ВКонтакте Facebook RSS

Рекоркинг

Натуральная пробка до сих пор считается одним из лучших материалов для укупорки сосудовМногие годы процедуру замены пробок на старых винах известные хозяйства предоставляли бесплатно, но сейчас ситуация поменяласьНовая пробка обязательно должна содержать запись о проведенной процедуре рекоркинга Бутылка перед рекоркингомРекоркинг дает виноторговцам возможность оценить содержимое бутылки, прежде чем выставить ее на продажуВ вопросе замены старых пробок, пожалуй, дальше всех продвинулось знаменитое австралийское хозяйство Пенфолдс

Согласно греческой мифологии наивысшим искусством укупорки сосудов владел бог Гермес. Он единственный из жителей Олимпа умел закрыть сосуд так, чтобы жидкость из него не вытекала и не улетучивалась. От имени этого бога и образовалось такое понятие как «герметичность»

 

Уникальные свойства натуральной пробки сделали ее наиболее популярным средством укупорки бутылок. В одном кубическом сантиметре пробки имеется 13 миллионов четырехсторонних пустот; она легче чем вода, практически непроницаема для воздуха, не горит, противостоит гниению и настолько эластична, что принимает свои прежние формы даже после того как была вставлена в бутылку с огромной силой - до 950 кг на квадратный сантиметр.

Однако, даже столь качественный материал со временем стареет, теряет свои замечательные свойства. Этот процесс может усугубляться и ошибками, сделанными при производстве пробок, и неправильным способом хранения вина, и другими причинами, поэтому по мере старения пробок порой возникает необходимость в их замене.

Замена пробок, или английский термин «рекоркинг» на коллекционных винах - один из самых противоречивых вопросов в современном мире вина. У этого процесса есть как много сторонников, так и не меньшее число противников.

Например, Дженсис Робинсон в своей книге The Oxford Companion to Wine так определяет понятие «рекоркинг»: «...опасное действие, осуществляемое некоторыми лучшими производителями вина и некоторыми известными виноторговцами. Цель такой операции - продлить здоровье вина после длительного его хранения, когда состояние оригинальной пробки может ухудшиться от времени...»

Давайте попробуем взвесить все «за» и «против» и разобраться что к чему...

За

Теория гласит, что если все сделать правильно, то никакого ущерба вину нанесено не будет. Более того, замена пробки - возможность выдерживать вино еще несколько десятков лет. Аукционщики и брокеры, продающие винтажные вина, не поленятся в этом убедить вас. Однако, далеко не все предлагаемые ими бутылки прошли через «правильную» процедуру замены пробок. Что же значит «правильно» в данном контексте? Высший пилотаж в замене пробок - сделать это в самом шато. В июне 2004 года одиночная бутылка Шато Шеваль-Блан 1928 года урожая была выставлена на аукционе Кристис в Нью-Йорке как часть большого лота. Бутылка подверглась процедуре замены пробки в 1980 году в одной из лондонских виноторговых компаний. Оригинальная пробка и капсула прилагались к бутылке. Однако она не привлекла внимания покупателей. Это указывало на проблемы, которые возникают, когда бутылки с редкими старыми винами подвергаются рекоркингу не у оригинального производителя. Ситуация меняется, когда вино поступает с подвалов самого хозяйства, где старые бутылки регулярно проверяются и у них заменяются пробки. Осенью 2003 года аукцион Кристи продал большую партию вина непосредственно из подвалов шато Латур, часть которой уходит к урожаю 1890 года. Эти вина подверглись рекоркингу в самом шато и имеют точно проверенную историю хранения провенанс (рrovenance). За счет этого их стоимость выросла в 4-5 раз к рыночной цене. Это сильно отличается от описанной выше неудачи в реализации вина Шато Шеваль-Блан 1928 года.

Надо отметить, что процесс замены пробок и долива вина является хорошим cпособом для рекламы вин хозяйств. Во время этого мероприятия посетители шато имеют отличную возможность попробовать очень старые и дорогие вина, которые в иных случаях абсолютно недоступны. Так Даниель Рогов, известный винный специалист, живущий в Израиле, рассказывает, что, присутствуя при рекоркинге в шато Мутон-Ротшильд, у него появился единственный шанс в жизни распробовать, пусть в малых количествах, отливаемых из проверяемых бутылок, легендарные вина этого хозяйства - 1945, 1947 и 1949 годов.

Кроме того рекоркинг дает виноторговцам возможность оценить содержимое бутылки, прежде чем выставить ее на продажу. Это своего рода контроль качества вина, от которого выигрывает потребитель.

