- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Фильтрация или обнажение вина?
Одним из основных методов очистки вина от взвешенных частиц и суспензии является фильтрация. Процесс этот достаточно противоречивый и у разных специалистов отношение к нему неоднозначное
«Вино - живой организм», - об этом не устают повторять раз за разом. Из этого утверждения и родилось представление, что при фильтрации вино неизбежно лишается своего содержания, происходит его выхолащивание, упрощение. Вино, или по крайней мере высококачественные его экзепляры, не статично и развивается во времени, поэтому невольно встает вопрос, а какие компоненты удаляются из вина при его фильтрации и до какой степени они могут быть необходимы для его развития? Прежде чем рассматривать этот вопрос, хочется напомнить, что вино - это смесь воды и алкоголя, а также растворенных в ней компонентов или то, что химики называют коллоидальных суспензий. При этом некоторые компоненты вина не полностью растворяются в нем и остаются во взвешенном состоянии. Если вино и можно рассматривать как организм, то только с химической точки зрения, но никак не с биологической.
После завершения ферментации новое вино представляет собой непрозрачный, мутный раствор, в котором находится масса веществ. Это вино внешне непривлекательно, и далеко от той прозрачности, которую любят современные потребители. Такое вино может быть осветлено естественным процессом отстаивания или путем добавления различных очищающих агентов (коагулянтов), которые способствуют слипанию плавающих частиц в более крупные образования и быстрому их выпадению на дно емкости. Среди таких агентов используют протеины, кремнистые соединения, различные синтетические полимеры и глину под названием бентонит. Взвешенные частицы как правило заряжены отрицательно, а многие осветляющие реагенты положительно. За счет наличия противоположно заряженных структур, происходит их слипание и укрупнение.
Один из спорных моментов касается того, могут ли эти реагенты, которые в конечном итоге выводятся из вина, рассматриваться как добавки с точки зрения законодательства и нормативов? Можно ли это вино в дальнейшем использовать для специальных целей: например, считается ли такое вино кошерным или можно ли его потреблять вегетарианцам?
Прежде чем вино начнет выдерживаться в бочках, оно отстаивается день или более, чтобы осела грубая, крупная суспензия (gross lees). Оно и после этого все равно остается достаточно мутным, но уже не содержит крупных взвесей. Затем вино может оставаться в бочках до двух лет и все это время взвешенная суспензия постепенно оседает на дно бочки. Это уже будет осадок из тонкой суспезии (fine lees), состоящий из отмерших дрожжевых клеток и других мелких материалов. Некоторые вина могут выдерживаться на осадке дополнительно несколько месяцев, чтобы позволить им абсорбировать некоторые его компоненты. Считается, что они добавляют вину комплексность вкуса и создают более богатую текстуру. Пример - вина мюскаде (muscadet) из долины Луары, которые выдерживаются на осадке более четырех месяцев. Эта технология даже имеет специальное название - «сюр ли» (sur lie). Кстати, этот осадок оказывает и защитное действие, уменьшая окисление вина. Периодически осадок перемешивается (этот процесс называется баттонажем - battonage, поскольку первоначально производился с помощью палки, которая по-французски звучит как baton). Сегодня этот процесс осуществляется с меньшими затратами человеческого труда - бочка помещается на вращающуюся систему, которая и меняет ее положение. После того, как вино закончило процесс выдержки, оно осветляется, чтобы иметь приятный глазу прозрачный вид.
Для красных вин в этих целях применяется яичный белок - несколько яиц на бочку. Соединение альбумин, содержащееся в яичном белке, захватывает взвешенные частички и опускает их на дно бочки. Кроме того альбумин, будучи положительно заряженным, взаимодействует с отрицательно заряженными танинами, уменьшая их концентрацию и делая вино мягче и не столь тепким. Конечно, сейчас можно использовать чистый альбумин, не прибегая к яйцам.
Одна из владелиц бодеги в испанской Риохе вспоминает, что в старые времена в хозяйстве специально содержали курятник, чтобы иметь в достаточном количестве яичного белка. А в тяжелые времена войны куринное мясо являлось источником дополнительного дохода, который позволял винодельне оставаться на плаву.
