Дюма, мушкетеры, анжуйское

Любовь французов вкусно поесть и хорошо выпить не могла пройти мимо внимания ее великих писателей – от Франсуа Рабле и Вольтера до Гюго и Дюма. Персонажи их произведений очень часто заняты именно этим. Возможно, наиболее ярко это показано в многочисленных и всемирноизвестных романах Александра Дюма

 

Большой кулинарный словарь

Надо сказать, что Александр Дюма был не только блистательным рассказчиком, но и великим чревоугодником. В возрасте четырнадцати лет он узнал, что такое голод, а к сорока годам, ставший довольно обрюзгшим автором пользующихся ошеломительным успехом книг, вызывал уважение окружающих своими недюжинными познаниями в истории гастрономии. Многие современники Дюма отмечали тонкость его вкуса, изысканность и изобилие его стола, да и сам он, будучи превосходным поваром, не уставал писать, насколько пища, доставляющая удовольствие, помогала ему сочинять, делая его идеи «четче и легче». Смелый путешественник, он был одним из немногих европейцев XIX-го столетия, кто не боялся пробовать местные блюда в каждой из тех стран, по которым он проезжал, от России до Северной Африки. Он изучал кухню разных народов и, незадолго до смерти, осуществил свою давнюю мечту - написал «Большой кулинарный словарь». Эта книга вместила в себя не только множество рецептов приготовления разных блюд, но и увлекательные истории о том, как они появились, и какую роль играли в жизни монархов и простых людей, остроумные анекдоты, письма знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, короткие заметки об истории кулинарии, продуктах, винах, овощах. На страницах книги даны советы по организации кухни, перечислены наиболее известные вина и даже представлен гастрономический календарь, призванный облегчить составление меню для званых обедов в любое время года. «Кулинарный словарь» обильно пестрит небольшими рекомендациями, вроде такой: «Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец».

Дюма неустанно собирал кулинарные рецепты и в марте 1870 года передал начинающему издателю Альфонсу Лемеру объемистую рукопись, содержащую около 800 новелл на кулинарные темы. Затем писатель отправился в Испанию, а когда вернулся в начале сентября 1870 года, его разбил инсульт - больше он уже не работал и в ночь с 5 на 6 декабря 1870 года скончался. Лишь в 1873 году «Большой кулинарный словарь» вышел в свет. Огромную роль в его подготовке сыграл Анатоль Тибо, позже прославившийся под литературным псевдонимом Анатоль Франс.

Эту книгу сам Дюма считал лучшей из им написанных и ценил ее больше, чем все свои приключенческие романы. Он говорил, что литература всю жизнь его разоряла, а гастрономия сделала состоятельным человеком. «Кулинарный словарь» Дюма (относительно недавно он издан на русском языке), и сегодня можно читать как увлекательную книгу, а по его рецептам готовить.

Вот несколько абзацев из книги, посвященные вину:

- Вино является частью любого застолья, в то время как мясо оказывается всего лишь материальной составляющей.

- За столом не стареют.

- Хорошо есть и хорошо пить - это два искусства, которыми не овладевают сразу.

- Кларетом называлось осветленное вино, на котором настаивали пряности, а гипокрасом - подслащенное вино, в которое добавляли мед.

- Если гастрономия является мерилом культурного и общественного различия, то вино - эталоном для измерения степени цивилизованности народов. Вино проявляет людей разума.

- Вино представляет собой интеллектуальную часть трапезы, а еда является лишь ее материальным наполнением.

В разделе «Словаря», посвященного вину, даются советы по содержанию погреба, выдержке вина в бочках, рекомендации по осветлению и розливу, и, наконец, рецепты фруктовых вин, а также вин с пряностями; там дается перечень рюмок и бокалов, которые должны быть поданы к столу. Дюма также советует иметь не менее 153 сортов вин для создания погреба серьезного и солидного человека.

Посещение России

Путешествуя по миру, он не смог не заглянуть и в Россию. В 1858 году. Это был способ спрятаться от кредиторов, постоянно разыскивающих его, распробовать кухню такой загадочной страны, и при этом не испытывать больших неудобств, поскольку в то время в высшем русском обществе практически все говорили по-французски.