Против

Возможно, самая яростная противница замены пробок на сегодняшний день - Серена Сатклифф, магистр вина, руководитель винного департамента аукционного дома Сотбис. «В любом случае отдаю предпочтения оригинальной пробке, - заявляет она. - Я лично убедилась в их практичности. Несколько десятилетий назад пробки были добротные; возьмите, к примеру, пробки 1920-х годов. Главное, чтобы температура и влажность в подвале были соответствующими - и пробки прослужат вам очень долго». Ее вердикт: даже самая правильная процедура замены пробки губительна для винтажного вина. Оно в этом случае испытывает состояние шока и открываются возможности для его подделки. «Изготовить сравнительно молодые пробки и написать на них «Rebouché [recorked] au château en 19XX» - просто как дважды два, - констатирует Серена. Но вам не удастся воссоздать оригинальные пробки, которым 50 или 60 лет. Делайте выводы. ... Стоит шато заменить пробку одной бутылки, как чудесным образом таких бутылок становится 100 штук»! Насколько актуальна тема подделки на рынке элитного вина? «Если бы за каждую подделанную бутылку, которую мне довелось увидеть или попробовать, мне давали фунт, - я бы стала богатой как Крез», - печально шутит Сатклифф.

Знаменитый пьмонтский винодел Анжело Гайя тоже не доверяет процедуре замены пробок. Он утверждает, что оригинальная пробка является неотъемлемой частью вина. Она взаимодействует с содержимым бутылки многие годы, в то время как новая пробка рискует нарушить это хрупкое равновесие. Он утверждает, что его пробки могут жить также долго, как и его вина, если их правильно хранить.

Джеймс Саклинг, ведущий обозреватель журнала Wine Spectator, в апреле 2002 года писал следующее: «Недавно, французский судья вызвал волну недовольства в Бордо, приказав начать расследование достаточно старой практики: добавления молодого вина к старым урожаям при процессе замены пробки или рекондиционирования (приведение в нормальное состояние) бутылки. Такая практика, и это было понятно, рано или поздно должна была попасть в поле обсуждения публики. Сам я давно критиковал эту процедуру, поскольку считаю, что она открывает большие возможности для подделки редких вин. Многие производители и виноторговцы, пусть невольно, но помогают мошенникам через свою политику наклейки новых этикеток взамен старых и замены пробок».

Процесс замены пробки не идеален. Часто в качестве доливки используют молодое вино. Многим неохота жертвовать бутылкой качественного вина ради других двух-трех, или же попросту не находится нужного экземпляра под рукой. Большинство противоречий возникают и из-за недостаточного опыта людей, производящих рекоркинг, в результате вину может быть нанесен непоправимый ущерб. Даже когда все исполнено наилучшим образом, сам процесс всегда сопровождает масса споров...

Магистр вина Майкл Бродбент из аукционного дома Кристи руку даст на отсечение - когда ему приходилось сравнивать вино в бутылках с оригинальными пробками и вино в бутылках, пробки которых периодически заменялись, первое всегда было выше.

Кристиан Моэ, совладелец шато Петрюс и владелец других престижных хозяйств в Помероле и Сент-Эмильоне, сказал, что он запретил делать рекондиционирование своих бутылок (в том числе и замену пробок) с 1998 г., поскольку считает, что это открывает двери для возможных подделок. «Это тяжело проверить», - сказал он. «Есть еще одна проблема в этой процедуре. Уже более 20-ти лет я пробую редкие вина и нашел, что бутылки, в которых была произведена замена пробки всегда имеют худший вкус, чем те которые имеют оригинальную пробку, при одинаковом уровне вина в бутылке».

Многие годы процедуру замены пробок на старых винах предоставляло бесплатно хозяйство Шато Латур для владельцев вин хозяйства. Специалисты выезжали непосредственно в дома крупных и серьезных коллекционеров. Однако, со временем эта практика пошла на убыль. Технический директор Шато объяснил это так: «Если мы чувствуем, что вино подлинное, но не соответствует такому же винтажу из нашего подвала, мы возвращаем бутылку, с которой снимаем этикетку и капсулу. Если же мы видим, что вино не аутентичное, то просто выливаем его в канализацию. Некоторые обиженные владельцы такого вина заявляют, что это была не их бутылка. Но дело в том, что рекондицирование поддельных вин узаконивает их статус. Таким образом, подобный сервис - сервис для воров».

Нечто подобное произошло и с другим знаменитым хозяйством Бордо. «Мы были пионерами в процессе замена пробок около 30-ти лет назад», - говорит владелец Шато Лафит Эрик де Ротшильд. «Мы посылали нашего управляющего подвалами по всему миру, поскольку для нас было очень важно проводить эту операцию в нужное время». Однако, сейчас политика шато поменялась.

