- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Свинья-революционерка
В Германии, Дании, на Украине ее увековечили, а у нас – нет. Но что роднит нас с Португалией, там хотя и существует памятник хавронье, никакой радости местным жителям это не доставляет
Россию памятниками не удивишь. Каких только нет. Есть памятники комару и мамонту, есть медведю и динозавру. Последнего, правда, жители Тулы окрестили Тещей, и к нему приезжают молодожены - просить мирной семейной жизни. А какие на Руси монументы в честь продуктов питания! Радуют народные глаз и желудок яблоко и огурец, вареная колбаса и шпроты. Даже плавленый сырок не забыли. А вот из домашних животных возлюбили почему-то только козу. Ее увековечили сразу и в Ижевске, и в Урюпинске. Свинью же почему-то обошли вниманием. А вот в Португалии нет!
Есть в этой стране городок Мурса. В центре, как полагается, мощеная булыжником площадь. А на ней, на постаменте, свинья. Крупная такая, от хвоста до пятачка - метра два. Кто и по какому поводу ее создал, неизвестно.
В здешнем муниципалитете уверяют, что город основан в 716 году арабами. Но вряд ли мусульмане увековечили поганое, по их мнению, животное. Ясность в вопрос внес толстый хозяин одного из мурсийских кабачков.
«Эту хрюшку еще в древности какое-то племя поставило. Две тысячи лет назад. Наверное, считали кабана покровителем своего рода. А мусульмане, когда сюда пришли, просто не врубились. Свиней-то они не разводили. Поэтому и не знали, как они выглядят. Решили, что это - медведь»
Но местные-то знают, что это свинья. И вовсе не в восторге от того, что в Португалии известны только благодаря ей. Впрочем, к мурсийской свинье я позже вернусь - она еще кое-чем напоминает наше отечество. Сейчас же отмечу, что к свинине вообще в Португалии отношение более чем почтительное. Истинно национальное произведение кулинарного искусства - это рагу из свинины и печени в красном вине. А попросту, по нашему, по-португальски говоря
Саррабуло
В чем главное отличие рагу по-португальски от привычного вам? Вы сначала обжариваете мясо, потом подливаете воду или бульон и тушите. У португальцев все наоборот. Так, из расчета на пятерых-шестерых нормальных едоков нам понадобится килограмм свинины без костей и полкило печени - годится и свиная, и говяжья. Срезаем пленки и сухожилия, нарезаем мясо кубиками и тушим в красном вине. Печенку пока оставьте в покое. Минут через десять добавляем пару порезанных луковиц, два-три истолченных зубчика чеснока и пучок измельченной петрушки. Еще через пять минут можно забросить две гвоздички, посолить и поперчить. Если вам покажется, что вина маловато, можно долить горячей воды. Тушим еще десять минут. Мясо вынимаем и оставляем на салфетке подсушиться. Теперь вспомним о печени. Режем ее на кусочки, обжариваем на сале, добавляем мясо и дожариваем все вместе. Обычно португальцы в качестве гарнира подают рис. Его, думаю, вы сварите без подсказок. Но нам еще понадобится соус.
