а можно обойтись и без них. Такая еда - обычная вечерняя закуска у каталонцев и к этому блюду превосходным сопровождением будет кава, несмотря на общепринятое мнение, что чеснок и помидоры - плохие компаньоны вина.

Даже детям

С начала ХХ века кава стала любимым напитком среднего класса Испании. В Барселоне, столице Каталонии, кава - напиток повседневного потребления и национальная гордость. В городе существуют десятки баров (xampanyeria), специализирующихся на испанских игристых винах. Постепенно сложилась каталонская семейная традиция поехать на воскресенье в Sant Sadurni на пикник с кавой и приготовленным на гриле барашком. Порой и сами винодельни продают баранину и сдают в аренду жаровни.

На крестины все пьют каву, даже ребенок, которого крестят - его соску погружают в бокал с вином. Причем другим детям, которые участвуют в этой церемонии как гости, тоже дают чуть-чуть вина из соображений, что они будут вести себя в церкви тише. А кроме всего прочего кава, согласно испанской традиции - это вино для всех, независимо от возраста.

 


Оценить: (3.71)

Автор: Михаил Бабинский

От редакции
Во второй части материала мы расскажем об основных производителях кавы и их винах
  • Livejournal
  • Я.ру
  • Liveinternet

Код для блога:

Как это будет выглядеть »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gyropalette (Жиропалет) В начале 1970-х в компании Freixenet изобрели gyropalette - устройство, которое еще называют girasol, что по-испански означает «подсолнечник». Это стальная рама, к которой крепятся щиты с бутылками игристого вина, иммитирующая процесс ремюажа сразу для нескольких сотен бутылок. Они механически встряхиваются, и со временем увеличивается их наклон горлышком вниз для сбора осадка на внутренней стороне пробки.

 

 

 

  От сухого к сладкому   Так же как и в случае с шампанским, в каву после удаления отмерших дрожжей в каждую бутылку доливается подслащенное резервное вино (экспедиционный или дозажный ликер). В зависимости от уровня его сладости конечное вино будет относится к разным категориям, аналогичным шампанскому: Brut Nature - 0-2 г/л остаточного сахара. Extra Brut - 0-6 г/л. Brut - 0-15 г/л. Extra Dry - 12-20 г/л. Seco (Dry) - 17-35 г/л. Semiseco (Demi-Sec) - 33-50 г/л. Sweet - более 50 г/л. Первые три категории наиболее популярные.

 

 


Комментарии


Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.

Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.