- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Ее Величество Курица
Курице в русском фольклоре не повезло. Ну-ка, вспомните что-нибудь навскидку. Курочка-ряба – вот, пожалуй, и все. Правда, наша курица самая прибыльная в мире. Пусть она давно не несет золотые яйца, но до сих пор является основой российской экономики
Не верите - подсчитайте сами. На килограмм привеса бройлера уходит два с половиной килограмма комбикорма. Даже если вы будете покупать крупу в магазине, килограмм курятины вам обойдется от силы в 70 рублей. В магазине же мороженая курятина вдвое дороже. На рынке за домашнюю курицу с вас запросят по 400 рубчиков за кило. Так что хохлаток разводить выгодно, а есть очень даже полезно. Правда, не все великие люди это понимали.
Существует легенда - уже не наша, а французская, будто Наполеон на дух не переносил курятину. Объясняют это по-разному. По одной версии, его папа владел небольшим цехом по переработке курятины, и дом просто пропах отходами этого производства. По другой версии, семья была небогата и могла себе позволить лишь вареную курицу. Это же блюдо входило в повседневный рацион французской армии. Ясное дело, Бонапарт возненавидел кудахтающее существо. Лишь только маленький корсиканец воссел на императорский трон, как тут же строго-настрого запретил подавать ему курятину. По легенде, даже обещал отрубить голову повару, который бы нарушил запрет.
А далее события развивались так. 14 июня 1800 года неугомонный Наполеон затеял баталию с австрийской армией. Битва была в самом разгаре, когда Бонапарт почувствовал зверский аппетит и распорядился приготовить что-нибудь. Сказано - сделано. Блюдо пришлось по вкусу. Битву император выиграл. А потом поинтересовался, что это такое вкусненькое он поглотил? Оказалось, курицу - ничего больше под рукой не оказалось. Но блюдо абсолютно не пахло противной курятиной. По мнению некоторых историков, этот кулинарный шедевр сотворил дворецкий Дюнан. Но я больше доверяю мнению нашего кухонного знатока Вильяма Похлебкина. Как он мне рассказывал, чудо-птицу приготовил повар Лягюпьер, просто-напросто сдобрив хохлатку вином и специями. Кстати, Лягюпьер отметился и в Москве, побывав здесь в 1812 году. На российской же земле нашел и свой конец - утонул в Немане при бегстве наполеоновской армии. А вот рецепт созданного им блюда жив до сих пор. Называется - Цыпленок Маренго, в честь деревни, подле которой состоялась та самая битва. Официальное же наименование - Соте из цыпленка a la Marengo. К слову сказать, термин соте (saute) появился в среде французских кулинаров опять-таки в 1812 году. Обозначает он жарку на регулируемом пламени конфорки. Собственно, это сейчас мы делаем ежедневно. Sauter означает - прыгать, подскакивать. В общем, так и ведут себя продукты на раскаленной сковороде.
Соте из цыпленка a la Marengo
Берем крупного, килограмма на полтора, бройлера. Разделываем на порционные куски. Панируем в муке, смешанной с солью и перцем. На сковородке прокаливаем две столовых ложки растительного масла и ложку сливочного. Для начинающих кулинаров замечу: перед жаркой или тушением масло всегда надо прокаливать - на среднем огне, пока не появится легкий и духовитый дымок. При этом уходят канцерогены и одновременно масло приобретает прелестный вкус. Обжариваем мясо. Добавляем пару зубчиков чеснока, три порезанных на дольки помидора, один лавровый листок и щепотку тимьяна или майорана. Подливаем две-три столовых ложки коньяка и полстакана сухого белого вина. Тушим под крышкой двадцать минут. Крышку сняли, засыпали двести граммов грибов (белых или шампиньонов) и штук десять зеленых оливок, которые, естественно, надо порезать. Тушим еще десять минут, добавляем мелко нарезанную петрушку - готово.
На стол принято подавать с белыми гренками. Это тоже - отголосок легенды. Видимо, во время битвы при Маренго была напряженка с тарелками. Поэтому Наполеону подали цыпленка между двумя ломтями подсушенного хлеба. Такой вот импровизированный сэндвич. А уж как вы будете есть - ваше дело.
А вообще приготовление курицы, на мой взгляд, отражает особенности национального характера. Скажем, Лагюпьер, подавая Наполеону куренка, украсил его раковыми хвостами и вареными яйцами. Излишество - бесспорно, но ведь красиво. Одно слово, Франция. Иное дело - Австрия. Здесь в приготовлении цыпленка отразились такие черты характера, как бережливость и терпение. Судите сами.
Цыпленок жареный маринованный
Готовим маринад. Для этого понадобится стакан белого сухого вина и два стакана ананасового сока. Заливаем маринадом две небольших цыплячьих тушки и оставляем на три часа. Затем курят вынимаем, ждем пока с них стечет маринад, солим и перчим. Укладываем в жаропрочную посуду, смазанную жиром, и отправляем в духовку. Готовим минут сорок, время от времени переворачивая тушки и поливая их маринадом. Вынимаем цыплят и приступаем к приготовлению соуса. Выливаем в кастрюльку то, что у нас осталось в посудине после жарки. Добавляем оставшийся маринад - у австрийцев ведь ничего не пропадает. Режем на небольшие кусочки два банана и половину ананаса (сгодится и баночный ананас), солим, перчим - и на огонь. Варим, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. А дальше, понятно, поливаем соусом цыплят - и едим. Вкусно. К тому же вырабатываются терпеливость и бережливость.
Иное дело - Греция. Готовить тут любят, стоять у плиты - не очень. Но обожают неформальное общение. Это полностью отразилось в блюде под названием клефтико.
Клефтико
Возьмите полуторакилограммового бройлера, разрежьте на четыре части. Оботрите кусочки насухо и натрите их лимоном. Как раз один лимон и уйдет. Смешайте по вкусу соль, перец и сушеный орегано (у нас на рынках его подчас величают рейганом, видимо, в честь бывшего президента США, а вообще-то это - душица). Натрите смесью цыпленка. Далее нам понадобятся четыре квадрата из фольги - таких по размеру, чтобы в них свободно разместились кусочки цыпленка. Смажьте фольгу растительным маслом, положите кусочки, присыпьте мелко порезанным репчатым луком. Края фольги поднимите, полейте кусочки белым сухим вином. На все у вас уйдет примерно половина стакана вина. Закрепите фольгу, чтобы каждая часть цыпленка оказалась в индивидуальной упаковке, и запекайте в духовке при 170 °С час с небольшим. На это время можете забыть о плите и общаться с подругами и друзьями сколько душе угодно. Осталось освободить цыпленка от фольгового плена, уложить на тарелки и чем-нибудь украсить. Чем - оставляю на ваше усмотрение. Кулинария - дело творческое.
|
|
Автор: Борис Коптев
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.