- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Обжора Уленшпигель
Чтобы понять, что такое еда по-фламандски, надо понять, кто же такие фламандцы. Есть такая страна Бельгия, а вот нации «бельгийцы» - нет. Часть страны говорит по-французски, часть – по-немецки и по-голландски
Но есть фламандцы, живущие на древней земле Фландрии. И хотя язык их - разновидность голландского, себя они считают коренными жителями Бельгии. Они корят иных обитателей страны за прижимистость. Если уж они принимают гостя, то наваливают огромные порции. Если заходят в ресторан, то это на пол дня. Двенадцать перемен блюд - обычное дело. Есть - так есть. Фламандцы - народ обстоятельный. А какие блюда! Кролик в вине. Фазан с кислой капустой - опять-таки в вине. Мидии - сами понимаете, в вине. Но об этом - как-нибудь в другой раз.
Если верить роману бельгийского писателя Шарля де Костера «Легенда об Уленшпигеле», герой не только любил пошутить, но и обожал вкусно поесть. Вот о кухне тех времен мы сегодня и поговорим. Каких тех? Прежних. Дело в том, что по роману, Тиль родился 21 мая 1527 года. Если же верить историкам, подлинный Тиль жил лет на двести раньше. Но для нас это не имеет значения. Дело в том, что фламандская кухня в неприкосновенности сохранилась со Средневековья. Начнем с супа.
Суп из бычьего хвоста
Есть несколько рецептов, опробованных веками. Самые популярные: по-бретонски и по-бургундски. По ходу дела объясню, в чем разница. Для начала возьмите полтора килограмма бычьего хвоста, залейте пятью литрами воды - и на огонь. Не думайте, что этого многовато. Бульон должен увариться наполовину. Когда закипит, снимите пену, убавьте огонь и забросьте в кастрюлю четыре больших нечищеных луковицы. Часика через два выловите луковицы. Далее вам понадобится полотняный мешок или большой кусок марли. Уложите в него полкило гречки. Учтите, она разваривается более, чем в два раза, так что мешок должен быть просторным. Опустите в бульон, посолите и варите с полчаса. Затем следует извлечь гречку. О том, что с ней делать - чуть позже. В суп вливаем полстакана красного сухого вина, добавляем свежие укроп, петрушку, сельдерей, чуть позже - лавровый лист. Через десять минут суп готов. Вынимаем хвост, делим по хрящикам, раскладываем на тарелки и заливаем супом. Фламандцы еще приправляют суп давленым чесноком, лимонным соком, соком сырой луковицы и черным перцем. По поводу кусочков хвоста - даже в добротных фламандских ресторанах считается нормой брать их руками и обсасывать.
Это был суп по-бретонски. Бургундский вариант отличается тем, что вместо гречки варят красную фасоль. Некоторые засыпают сухую, которую лично я на ночь замачиваю в холодной воде. Фасоли понадобится примерно полкило. Вынимают фасоль также перед тем, как подлить вина. Считается, подлинный бретонский суп получается лишь из копченых хвостов. Но где их взять? Я поступаю проще. После того, как вынимаю лук, забрасываю в кастрюлю граммов двести копченых ребрышек. Далее - те же специи, плюс к ним парочка сладких перцев. Теперь о том, что делать с гречкой и фасолью. Гречку я перекладываю в горшочек, добавляю обжаренного лука и припекаю в духовке. С фасолью же фламандцы поступают так. Разминают до состояния пасты, добавляют кинзу, жареный лук, чеснок, солят, перчат и употребляют в виде закуски или намазывают на тосты.
Заметное место во фламандской кухне занимает рыба. По одной из легенд, картофельные чипсы обязаны своим происхождением рыбе. Испокон веку бельгийцы питались, вылавливая в реке мелкую рыбешку, жарили и съедали ее целиком. Однако, зимой реки замерзали, и рыбу поневоле заменили картошкой. Ее нарезали тонкими ломтиками в форме рыбы и обжаривали во фритюре. По крайней мере, бельгийцы уверяют, что освоили это дело еще в 16 веке. Но сейчас рыба доступна круглый год. Во всем мире известен бельгийский
Угорь с зеленью
Возьмите килограмм угря, снимите кожу. Я обычно режу рыбу на части, но знаю тех, кто использует тушку целиком. Далее нам нужна зелень. В классическом блюде используют семь трав. Я обхожусь укропом, петрушкой, базиликом, розмарином и майораном. Понадобится примерно 200 граммов свежих трав. Мелко нарезаем большую луковицу и обжариваем на сливочном масле вместе с зеленью. Перекладываем в кастрюльку, добавляем лавровый листок, три-четыре зубчика чеснока, солим, перчим, укладываем рыбу и заливаем стаканом белого сухого вина. Закрываем крышкой и тушим примерно 20 минут. За это время готовим соус. Смешиваем три яичных желтка с пятью столовыми ложками 20-процентных сливок, подсыпаем чайную ложечку картофельной муки, выжимаем половину лимона, солим. Все это хозяйство взбиваем вилкой и ставим на паровую баню. Укладываем угря на тарелку вместе с зеленью и сразу же поливаем соусом. Принято есть в горячем виде.
И напоследок - рецепт паштета. Хотя фламандцы противопоставляют себя во многом французам, но соусы уважают не меньше. Мы привыкли, что делают их из печенки. Это не так. В подтверждение предлагаю
Фламандский паштет из курятины
Нам понадобится пол килограмма куриных грудок. Отвариваем их в небольшом количестве воды вместе со стеблем сельдерея, пучком петрушки, лавровым листом и пятью горошинами перца. Берем четыре вареных яйца. Пока нам потребуются только желтки. Их вместе с вареной курятиной и одной луковицей пару раз проворачиваем на мясорубке или молотим в блендере. Подливаем бульон - по консистенции должно быть схоже с густой сметаной. Добавляем три столовых ложки красного сухого вина, совсем немного муската и душистого перца. Перемешиваем. Все это мелко крошим, добавляем в паштет, перемешиваем, охлаждаем. Готово.
|
|
Автор: Борис Коптев
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.