- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Вино, дуб и бочка
Подобно тому, как повар может добавлять пряности и специи для улучшения вкуса блюда, так и винодел использует дуб для регулировки вкуса, аромата и текстуры своих вин
Дуб может сообщать желательные ароматические свойства, но, как и все приправы, он должен использоваться умеренно, «с умом». Дубовая бочка также «смягчает» вино, аналогично тому, как прожарка на медленном огне делает более нежным кусок жесткого мяса.
Обработка вина с помощью дуба помогает развиться вину, делает его более приятным для питья даже тогда, когда оно относительно юное. Вина, подвергшиеся воздействию дуба, не лучше и не хуже. Они просто приобретают более привлекательные черты, характерные для некоторых стилей вин.
Другие сорта дерева также пробовали применять для изготовления винных бочек, но в них или высокое содержание нежелательных смол и масел, как, например, в каштане, или они чересчур пористые для этих целей, как сосна. Дуб имеет низкую пористость, что делает его достаточно плотным и водонепроницаемым, и в то же время его легко сгибать для придания закругленных форм отдельным планкам. Он также содержит приемлемую концентрацию танинов и ароматические соединения, которые хорошо гармонируют с вином. Эти удобные «сосуды» доказали, что они могут улучшать вкус вина и его текстуру. Более чем 99,9% всех винных бочек делается из дуба, в том числе и те, которые используются при изготовлении виски и бренди.
Дубовые бочки впервые начали использоваться еще римлянами, а их назначение было сугубо практическим - перевозка вина. Преимущества легкой, прочной бочки, которую можно катить, перед неуклюжей, тяжелой и хрупкой амфорой или бурдюками из козьей кожи были очевидны. Амфора была лучше бочки только по одному параметру - герметичности. Дерево «дышит», вино трудно «закупорить» в бочке для многолетней выдержки, как, например, в амфоре.
Европейские виноделы постепенно научились сбраживать и хранить вина в бочках, причем их размеры варьировались от региона к региону. Сейчас наиболее распространенная бочка имеет емкость 225 л и легко может катиться одним человеком. В этой бочке соотношение площади контакта дуба с объемом налитого в нее вина более идеально, чем в бочках прочих общеупотребительных размеров.
Дуб не является инертным. Бочки могут передавать вину различные ароматические тона, среди которых особенно заметны сладкие и кремовые нюансы. Так типичный аромат дуба, например, включает ваниль - от ванилина, который найден в дубе, а также в ванильных стручках и кокосах
Помимо ванили, ароматы корочки поджареного хлеба, кофе, гвоздики, дыма, кедра и табака обычно извлекаются вином из бочек, которые были подвергнуты при их изготовлении специальной обработке обжигом. Обжиг, помимо всего, помогает ещё и сгибать отдельные планки при изготовлении из них бочек.
Дерево является пористым материалом, так что бочки воздухопроницаемые и вина, хранящиеся в них, подвергаются как медленному окислению, так и медленному испарению. Пористость материала бочек особенно важна для красных вин - через них в вино попадает небольшое количество кислорода, который смягчает вино.
Это процесс двухсторонний: одновременно через эти же поры бочку покидают газы: пары воды и алкоголя выходят наружу и таким образом как бы концентрируется вкус вина - фактор, который не стоит недооценивать.
За время хранения вина в бочке (3-18 месяцев) она может «выпить» 3-5% вина (11 л в среднем в обычной бочке на 225 л). В бочки регулярно доливают вино, чтобы восполнить потери. Во Франции испарившееся вино называют «доля ангела» - считается, что это небожители забирают себе причитающуюся им часть.
Красные вина требуют большего контакта с материалом дубовой бочки, чем белые. Некоторым белым винам дуб вообще не нужен. Выдерживание вина в бочке важно для лучших красных вин, особенно сделанных из сортов каберне совиньон и сира. Использование дуба при производстве белых вин - это больше выбор стилистики будущего вина, а не необходимость. Контакт с дубом, в первую очередь, важен для белых вин, произведенных из относительно нейтральных по аромату сортов винограда, таких как шардоне, и в меньшей степени он используется для сортов с сильным природным букетом вроде рислинга или гевюрцтраминера.
«Дубовые» характеристики вин не всегда появляются из-за бочки. Поскольку «дубовые» тона во вкусе популярны среди потребителей, многие белые вина, производимые в ёмкостях из нержавеющей стали, часто специально «приправляются» дубом
Погружение в вино дубовой щепы, стружки, брусков способно придавать вину аромат поджаренного хлеба при значительно меньших затратах и усилиях, чем выдерживать вина в бочках. Оппоненты требуют запретить такую практику или значительно её ограничить, считая, что это своего рода искусственная ароматизация вина. Однако эта практика совершенно легальна. Незаконным считается использование дубовой эссенции. Но при такой технологии вино не получает таких преимуществ бочки, как, например, эффект смягчения его вкуса, если только в нержавеющей емкости оно не подвергается процессу микроокисления, который позволяет медленно насыщать вино микроскопическими пузырьками кислорода.
