- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Австрия: кулинарный плагиат
«Врачи сошлись в определении полной психической отупелости и врожденного кретинизма представшего перед… комиссией Швейка Йозефа, кретинизм которого явствует из заявления «да здравствует император Франц-Иосиф Первый», какового вполне достаточно, чтобы определить психическое состояние Йозефа Швейка как явного идиота»
Автор «Похождений бравого солдата Швейка» Ярослав Гашек относился к престарелому императору Австро-Венгрии с явным пренебрежением. В чем-то писатель прав: политиком Франц-Иосиф был никчемным. Как глава семьи - на редкость невезучим. Жена сошла с ума, а затем ее без нужды убил итальянский анархист. Сын застрелился, младший брат оказался гомосексуалистом и был выслан из Вены, племянника и наследника престола застрелил сербский террорист. Как человек император гордился своей старомодностью. Он так и не провел во дворец телефон, с большим скрипом согласился на электричество. Вставал ни свет ни заря и обязал это делать подданных. Вместе с тем отличался демократизмом. Ежедневно заходил в кофейню при отеле Sacher - откушать кофе по-венски. Обожал картофельный суп-пюре, свиной шницель и тафельшпитц - отварную говядину с соусом и бульоном. Вообще-то весь род Габсбургов знал толк в хорошей еде. Как шутят австрийцы, каждый их император внес куда больший вклад в развитие кулинарии, нежели в управление государством. Оставил свой след и «Старик Прогулкин» - так иронично величали императора за его привычку гулять по владениям.
Так, однажды, гулял он по лесам и наткнулся на крестьянский домик. Зашел и этак демократично попросил накормить. Хозяйка приготовила блюдо, которое так пришлось императору по вкусу, что он велел дворцовому повару записать рецепт. Предлагаю его вашему вниманию.
Шмаррен или Кайзеровский омлет
Четыре столовых ложки изюма промываем горячей водой, сушим бумажной салфеткой и сбрызгиваем для аромата ромом или хересом. 250 граммов пшеничной муки смешиваем со столовой ложкой сахара, четырьмя яичными желтками и молоком - примерно половина стакана. Смешиваем до получения достаточно густой кашицы. У вас осталось четыре белка. Добавляем столовую ложку сахара, взбиваем в осязаемую пену. Все смешиваем (про изюм не забудьте!), слегка присаливаем - и на сковороду с растопленным сливочным маслом. Подпекаем до корочки омлет с одной стороны, затем с другой. Далее режем омлет на полоски. Это обязательно. Зачем, объясню позже. А пока переложите омлет на теплое блюдо и посыпьте сахарной пудрой. И если уж вы хотите все исполнить истинно по-австрийски, к омлету подайте компот. Приготовить придется загодя. Берете килограмм зрелых слив, режете на половинки, удаляете косточки, доливаете полстакана белого вина, щепотку корицы, воды, сахар - по вкусу. Тушить, пока кожица на сливах не сморщится. Когда остудите, а омлет будет теплым, подавайте блюдо любимому мужчине. При этом не забудьте сказать ту же фразу, что произнесла австрийская крестьянка:
- Как вам эти следы сражений, Ваше Величество?
И непременно подмигните, поскольку тут использована игра слов. По-немецки, шмаррен - это и полоски, и шрамы, то бишь следы войны. Императору так понравилось, что он присвоил омлету собственное имя. Так он в Австрии и зовется - Кайзершмаррен.
Впрочем, плагиатом, то есть воровством чужих изобретений, грешил не только Франц-Иосиф. Взять, к примеру, австро-венгерское княжеское семейство Эстергази (или Эстерхази как кому больше нравится). Покушать в семье любили все. Эта страсть отразилась даже в анекдотах. Валентин Эстергази служил при дворе российской императрицы Екатерины Второй. Отличался обжорством и тем, что ни разу не произнес ничего оригинального. Однажды объелся гороха и в самый неподходящий момент звонко пукнул.
- Ну, - заметила императрица, - наконец-то услыхала я его собственное высказывание...
Другой представитель рода Пал Антал Эстергази также отметился в России в качестве австрийского посла. Но в историю вошел кулинарными блюдами, которые создавали его повара, а назвал он их в честь себя, родного. Про торт «Эстергази» рассказывать не буду, поскольку в его рецептуре отсутствует вино. Расскажу о другом популярном блюде.
Жаркое «Эстергази»
Берем килограмм говяжьей мякоти, режем на куски, как для ростбифа. Отбиваем, но не очень сильно, для придания плоской формы. Обжариваем с обеих сторон на жире или сливочном масле, вынимаем, а на сковородку кладем две порезанные кольцами луковицы и две морковки тонкими дольками. Подрумяниваем и кладем поверх наше мясо. Крошим ломтик ржаного хлеба, вливаем полстакана белого сухого вина. Жидкость должна покрыть мясо. Если надо - добавьте немного воды. Закрываем крышкой, убираем в духовку, нагретую до 200 градусов, и тушим примерно час. Время зависит от зрелости говядины. Вынимаем. Теперь надобно поверх накрошить пару маринованных огурчиков и примерно половину мелко порезанной (хорошо вымоченной) селедки. Поливаем небольшим количеством сливок или сметаны. Выжимаем дольку лимона. Соль и перец по вкусу. На открытом огне доводим до кипения. Готово. Австрийцы в качестве гарнира обычно подают картофельное пюре. Но сгодятся и макароны.
Кстати, у австрийской кухни есть одна историческая особенность. Во многих странах кухня развивалась как бы сверху вниз - от богатых классов к бедным. В Австрии - наоборот. Поэтому разницы в пище классов практически нет. И в обычной семье, и в роскошном ресторане вам подадут блюдо, которое без труда вы приготовите сами.
Капуста цветная в винном тесте
Небольшой кочанчик цветной капусты разделяем на соцветия. Варим пять минут в подсоленной воде. Откидываем на дуршлаг. Пока отвар стекает, колем три яйца и отделяем белки от желтков. Замешиваем некрутое тесто, соединив стакан муки, желтки, воду и белое вино (по полстакана), мускатный орех и соль по вкусу. Минут через десять добавьте в тесто взбитые белки. А дальше все просто. В глубокой сковородке разогреваете сливочное масло, обмакиваете капустные соцветия в тесто - и на сковороду. Обжарилось до золотистой корочки - перекладывайте на тарелку с бумажной салфеткой, чтобы лишнее масло впиталось. И сразу же на стол, пока не остыло. Под это блюдо хорошо идет сладкое вино с берегов Нейзидлерского озера.
|
|
Автор: Борис Коптев
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.