Дюма привело в восторг русское хлебосольство, и он увозил с собой не только прекрасные впечатления, но и рецепты блюд, которые составили значительную часть его будущего произведения. Он так описывал свое путешествие по России сыну в письме: «Дорогой мой сын!.. Ты ведь знаешь, что я люблю селедку, и потому не удивляйся, что я ездил в Переславль, чтобы полакомиться ею... Прибыв в Астрахань, я немного поохотился на берегах Каспия, где в таком же изобилии водятся дикие утки, гуси, пеликаны, как на Сене лягушки и каменки. Возвратясь, я нашел приглашение от князя Тюмена... отличнейший завтрак - лошадиная ляжка...» Особенно ему запомнились поездки на дачу в Ораниенбаум к Авдотье Панаевой. Здесь он чувствовал себя «в своей тарелке», много гулял и был очень весел. К каждому его приезду хозяйка готовила курник (пирог с мясом цыплят и яйцами), который Дюма счел самым отменным русским блюдом. На обед у Панаевой обычно подавали щи, пироги с кашей и рыбой, поросенка жареного с хреном, утку с яблоками, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане, ботвинью (холодный суп на квасе). И Дюма не пропускал ни одного блюда! Авдотья Панаева как-то записала в своем дневнике: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить и мухоморы».

Адександр Дюма - человек и гурман

Сам Александр Дюма всегда любил устраивать пышные празднества, был щедр к женщинам и друзьям, заказывал обеды в первоклассных ресторанах, а частенько и сам готовил. Вот как Жорж Санд описала один из его обедов:

«Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь!.. В общем, он очарователен». После обильного угощения к столу подали великолепно сваренный кофе и несколько бутылок коньяка. Это высказывание писательницы относится к 1866 году.

Годом раньше братья Гонкуры (Эдмон и Жюль) встретились с Александром Дюма и составили его несколько иной портрет: «Сегодня вечером за столом у принцессы сидели одни писатели, и среди них - Дюма-отец. Это почти великан - негритянские волосы с проседью, маленькие глазки, ясные, хитрые, которые не дремлют, даже когда они затуманены... Есть в нем что-то от чудодея и странствующего купца из 1001 ночи... Он не пьет вина, не употребляет кофе, не курит, это трезвый атлет от литературы».

Подобные утверждения можно найти и в воспоминаниях его сына Александра, автора «Дамы с камелиями»: «Никогда никаких ликеров, он пил лишь подкрашенную красным вином воду и белое вино с сельтерской». По признанию самого писателя: «Я редко ругаюсь, мало пью и не курю. Из этого следует, что когда мне случается делать что-либо из этих трех вещей, запрещенных Божьими заповедями и церковью, я всегда перегибаю палку».

Вот пример тому, как он отпраздновал вместе с друзьями свою первую литературную победу - постановку «Антони» в театре «Порт-Сен-Мартен». Основным угощением он сделал дичь, но не забыл и про вино - три сотни бутылок бордо были вынесены из подвала, чтобы несколько нагреться, три сотни бутылок бургундского охлаждались, пятьсот бутылок шампанского стояли на льду. В вышедшей на следующий день газете «Артист» восхищенно описывались блестящий праздник и, самое главное, «искренняя сердечность первого драматурга Александра Дюма».

Он был постоянно беден, у него много долгов. Деньги, полученные за издание романов, всегда текли у него меж пальцев. Сама натура Дюма не позволяла ему делать существенные сбережения. Много денег было потрачено на путешествия, много - на помощь всем, кто когда-либо обращался к нему. О безумной щедрости Дюма в Париже всегда ходили легенды. Брошенные им фразы парижской публикой растаскивались на цитаты:

«Лучший способ увидеть будущее в розовом свете, это посмотреть на него через бокал Шамбертена».

О вине Монраше (Montrachet) из Бургундии он говорил, что «его следует пить, встав на колени и сняв шляпу». Или, например, он утверждал, что «на крыльях шампанского прилетает вдохновение».

Мушкетеры и вино

В прославленных романах Дюма вино является атрибутом благородного общества: Д'Артаньян, Атос, Портос и Арамис - тонкие гурманы. Напиток дружбы и разделенного удовольствия, вино вплетается в сюжет, как пружина, движущая интригу: это и орудие смерти такое, как анжуйское, предназначенное погубить мушкетеров, или вино, которым отравили мадам Бонасье, и эликсир жизни для раненого Д'Артаньяна, который своим выздоровлением обязан некоему матушкиному рецепту бальзама «Богема» (вино, масло и розмарин) для лечения ран. Вот только несколько цитат:

Д'Артаньян, потребляя большое количество алкогольных напитков, которыми его снабжал хозяин, галантерейщик Бонасье, предпочитал белое Анжуйское вино.