Кроме того, многие владельцы хотят, чтобы их вино было на 100% из одного урожая. Если старое вино имеет оригинальную пробку, этикетку и капсулу, то покупатель чувствует себя более уверенным, что в бутылке настоящее вино.

И все-таки довольно часто рекондиционированная бутылка, чей внешний вид более аккуратный и привлекательный, чем у старой, запыленной с подпорченной этикеткой и подгнившей сверху пробкой, имеет значительно более высокую цену на аукционах.

Правила рекоркинга

Если уже принято решение о замене пробки, то этот процесс требует строгого выполнения ряда условий. Прежде всего, это надо делать только тогда, когда у пробок долгохранящихся вин начали проявляться признаки старения и разрушения. Для того, чтобы избежать каких-либо подделок и нарушений, при этом должны присутствовать независимые специалисты, например, это могут быть представители соседних хозяйств, люди разбирающиеся в вине. Бутылки должны открываться крайне осторожно и медленно, желательно самим виноделом или в его присутствии. Внутренная сторона горлышка должна быть быстро протерта тряпочкой, смоченной в вине, которым будет долита бутылка. Винодел должен попробовать вино, чтобы быть уверенным, что оно в нормальном состоянии. Добавляемое вино, желательно, должно быть того же урожая или другого, характеристики которого очень похожи на данный.

Большинство серьезных хозяйств создают «библиотеку» урожаев. Такие библиотеки всегда под контролем винодела или специалиста, ответственного за подвалы. Они необходимы для долива вин предшествующих урожаев, для наблюдения за тем, как вина развиваются со временем или когда планируется проведение специальных вертикальных дегустаций. Поскольку количество доливаемого вина как правило невелико, оно не должно оказывать существенного влияние на содержимое бутылки.

Австралийский опыт

В вопросе замены старых пробок, пожалуй, дальше всех продвинулось знаменитое австралийское хозяйство Пенфолдс (Penfolds). С 1991 года оно начало организовывать по всему миру несколько, так называемых «Рекоркиг Клиник», где производят замену пробок на бутылках с лучшими винами этого хозяйства. Для этой винодельни концепция замены старых пробок начала развиваться в начале 1950-х годов в момент создания одного из лучших вин хозяйства Grange Hermitage. Компания тем самым убила двух зайцев: сделала свой бренд узнаваемым и помогла защитить репутацию вина, ограничив допуск поддельных бутылок на аукционы.

Вот как описывает этот процесс в такой «Клинике», расположенной в столице Австралии городе Аделаида, Джорж Табер в своей книге «To cork or not to cork»:

«...Процедура бесплатная. Любой, кто имеет бутылку красного вина этой компании, возраст которой выше 15-ти лет, может принести ее в такую Клинику, где ее проэкзаменируют на предмет состояния пробки. Как правило, но не всегда, старую пробку заменят на новую и фанаты Пенфолдса уходят домой счастливыми. Наиболее часто этой процедуре подвергается вино Grange Shiraz, флагман винодельни. Процесс замены пробок для вина Grange немного отличается от классического. Сначала главный винодел хозяйства Питер Гаго и его команда проводят визуальное тестирование вина. Если содержимое в надлежащем состоянии - эксперты рекомендуют оставить все как есть; у «нетронутой» бутылки стоимость при перепродаже довольно высокая. Гаго при этом напоминает учителя, объясняющему школьнику возникшие проблемы. И это неудивительно, ведь до занятия виноделием он был учителем математики в средней школе. Питер использует эту возможность, чтобы объяснить владельцам вин Пенфолдс значение правильного их хранения. Чаще порча вина в бутылке происходит не по вине пробки, а в силу несоблюдения условий выдержки вина. По мнению Питера, при правильном хранении пробка должна служить до пятидесяти лет.

Процесс замены пробки начинается с удаления пластиковой капсулы с нее. Затем происходит осмотр самой пробки. Потом проверяется уровень вина в бутылке. В идеале, он должен быть не более, чем на 1,2 см ниже кромки пробки. «Если уровень вина опустился до «плечиков» бутылки, это первый признак, что имела место утечка или испарение вина. Затем пробка вынимается. После этого в бутылку сразу впрыскивается смесь газов двуокиси углерода и азота, чтобы избежать попадание в вино кислорода воздуха, способного разрушить содержимое бутылки. В дегустационную рюмку наливается примерно 15 мл вина из бутылки и она закрывается временной пробкой. Вино в рюмке подвергается визуальному осмотру, а затем пробуется на вкус. Остатки вина из дегустационной чаши дают попробовать владельцу бутылки, если он того хочет. Затем удаляется временная пробка и бутылка доливается вином того же названия, но текущего или недавнего урожая. Опять инжектируется смесь защитных газов и временная пробка возвращается на место...