Некоторые процессы по обработке вина не являются необходимыми, но вынуждены производиться, учитывая пристрастия покупателей. Все вина содержат винную (тартаровую) кислоту и в форме тартрата калия она легко выпадает на дно бутылки, образуя бесцветные кристаллы. Эти кристаллы абсолютно безвредны, но у некоторых потребителей их вид вызывает негативную реакцию. Для того, чтобы не иметь проблем с такими покупателями и избежать возврата бутылок, производители вина проводят «холодную стабилизацию», при которой вино в специальной емкости охлаждается до температуры -4°С. Холод осаждает кристаллы винной кислоты на дно этой емкости. Это предупреждает любую подобную кристаллизацию в дальнейшем уже в бутылке. Следует заметить, что при этом уменьшается кислотность вина на величину количества винной кислоты, которая удалилась с осадком. Холодная стабилизация хорошо работает для белых вин, а вот красные все равно предрасположены к выпадению осадка в дальнейшем.
Даже после осветления вина содержат остатки коллоидных суспензий, танины и другие взвешенные материалы, которые могут выпадать из раствора и образовывать осадок. Существует целый набор методов фильтрации для предотвращения этого. Это как раз и является наиболее спорной и противоречивой стадией производства вина. Камень преткновения - насколько глубоко и тщательно вино должно фильтроваться?
Иногда на этикетке можно встретить надпись «нефильтрованное». Это означает, что вино разливалось по бутылкам в его натуральном состоянии.
Если о том, является ли вино живым организмом можно спорить, то уж точно известно, что оно является «гостеприимным домом» для многих других живых организмов, как например, бактерий или дрожжей. И весьма вероятно, что оно может быть испорчено ими достаточно быстро. Особенно могут «постараться» ацетобактерии, превращающие вино в уксус. Они безвредны для человека, но вино, зараженное ими, будет просто неприятно пить. Наиболее эффективный способ избавиться от них - стерильная фильтрация, когда вино пропускается через мембраны с порами столь малыми, что бактерии не могуг пройти сквозь них. Для стерильной фильтрации используются мембраны с диаметром отверстий менее 0,45 микрона (один микрон = 10-6 м).
Фильтрация удаляет взвешенные частицы из вина. Вопрос состоит в том, как изменяется природа вина при этом и нужны ли удаленные частицы для его выдержки и созревания? Ответ не столь очевиден, поскольку различные типы фильтров работают по-разному. С одной стороны, при стерильной фильтрации размеры пор настолько малы, что задерживают бактерии, но они в сотни раз больше, чем диаметр молекул, отвечающих за вкусовые характеристики вина. С другой стороны, для фильтров, работающих по методу абсорбирования, размер пор уже не имеет значения. Промышленное производство вина использует достаточно мощные методы фильтрации, которые забирают из вина все, делая его идеально прозрачным.
Насколько разнятся мнения относительно фильтрации видно на примере высказываний двух видных специалистов. Известный энолог Pascal Ribéreau-Gayon в своей книге The Handbook of Enology утверждает, что прозрачное вино всегда будет лучше на вкус, чем то же самое вино пусть даже с очень малой замутненностью. Отсутствие фильтрации создает проблемы для красных вин и как минимум некоторая степень фильтрации абсолютно необходима для белых. А вот мнение Роберта Паркера из его книги Wine Buyer's Guide, выступающего против чрезмерного использования фильтров: «Эффект от чрезмерно агрессивного использования осветления и фильтрации очень негативен. Это разрушает букет вина, его способность выражать свой терруар и сортовой характер, приглушает особенности конкретного урожая. Эти процессы должны производиться в легкой форме, с минимальным ущербом для вина. Большинство вин, производимых в Новом Свете (Калифорния, Австралия, Южная Америка), а так же большинство балк-вин из Европы отфильтрованы до стерильного состояния. Система стабилизации и осветления вина оголяет, лишает содержания, выхолащивает и отнимает у него весь характер».
|
|
Автор: Михаил Бабинский
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.