- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Плачущая рыба капитана Видала
Рыба, как известно, бывает разная. Красная и белая. Костлявая и мясистая. Глупая и умная. Иная рыба до того умна – хоть сто рублей на крючок нацепи – не поймаешь. Но самая умная рыба водится в Португалии. В подтверждение расскажу небольшую историю
Восемь веков назад жил в тамошних краях монах по имени Антоний. После его проповедей набиралось столько желающих покаяться в грехах, что храмы не могли вместить. Но ладно - люди. Как уверяют, чтобы послушать Антония, рыбы выскакивали из моря и располагались на берегу.
Вообще, что роднит Португалию и Россию, так это обилие различных баек. А отличает то, что у нас почти нет историй, связанных с едой. Что мы помним? Ресторатора Оливье, создавшего салат. Трактирщицу Пожарскую, прославившуюся куриными котлетами. А ну-ка навскидку вспомните что-нибудь, связанное с рыбой. На память приходит разве что олигофрен Емеля с его щукой да пушкинский старичок, доконавший своими просьбами золотую рыбку. Иное дело - Португалия. Что ни рыбное блюдо - так занятная история.
Если вам доведется побывать в городке Авейра, непременно посетите ресторан «Капитан Видал». Вам обязательно предложат фирменное блюдо «Шора ду Пейше а Капитау Видал» - суп с загадочным названием «Плачущая рыба капитана Видала». А если проявите любопытство, добрейшая хозяйка ресторана сеньора Франческа расскажет с чего вдруг рыба принялась рыдать. Оказывается, несколько веков назад в здешних местах жил капитан Видал. Однажды он повел свой корабль к берегам Гренландии. Там произошла неприятная история. То ли плавание продлилось дольше, чем рассчитывали, то ли снабженец сплоховал, только неожиданно кончилась провизия. Пришлось кормиться тем, что дарило море. Сдается, команда сильно проголодалась, поскольку рыбу стали варить, как есть, живой и в чешуе. От такого варварства рыба натуральным образом заплакала. Рецептура этого супа за века почти не изменилась.
Суп «Плачущая рыба капитана Видала»
Нужна только живая рыба. Португальцы обычно используют треску. Поскольку в наших широтах живой трески в продаже не бывает, отдадим предпочтение речной рыбе. Чистить ее не надо. С чешуей и внутренностями кладем в кипящую воду и варим на небольшом огне. Как отварится, вынимаем, отделяем мясо. В бульон забрасываем картошку, лук, чеснок и красный перец. Подливаем ложку оливкового масла. Варим до мягкости. Хотя классическим рецептом не предусмотрено, но я подливаю пару столовых ложек белого сухого вина. Потом всю эту овощную смесь перемешиваем до состояния пюре, добавляем кусочки нашей отварной рыбы и варим еще минут пять. Суп готов!
Кстати, есть в Португалии суп, который обычно готовят зимой. Но если в России, чтобы согреться, налегают на горячее, то в Португалии - на острое.
Зимний суп по-португальски
Для начала нужно сварить насыщенный рыбный бульон. Португальцы используют свою любимую треску и мы не будем отступать от традиции. Соотношение рыбы и воды - три к одному. То есть на полкилограмма рыбы положено полтора литра воды. Подсолите, поперчите. Пока бульон варится, берем сковородку. На оливковом масле обжариваем порезанную луковицу. Как только слегка подрумянится, добавляем натертую на терке морковь. Еще чуть погодя одну крупную картофелину, нарезанную небольшими кубиками. И, наконец, четыре зубчика чеснока. Вся обжарка занимает минут десять. Далее в ту же сковородку кладем пяток помидоров дольками, один мелко порезанный острый перчик чили и подливаем неполный стакан белого сухого вина. Тушим еще десять минут. За это время должен приготовиться рыбный бульон. Вынимаем рыбу, обираем мясо от костей, процеживаем бульон. Забрасываем туда рыбу и тушеные овощи. Добавить порезанную кинзу и петрушку, довести до кипения - и все. Вкусно, ароматно и красиво.