«Планше, - сказал д'Артаньян, обращаясь к своему слуге, ... - спуститесь вниз к владельцу этого дома, господину Бонасье, и попросите прислать нам полдюжины бутылок вина Божанси. (Божанси (Beaugency), древний французский город в департаменте Луары, в районе Анжу) Я предпочитаю его всем другим». Хотя, в другом месте он восклицает: «Ничего не поделаешь! За неимением шампанского и шамбертена, придется вам удовольствоваться анжуйским».

Портос всегда перед поединками пропускал пару бокалов вина, проявляя доблесть во славу короля. Раненый, он вылечивался вином, которое подавали на постоялом дворе Шантильон. Потом, в «Двадцать лет спустя», Портос хвалится собственным погребом, набитым хересом, «который так ценит Атос».

Арамис, избравший военную службу взамен священнослужительства, отпраздновал этот выбор четырьмя бутылками Бургундского вина со своим другом Д'Артаньяном, восклицая: «Пейте, черт возьми, пейте холодное, пейте много...».

Атос, грустя во хмелю, пил испанское вино, чтоб утопить свою печаль. Забаррикадированный в погребе двора Амьянс, он опустошил за 15 дней 150 бутылок (!), тогда как его слуга по обыкновению пил прямо из бочки, иногда забывая ее закрывать. Или в другом месте: «Чтобы набраться сил, граф выпил чашку бульона и пригубил стакан со своим любимым старым, выдержанным анжуйским вином...»

Так о каких же винах пишет Александр Дюма в своих романах. Как это указывалось выше, он часто упоминает белые анжуйские вина. Возможно, они уступали по качеству бордоским, но и у них находилось немало ценителей. Например, Генрих Плантагенет, герцог Анжуйский, настолько любил местные вина, что, став в 1154 году королем Англии под именем Генриха II, он заставил пить анжуйские вина всех английских аристократов. У них стало хорошим тоном пить белые вина и клареты из родной провинции нового властителя. И эта мода продолжалась до XIII века.

Действие романа «Три мушкетера» происходит между 1626 и 1628 годами. Во время правления французских королей Людовиков XIII и XIV виноградники Анжу опять стали источником одних из лучших вин во Франции на основе сорта шенен блан. Дюма прославлял эти вина как «le premier vin de France» - лучшие вина Франции. Голландия в XVII веке стала основной виноторговой страной мира и значительно способствовала развитию производства сладких белых вин района Анжу в этот исторический отрезок времени. Жители Роттердама значительно раньше познакомились с этими винами, чем парижане.

Белые вина в районе доминировали до XIX века, когда местное виноделие достигло своего пика и тут виноделов постигла катастрофа - нашествие филлоксеры. С тех пор начали использоваться менее благородные сорта винограда, больше гибридов.

Анжуйские вина очень легки, отличаются выраженным фруктовым вкусом.

В наше время среди их производителей выделяется знаменитый актер Жерар Депардье, в хозяйстве которого Шато де Тинье производятся хорошие образцы местного вина.

Рассказывают, что незадолго до смерти Александра Дюма к нему пришел сын и застал его за чтением «Трех мушкетеров».
«Как хорошо написано», - будто бы сказал старший Дюма.
- А «Монте-Кристо»? - поинтересовался сын.
- Он не стоит «Мушкетеров».

Конец пути

Умер писатель 5 декабря 1870 года в городке Пюи, департамент Нижняя Сена. Первоначально, Александр Дюма-отец был похоронен там, где родился - в Виллер-Котре, где и покоился до 30 ноября 2002 года. По распоряжению президента Франции, Жака Ширака, его тело было эксгумировано, гроб был обернут в голубую вельветовую материю и в сопровождении четырех республиканских гвардейцев, облаченных в костюмы мушкетеров, был доставлен во главе торжественной процессии в Парижский Пантеон, где похоронены самые известные люди страны. В своей речи, произнесенной во время этой церемонии, Ширак произнес: «Вместе в вами мы были Д'Артаньяном, графом Монте Кристо или Бальзамо, мчались по дорогам Франции, участвовали в сражениях, посещали королевские дворцы и величественные замки. Вместе с вами мы предавались прекрасным мечтам».

Франция по праву гордится своим сыном - талантливым писателем, добрым человеком, жизнелюбом, великим гурманом и любителем тонких вин.

 

• Великие,
• Вино и...,
• Личность