При выборе бочек винодел обычно исходит из следующих соображений:
Размер. Чем меньше бочка, тем больше соотношение между площадью её поверхности и объему заключенного в ней вина, а значит больше ароматических веществ вино получит от материала бочки. Бочки приняли свои форму и размеры со временем через опыт и удобства в эксплуатации.
Возраст. Когда бочка используется в первый раз, то она передает вину наибольшее количество ароматических веществ. Подобно тому, как повторно использованный пакетик с чаем дает менее крепкий напиток, так и «вкус» бочки становится меньше с каждым новым ее использованием. Чем старше бочка, тем меньше ее влияние на вино. Количество дубовых тонов, особенно ванильного, в бочках ограничено. Брожение и хранение вина вытягивают эти привкусы из бочки быстрее, чем процесс естественного старения дерева, поэтому бочки могут быть использованы всего несколько раз перед тем как превратятся в ненужную тару.
Кстати, новые бочки нужны не всегда. Для тонкого аромата и изящной структуры некоторых вин, прежде всего белых, новая бочка может оказаться просто губительной, поэтому вполне оправдано применение старых бочек, в которых уже побывало вино. Даже использованная в третий или четвертый раз бочка способна влиять на органолептические характеристики своего содержимого. Однако, если новую бочку наполнили белым вином, в ней уже никогда не будет красного, и наоборот.
Виды дуба. Американский дуб растёт быстрее и имеет более крупнозернистую пористую структуру, в то время как европейский (французский) дуб развивается медленнее, а структура его древесины более плотная. Сложилось общее мнение, что бочки из американского дуба добавляют вину больше аромата кокосов, а французский дуб дает более утонченный букет и больше танинов. Американский дуб содержит меньше танинов, чем французский, но он более ароматный. Поэтому в бочках из такого дуба вино не рекомендуется выдерживать более 9 месяцев, в противном случае дубовые ароматы могут подавить виноградные. Лучшим считается французский дуб из провинции Алье.
Производство бочек или бондарное ремесло. Техника изготовления бочек сильно разнится от региона к региону и часто зависит от мастерства и предпочтений самого бондаря. Традиции изготовления наиболее качественных образцов берут своё начало, как и многое другое в виноделии, во Франции. Порой разница между американскими и французскими экземплярами больше определяется самим изготовителем, чем местом произрастания исходного материала.
Обжиг бочек. При изготовлении бочек часто используется открытый огонь, чтобы нагревать отдельные планки для придания им слегка закруглённой формы. Разное время такой тепловой обработки внутренней поверхности бочек по-разному впоследствии будет влиять на вино, налитое в них. По степени обжига бочки, как и прожарка мяса в ресторане, делятся на несколько категорий - от легкого обжига до сильного. Под действием огня древесина меняет структуру, содержащийся в ней сахар карамелизируется, высвобождаются некоторые ароматические компоненты, которые впоследствии проявятся в вине оттенками ванили, кофе, тостов, специй.
При изготовлении вина виноделу предоставлена возможность выбора:
Сбраживать вино в дубе, но не выдерживать в нём
Выдерживать вино в дубе, но не сбраживать в нём
Использовать дуб в обоих процессах
Не использовать дуб совсем
В идеале потребитель никогда не должен замечать привкус дерева в вине. Если вино выдержано, а виноград был достаточно спелым, тона дуба будут органично вписываться во вкус, а не «выпирать», как это часто происходит с молодыми винами. Более сильное вмешательство бочки во вкус и аромат напитка чувствуется при производстве крепкого алкоголя типа виски и бренди. В аромате коньяка доминируют запахи ванили из французского дуба. А в бурбоне или калифорнийском бренди более заметен аромат кокоса, присущий американскому дубу.
После многократного применения, когда влияние бочки на вино будет исчерпано, у бочки наступает новая жизнь. Скорее всего, ей предстоит путешествие, например, в Шотландию, где в нее нальют виски. Именно в старых бочках из-под хереса, мадеры, сотерна, бордоских или бургундских вин завершают выдержку этого напитка, добавляя к окончательной картине последние штрихи. Ведь не только бочка влияет на вино, но и вино оставляет бочке память о себе, и легкими, едва уловимыми оттенками, словно мимолетное воспоминание, оно преображает солодовый спирт, наделяя его особыми ароматами.
Название вина появится и на этикетке виски, например, sherry casked (выдержанный в бочке из-под хереса). На этикетках же бутылок с вином выдержка в дубе может обозначаться следующим образом: vielli (eleve) le fut de chene (Франция), riserva, barrique (Италия), roble, crianza, reserva, gran reserva (Испания), oak aged (англоязычные страны).
|
|
Автор: Михаил Бабинский
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.