- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Обед Людовика
Сегодня мы открываем нашу винную кухню. Рассказывать в ней будем, ясное дело, о вине. О том, какое вино и с чем употребляют. И о самих блюдах, при приготовлении коих непременно используют сей прелестный напиток
Надеюсь, постепенно мы составим винное меню на каждый день. Тут я надеюсь на вашу помощь. А для начала, отчего бы нам не побывать на кухне короля? Согласитесь, приятно испробовать, скажем, то, что вкушал французский король Людовик XV
Почему из множества монархов я выбрал именно его? Ну, нравится он мне. Хотя бы потому, что во многом напоминает нашего Петра I. Российскому императору ничто не предвещало царствования, поскольку он был третьим, младшим из сыновей государя. Но старший брат после нескольких лет правления неожиданно скончался. Средний брат оказался малоумным и слабосильным. Выбирать не приходилось, и десяти лет от роду Петр венчался на царство. Людовик же вообще был лишь правнуком короля. Однако в короткий срок скончались дедушка, отец и старший брат. Так, из-за некачественной медицины, на пятом году жизни Людовик вскарабкался на трон. Кстати, тут по делам заскочил в Париж наш Петр. Нарушая всяческие церемонии, он схватил в охапку малолетнего французского коллегу, стал его тискать, щекотать и подбрасывать к потолку. Злые языки утверждают, что Петр так разошелся, что вдарил Луи маковкой о потолок. Может, от того на всю оставшуюся жизнь король невзлюбил Россию. А может, наоборот: в ходе столь интимного общения Петр передал мальцу часть своих талантов. Иначе с чего бы вдруг Людовик увлекся ручным трудом? Он и огород копал, и крестиком вышивал, и табакерки из дерева вытачивал. За женщинами ухлестывал. А еще был большим любителем поесть и выпить. Впрочем, как и русский император, уважал пищу простую и даже грубую. Например, мясо по-крестьянски. Однако о мясе чуть позже. А сейчас - о супе. Ведь один из них он сам и придумал.
Луковый суп
Как уверяют знатоки кулинарной истории, именно Людовик первым приготовил луковый суп. Дело было так. Однажды пришлось ему заночевать в охотничьем домике. Обуреваемый голодом, проснулся он ни свет ни заря. Ткнулся туда, сюда - ничего съедобного. Лишь где-то на дальней полке нашел недопитое шампанское, бутылочку масла и связку репчатого лука. Все это велел смешать и отварить. Так, как говорят, и появился луковый суп. Вообще-то я знаю около сорока рецептов луковых супов. Но особенность королевского именно в использовании вина.
Итак, берем килограмм репчатого лука. Нарезаем полукольцами. Кстати, что вы делаете, дабы не плакать во время этого процесса? У меня был знакомый - кстати, доцент, - он зажимал себе нос бельевой прищепкой. Третий или четвертый муж моей подруги в юности служил помощником повара. По его словам, достаточно заложить за уши луковую шелуху - и стругай лук сколько угодно, ни слезинки не упадет. Один из моих родственников режет лук, натянув противогаз. Его можно понять: долго служил пожарным. Соседка по лестничной площадке пользуется спичками. Берет в зубы три-четыре спички (естественно, серными головками наружу) - и все: слезы не текут. По ее словам. Я пока не проверял. Я просто сую нож в холодную воду - помогает. Если у вас есть еще какие-нибудь способы - напишите, поделитесь с народом.