На очереди следующее блюдо под названием Катаплана. Вообще-то так именуется глубокая медная кастрюля с крышкой. В честь нее прозвали и блюдо. Катаплана считается национальным блюдом Португалии. На мой взгляд, самую вкусную катаплану готовят в старинном городке Сивеш. Но если вы любите готовить, уверен, соорудите блюдо не хуже.
Катаплана
Нам понадобится два килограмма морской рыбы. В идеале она должна быть четырех сортов. Собственно говоря, русская классическая уха тоже готовится из нескольких сортов. Для катапланы я бы рекомендовал взять по полкилограмма форели, розового окуня, морского языка и камбалы. Далее нам потребуется килограммовая упаковка морского коктейля и штук пять крупных тигровых креветок. Приступаем к действу. Укладываем в кастрюлю слоями: сначала пару луковиц, порезанных полукольцами, затем дольки помидоров, а поверх полукружья красного перца. Кстати, перец я предварительно слегка припекаю, а с помидоров снимаю кожицу. Как это делать, надеюсь, вы знаете. Надрежьте крестом макушку, на десять секунд опустите помидорку в кипяток, потом сразу под холодную воду - и шкурка легко снимется. Затем кладем слой рыбы, опять слой овощей и наконец морепродукты и зелень. Португальцы используют сочетание кинзы и укропа, но я добавляю еще петрушку и розмарин. Заливаем полтора стакана сухого белого вина, перчим и солим. Тушим на маленьком огне. Должно получиться нечто вроде очень густого супа.
А почему бы нам не устроить рыбный день? Тогда сделаем что-нибудь на второе. Если вы хотите угостить своих близких экзотикой, то в самую пору приготовить блюдо под названием
Калдейрада
Будем рассчитывать на две персоны. Берем десяток помидоров, очищаем от кожицы, режем на части. У сладкого перца вынимаем семена и режем его на тонкие полоски. Затем нарезаем четыре луковицы. Все это жарим на оливковом масле, пока овощи не станут мягкими. Добавляем пять-шесть толченых зубчиков чеснока, по щепотке муската, душистого и острого перца, полтора стакана белого сухого вина, немного воды и тушим пять минут, постоянно помешивая. В итоге получится ароматный соус. Далее нам понадобится двести граммов морепродуктов (тот же морской коктейль) и столько же филе рыбы. Я предпочитаю морской язык. Португальцы - треску. Морепродукты и рыбу мелко режем. Берем два горшочка, пригодных для духовки. На дно наливаем немного масла и укладываем слоями: рыба, подливка, кинза, морепродукты. И так доверху. А поверх кладем несколько ломтей белого хлеба без корки. Приминаем его слегка, поливаем ложкой масла. Далее - на полчаса в духовку, разогретую до180 °С. Подавать с отварным или жареным картофелем. А можно просто с хлебом, как чаще всего поступают португальцы. И в заключение приготовим несложный
Рыбный салат по-португальски
Берем полкилограмма филе копченой скумбрии и мелко нарезаем. Далее нам понадобится баночка крабов или граммов сто раковых шеек. Если ни того, ни другого под руками нет, возьмите крабовые палочки. Режем на мелкие кубики. Четыре сладких перца вымыть, обсушить, очистить от семян и перегородок, нарезать. Мелко покрошить две красных луковицы. Штук двадцать черных маслин без косточек порезать кольцами. Все это требуется перемешать. Теперь принимаемся за заправку. Стакан белого сухого вина, полстакана растительного масла, немного тертой лимонной цедры, по вкусу - соли, сахара, черного и красного перца. Все это взбиваем, заливаем салат и оставляем на полчаса в покое. Настоится - будет самое оно!
|
|
Автор: Борис Коптев
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.