Соус по-португальски
В основе его лежит классический основной красный соус. Делают его на основе бульона из дробленых и обжаренных костей. Вкусно, наваристо, но очень уж долго готовить. Я предлагаю более простой рецепт. Бульон, конечно, нам все равно понадобится. Самый обычный, мясной, не очень крепкий. Ставим его на плиту. А пока он греется, лук нужно мелко нарезать, морковь и петрушку нашинковать на терке и пассировать с маслом, затем добавьте томатную пасту и пассируйте еще 10 минут. Муку подсушите на сковородке до светло-коричневого цвета, разведите небольшим количеством бульона, хорошо размешайте и вылейте полученную массу в кипящий бульон, добавьте пассированные овощи, сахар, соль и лавровый лист. Все это варим на очень маленьком огне минут 50. Когда соус уварится, мы его процеживаем, овощи протираем через сито, закидываем в соус и доводим до кипения. Это и будет основной красный соус, который используется при приготовлении других соусов. Я лично готовлю сразу литра полтора основного соуса. Все, что не понадобится сегодня, разливаю по пластиковым коробочкам и убираю в морозилку. Понадобится - разморожу. А теперь переходим непосредственно к соусу по-португальски. Нам опять понадобится луковица. Мелко режем и обжариваем в кастрюльке до розового цвета. Вливаем в кастрюльку полстакана красного вина и варим, пока вино не упарится наполовину. Кладем чайную ложку томатной пасты. Берем парочку средних помидоров. Опускаем их секунд на двадцать в кипяток, снимаем кожицу и режем. Отправляем помидоры в соус, добавляем стакан нашего основного красного соуса. Варим на маленьком огне пятнадцать минут. Готово. В близком родстве с рагу, о котором я рассказывал, находится блюдо под названием
Свинина в вине по-португальски
Сходство в том, что также используются свинина и свиная печень. Мясо желательно брать от филейной части. Соотношение мякоти и печени - как и в предыдущем рецепте. А отличие в том, что нужна предварительная подготовка. Готовим маринад: два стакана красного сухого вина, головка лука (режем его полукольцами), несколько придавленных горошин черного перца, три-четыре зубчика чеснока, немного петрушки, одна измельченная гвоздичка, мелко поструганный маленький острый перчик. Мясо и печень режем на кусочки и заливаем маринадом. Время от времени переворачиваем - можно руками, а если рук жалко, то просто встряхните кастрюльку. Держим в маринаде часа три. Вынимаем, отжимаем. Я еще и бумажной салфеткой обтираю. Обжариваем мясо на свином сале. На это уйдет минут двадцать. Закидываем в сковородку печенку, обжариваем буквально несколько минут. Затем заливаем все это хозяйство нашим маринадом и варим еще минут десять на маленьком огне.
Что еще роднит Португалию и Россию, так это природа. У них как? Вот тут суша, а вот тут, сбоку - океан. И у нас так же. Суши, понятно, несколько больше. Но и океанами мы богаче. Хочешь - через Черное море плыви в Атлантику. Желаешь - через Архангельск выходи в Северный ледовитый. А на запад пойдешь - в Тихий океан упрешься. На этом сходство заканчивается. У нас те, кто на суше обитают, свежую океанскую рыбу только по телевизору видят. У них - рыбное изобилие. Наверное, поэтому рыбная кухня у португальцев богатая. И что для нас вовсе непривычно, дары моря они спокойно сочетают с дарами суши. В подтверждение - всего один рецепт.
Свинина с мидиями
Для начала готовим маринад: пара зубчиков чеснока, чайная ложка паприки, один лавровый листок и полтора стакана белого сухого вина. Заготовили маринад - убирайте его на ночь в холодильник. Когда он там настоится, принимаемся за мясо. Нам понадобится килограмм свиной вырезки. Снимаем пленки и режем мясо на ломти. Далее обсушиваем мясо салфеткой и обжариваем с обеих сторон до коричневатой корочки. Возвращаемся к маринаду. Вынимаем из него чеснок и лаврушку - они нам более не понадобятся. Маринад доводим до кипения, процеживаем и заливаем в сковороду с мясом. Слегка обжариваем две порезанные кольцами луковицы - и тоже в сковороду. Туда же парочку наструганных помидоров. Не забудьте подсолить и тушите пять минут. Теперь пришла очередь мидий. Их понадобится штук двадцать. Помойте, закиньте в сковородку и тушите все вместе еще десять минут. Вот теперь все - готово.
Если помните, я обещал вернуться к мурсийской свинье. Кроме древности и невнятности происхождения у нее есть еще одна особенность. Она крайне политизирована. В начале двадцатого века в Португалии шла борьба между сторонниками монархии и так называемыми прогрессистами. Когда власть в Мурсе переходила к монархистам, свинью красили в зеленый цвет. Если верх брали демократы, хрюшку красили в красный. Право же, опыт достойный внимания. У нас большая часть памятников - политикам. Как смена власти - их долой с постаментов. Но зачем, скажите, было сносить хороший памятник тому же Дзержинскому в Москве? Можно же было просто перекрасить. У правящей партии эмблема - полярный медведь. Покрасить Дзержинского в белый цвет - и всем стало бы понятно: на Лубянке к власти пришли белогвардейцы.
|
|
Автор: Борис Коптев
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.