Затем Гаго подписывает Сертификат, подтверждающий, что данная бутылка прошла процедуру замены пробки в Клинике и соответствующая кодированная этикетка приклеивается сзади бутылки. Такой процедуре бутылка может быть подвергнута только один раз в жизни. Считается, что добавление 15 мл нового вина (это 2% от полного объема бутылки) приемлемо, а вот если повторить эту процедуру еще раз, то может быть нарушена цельность и исходный состав данной бутылки. Затем дело доходит до пробочной машины, с помощью которой под вакуумом в бутылку вставляется новая пробка. Сверху, затем одевается капсула».

Как отмечает автор, процесс этот достаточно хорошо отработан и проходит быстро, как правило без больших проблем.

Вывод

Однозначный вывод сделать довольно трудно, поскольку коллекционеры и владельцы раритетов и винтажей преследуют разные цели. Те, кто покупают вино для собственного потребления замены пробок постараются избежать. Зачем рисковать понапрасну. Рекоркинг - операция скорее «коммерческая» и на замену пробок гораздо чаще решаются те, кто планирует перепродавать свое вино. Как известно, лучший способ избежать определенных проблем, связанных с заменой пробок - это правильное хранение вина. Если в погребе хранится несколько бутылок винтажного вина и их пробки утратили свою былую герметичность, то это надо воспринимать скорее как знак «пора распить бутылочку». Наверное, если у замены пробок и есть будущее, то, скореe всего, только в качестве рекламы или как последнее отчайное средство на свой страх и риск исскуственно продлить жизнь великому вину. Для чего и почему? Это уже философия и личное дело обладателей винтажей.


Оценить: (0)

Автор: Михаил Бабинский

  • Livejournal
  • Я.ру
  • Liveinternet

Код для блога:

Как это будет выглядеть »

Palmer 1961


Считается, что самая крупная партия вин, подвергшаяся одновременно этой процедуре, принадлежит бизнесмену из Макао Луи Нг. В 1993 году он купил 50 ящиков (600 бутылок) легендарного вина Chateau Palmer 1961 года. Предыдущая история владения и хранения этой партии вина была исключительной и хозяин покупки был уверен, что при правильном обращении он будет получать удовольствие от него всю последующую жизнь. Но угроза продолжительного существования этого вина вскоре стала очевидной, что привело к проведению достаточно необычной спасательной миссии.

Классический урожай Бордо 1961 года вызывает учащенный пульс у любителей вина. Шато Пальмер согласно Классификации вин Бордо 1855 г. относится к третьей группе хозяйств и расположено в апелясьоне Марго, хотя специалисты давно отмечают, что по своему качеству оно давно обогнало свою группу. В 1961 году данное шато превзошло самое себя и вино получилось интенсивным, сбалансированным, долгоживущим, с необычно высоким для данного хозяйства содержанием сорта Мерло – 60%.

Каждый год Нг отмечал белой линией уровень вина во всех бутылках. Его поразило, что уровень вина во многих из них стал опускаться слишком быстро. При этом, другие вина, купленные там же и тогда же, например шато Марго 1961, имели стабильный уровень. Он позвонил в компанию и спросил, что могло случиться с вином. Ему ответили, если он хочет, то может вернуть его обратно, но Нг отказался. В мае 2004 года он встретился с одним из директоров хозяйства Пальмер за обедом в Шанхае и рассказал ему о своих проблемах. Тот в ответ предложил приехать в Макао и проверить вино, что он и сделал через месяц. Во время обеда хозяин открыл три бутылки этого вина, а директор забрал все три пробки с собой в шато на проверку, которая показала, что пробки испортились. Было принято решение прислать представителей хозяйства в Макао.

Представители Пальмера проявили особую тщательность и осторожность, работая с оставшимися 548 бутылками 1961 года из коллекции Нг. 20 штук были отставлены для торжественного обеда, остальные были доставлены в специально охлажденную комнату в отеле и построены в виде фаланги на банкетном столе. В течении двух с половиной дней прибывшая команда пробовала каждую бутылку, «чтобы быть уверенным что она соответствует качеству 1961 года». Использовался стандартный штопор официанта, чтобы вытащить старые пробки. 16 бутылок было использовано для долива до необходимого уровня в остальных. Только четыре бутылки были признаны не отвечающие стандарту этого урожая, хотя к тому времени вину исполнилось уже 44 года. Как вспоминает один из участников этого мероприятия: «После каждого тестирования через пять минут я делал несколько глотков воды, но даже после этого вкус вина стоял в моем рту». Таким образом, рекоркингу подверглись 508 бутылок.