Итак, порезали лук. В сковородке или прямо в кастрюле растапливаем пару ложек сливочного масла, добавляем четыре ложки растительного. Закидываем лук и обжариваем на среднем огне, пока не станет мягким - полупрозрачным, но не золотистым. Досыпаем две чайных ложки сахарной пудры и жарим, пока сахар не разойдется. Подсыпаем постепенно полстакана муки. Перемешиваем и припускаем минут пять. Заливаем полутора литрами бульона. Какой бульон - дело вкуса. Можно куриный или говяжий, можно овощной или на основе мясного кубика. Доводим до кипения и варим пять минут. Естественно, суп надобно посолить. Некоторые добавляют черный перец горошком, лавровый лист, тимьян или розмарин. Лично я обхожусь щепоткой сухой петрушки. Сухой укроп не рекомендую - забивает все другие запахи. А теперь пришло время вина. Три столовых ложки белого сухого вина - в самый раз. Замечу: именно белого вина. Оно лучше сочетается с плавленым сыром, чем красное, а наш суп еще ждет воссоединения с ним. Варим все вместе не более минуты. Все? Не совсем. К настоящему луковому супу требуются гренки. Существует два основных способа соединения супа с гренками. Первый - классический. Нарезаете белый хлеб ломтиками и слегка подсушиваете в духовке или микроволновке. Вынимаете, натираете чесноком, посыпаете тертым твердым сыром - и опять в духовку, пока сыр не оплавится. Затем кладете по ломтику в тарелку и заливаете супом. Некоторые гурманы второй раз гренки не досушивают. Они кладут хлеб, натертый чесноком и присыпанный сыром, в тарелку (или в порционный керамический горшочек) и подогревают в духовке несколько пять минут. А второй способ, скажем так, народный. В тарелку с супом засыпают гренки, тертый сыр и мелко порезанный чеснок. Я думаю, король Людовик именно так и поступил. Ведь он очень хотел есть.
Баранина в чесноке
Что мы приготовим на второе? Если бы нас с вами пригласила на обед супруга Людовика XV Мария, она непременно предложила свое излюбленное фрикасе из цыпленка. Блюдо и впрямь прелестное, но при его приготовлении используется коньяк или ликер. А ведь мы решили использовать только вино. А потому предлагаю вам баранину в чесноке. Сначала готовим маринад. Берем столовую ложку уксуса, три столовых ложки растительного масла и полстакана красного сухого вина, добавляем парочку порезанных луковиц, несколько долек лимона, соль и перец. Заливаем этим маринадом килограмм баранины. День я держу это на кухонном столе, а на ночь убираю в холодильник - чтобы коты не съели. Если же ваши коты не употребляют маринад, можно оставить на столе. Далее вынимаем мясо, обжариваем на сливочном масле и - в кастрюльку. Заливаем маринадом. Обычно я в него добавляю лавровый лист, перец горошком и сухую петрушку. Закрываем крышкой и тушим примерно час. Вынимаем мясо и отправляем его в духовку, нагретую до 70 градусов. Это для того, чтобы мясо при подаче на стол было теплым. Быстренько готовим соус. Процеживаем бульон, который образовался при тушении. Три столовых ложки муки разводим в половине стакана воды - и в бульон. Туда же немного сливочного масла, небольшой пучок зелени (укроп, базилик или петрушка - на ваше усмотрение), три-четыре зубчика чеснока. Варим пять минут. Зелень вынимаем, добавляем истолченный с солью чеснок. Если у вас нет давилки для чеснока - не беда. У меня есть, но я ей почти не пользуюсь. Кладу на разделочную доску зубчик чеснока прямо в шелухе, сверху накрываю другой доской - и кулаком. Шелуха отлетает. А чеснок расплющивается. Осталось все перелить в соусник и выставить на стол баранинку. Аромат - слюнки потекут!
Ах, да, чуть не забыл рассказать о мясе по-крестьянски, которое так любил славный король Луи. Круглые сутки у него на кухне кипел огромный котел с бульоном. Туда забрасывали большие куски мяса. Как сварится, вынимали - и на стол королю. А в котел летел следующий кусок. И так без конца. Все более чем просто, однако вряд ли французские крестьяне могли себе такое позволить.
Винное желе
А на десерт давайте приготовим что-нибудь не очень сложное. Например, винное желе. На четверых нам понадобится как раз пол-литра десертного вина. Но начнем с желатина. Берем двадцать граммов, заливаем ста граммами холодной воды. Когда желатин разбухнет, отжимаем его. Далее нам понадобится примерно половина яичного белка. Хорошенько разводим его в трехстах граммах воды. Засыпаем 150 граммов сахара. Постоянно помешивая, доводим почти до кипения и добавляем желатин. Продолжаем мешать, пока желатин не растворится. Убираем с огня и оставляем остывать под крышкой примерно на двадцать минут. Процеживаем через марлю, остужаем до комнатной температуры, добавляем вино и не более грамма лимонной эссенции. Разливаем по формам, полчаса в холодильнике - десерт готов.
Не знаю, как вам, а мне обед с французским королем понравился. Поэтому в следующий раз мы продолжим знакомство с кушаниями их высочеств и махнем через Ла-Манш - в Англию.
|
|
Автор: Борис Коптев
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.