Из шато в Макао была доставлена старая ручная пробковая машина для укупорки бутылок, которая использовалась как раз при розливе по бутылкам данного урожая в 1963 году. В ней было сделано только небольшое изменение – подсоединена система для впрыскивания инертного газа в горлышко каждой бутылки как раз перед тем, как новая пробка будет поставлена на место, с тем чтобы избежать попадания кислорода воздуха под пробку. Все 508 бутылок были закрыты новыми пробками, каждая из которых была помечена «Rebouché [recorked] en 2005» и одета новая капсула из фольги. Несколько десятков поврежденных этикеток также было заменено.

В ознаменование завершения столь необычного мероприятия Нг устроил торжественный обед в лучшем ресторане, где подавались лучшие вина Франции в том числе и «виновник» торжества – Palmer 1961 года. Сам владелец вина сказал, что после рекоркинга это вино, как младенец, родившийся заново. Он надеется, что этим вином еще много лет будут наслаждаться его дети и внуки.

 

 

 


Полбутылки 1784


Майкл Бродбент в своей книге «Vintage Wine» указывает, что он самолично дважды произвел рекоркинг старых вин шато Марго – 1869 и 1784 урожаев. О последнем подробно рассказано в недавно вышедшей книге «Уксус для миллионеров».

В 1985 г. известный немецкий коллекционер вин Харди Роденшток заявил, что он стал обладателем наиболее известных за всю историю бутылок вина, которые в дальнейшем вызвали противоречивые мнения об их подлинности, истории их происхождения и хранения. Это вино предположительно принадлежало третьему президенту США Томасу Джефферсону. До сих пор в судах США, Великобритании и Германии рассматриваются иски, подданные против Роденштока и некоторых виноторговых компаний, обвиняющие их в продаже поддельного вина. Но сейчас речь не об этом.

В 1987 году одним из самых заметных лотов аукционный дома Кристи была бутылка Chateau Margaux 1784 года из знаменитой коллекции Джефферсона (третья бутылка из этой коллекции, выставленная к тому времени на аукцион). Бутылка была объемом 375 мл, то есть половина стандартной бутылки. Торги открылись с суммы 21600 фунтов. Один из участников торгов, отсутствовавший на месте проведения аукциона, уполномочил знаменитого английского знатока вин Майкла Бродбента поднимать табличку от его имени – это был Марвин Шенкен (Marvin Shanken), владелец и редактор самого знаменитого винного журнала США «Wine Spectator». Марвин просил поднимать планку до отметки в 30 тысяч фунтов и ему удалось выиграть этот лот именно за 30 тысяч. Это оказалась самая дорогая, проданная с аукциона полубутылка вина за всю историю. Прежде чем вино было доставлено новому владельцу, Шанкен настоял на том, чтобы бутылка была закрыта новой пробкой в самом Chateau Margaux, дабы не повторился случай с Малкольмом Форбсом, владельцем знаменитого одноименного журнала, когда пересохшая пробка провалилась внутрь самой дорогой бутылки вина в мире. Директор Chateau Margaux, Пол Понтайлер, опасаясь хрупкости бутылки и неуверенный в ее происхождении, решил самостоятельно не принимать никаких действий и бутылка осталась в Бордо до возвращения туда Бродбента, который самолично решил произвести операцию по замене пробки.

Сначала была удалена капсула, очищен воск и вытащена пробка, которая была черной по цвету и удивительно длинной. Броадбент налил немного вина в стакан и он и два других человека, присутствовавших при этом, попробовали его. Это вино 1784 г. было старейшим красным вином, которое Броадбент пробовал на тот момент. Бутылка не доливалась, была вставлена новая пробка. Затем нагрели воск, который накапали на горлышко и пробку, чтобы образовалась плотная герметичная пленка герметизация. Говорят, что Бродбент позвонил Шенкену со словами «миссия завершена и вы можете еще почувствовать фруктовый вкус вина». Броадбент одел на бутылку носок, закрепил ее в деревянном ящике и доставил в аэропорт Орли. Доставку бутылки на самолете в Нью-Йорк оплатил Шенкен.

Так успешно прошел рекоркинг самой старой бутылки.


Комментарии


Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.

Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.