Красное и белое

Возможно, некоторые удивятся тому факту, что виноград имеет неокрашенный сок. Но самая красная (даже черная) ягода винограда содержит внутри себя сок, который имеет слегка сероватую окраску

Да-да, даже не розоватую. Откуда тогда цвет? Дело в том, что строение ягоды винограда, предназначенного для изготовления вина, отличается от того, который мы употребляем в пищу. «Технический» виноград имеет кожицу, которая содержит красящие вещества, а также танины - то, что сообщает вину терпкость, вяжущий вкус. Внутри ягоды находится плотная мякоть с косточками - семенной мешочек - она почти сухая, здесь только семечки, облаченные в толстую полупрозрачную оболочку. Она тоже содержит танины и клетчатку, которая, впрочем, для производства вина совершенно не интересна. Зато между семенным мешочком и кожицей находится обширное пространство, заполненное почти чистым соком. В нем сконцентрированы сахар и кислоты. Ну, и конечно вода, куда же без нее. Между прочим, все то же самое касается и белых, и розовых сортов винограда. Еще раз выделим главное, что поможет нам разобраться с цветом вина: кожица - это красители и танины, а сок - это сахар, кислоты и вода.

Теперь к главному. Как делают вино красным, если сок винограда не окрашен? Довольно просто. Когда виноград собирают, его, в первую очередь, дробят. Уже на этом этапе сок смешивается с кожурой и начинает перенимать цвет. Если же оставить виноград бродить на шкурках, то постепенно вырабатывающийся спирт «вытянет» из шкурок весь запас цвета. Этот способ переработки винограда называется «красным». Вторым и обратным ему считается «белый» способ. Когда после дробления сок быстро отделяют от шкурок - вино почти не окрашивается. В виноделии сок имеет свое название - сусло. А шкурки вместе с перемолотыми семенными мешочками и косточками - мезга. То есть «красный» способ - это брожение сусла на мезге, а «белый способ» - брожение сусла без мезги.

Теперь разберем самые главные чудеса этих двух способов. Винодел может контролировать цвет вина в зависимости от длительности брожения сусла на мезге и без нее. Чтобы проще себе это представлять, посмотрите таблицу:

В этой таблице содержится одно из главных правил всех виноделов мира - розовое вино никогда не делается путем смешивания белого и красного. Для этого у виноделов есть целых два способа: обработать розовый виноград по «красному» или красный виноград по «белому». Вроде бы получить белое вино из красного сорта винограда практически нереально. Это и было так именно до того момента, как в жизнь виноделов не ворвался технический прогресс. Еще один маленький секрет заключается в том, что небольшие включения красящих веществ все же остаются, но целиком и полностью убираются после полного сбраживания вина - умершие дрожжи связывают их и уносят вместе с собой после фильтрации.

О чем вы сейчас думаете? О том, что все оказывается совсем просто? Вот вам тогда бонус. При помощи этих двух способов переработки винограда можно так же контролировать и «тело» вина. Вина, приготовленные по «белому», всегда легкие, элегантные, с малым содержанием танинов, свеже - кислотные. Они удивляют нас своей молодостью и, в большинстве случаев, не хотят знать бочку в лицо. Вина, приготовленные по «красному», всегда «тельные», густые, с мощными танинами, умеренной кислотностью. Они поражают нас своей яркостью, а иногда и дерзостью, смирить которую может только дубовая бочка.

• Обучение,
• Технология

Оценить: (4)

• Текущая оценка 4 из 5
• Оценить на 1 !
• Оценить на 2 !
• Оценить на 3 !
• Оценить на 4 !
• Оценить на 5 !

Автор: Оксана Гриценко

• RSS
• Twitter
• Facebook
• Мой Мир

• Livejournal
• Я.ру
• Liveinternet

<div style="color:#61615F; text-align:left; margin:20px 0; font:0.74em normal Georgia,Georgia,serif; width:500px;"> <div style="border: 1px solid rgb(211, 211, 211); padding: 12px 15px; position: relative; background: none repeat scroll 0% 0% rgb(255, 255, 255) ! important; -moz-border-radius: 20px 20px 20px 20px; -moz-box-shadow: 5px 5px 5px rgb(221, 221, 221);"> <div style="width: 100%; overflow: hidden; position: relative;"><a style="float: none;" href="http://whywhywine.ru/obuchenie/nachinayuschemu/-/krasnoe-i-beloe" target="_blank"> <img height="83" width="120" style="border: 0px none; float: left; margin: 0px 15px 5px 0px; padding: 0pt; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: 14px;" alt="Красное и белое" src="http://whywhywine.com/media/Obucheniye/thumbnail/small_grapes_process.jpg"></a><p style="margin: 0pt; padding: 0pt;"> <a style="color: rgb(0, 0, 0) ! important; text-decoration: none; border: 0px none; float: none;" href="http://whywhywine.ru/obuchenie/nachinayuschemu/-/krasnoe-i-beloe" target="_blank"> <strong style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: 20px; font-weight: bold;">Красное и белое</strong></a></p> <p style="font-family: Verdana,sans-serif; font-size: 12px; margin: 0pt; padding: 0pt;"><span style="color: #8D3855;">21:02</span>  <span style="color: #8D3855 ! important; padding-right: 7px;">16/03/2010</span>   Возможно, некоторые удивятся тому факту, что виноград имеет неокрашенный сок. Но самая красная (даже черная) ягода винограда содержит внутри себя сок, который имеет слегка сероватую окраску  <a title="Красное и белое" href="http://whywhywine.ru/obuchenie/nachinayuschemu/-/krasnoe-i-beloe" style="color: #8D3855 ! important; padding: 0pt 0pt 0pt 10px; text-decoration: underline; border: 0px none; float: none;" target="_blank">>></a></p></div><div style="position: relative; clear: both; margin: 6px 0pt 0pt; font-family: Verdana,Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: 12px;"><a title="WhyWhyWine. Главные новости о вине." href="http://whywhywine.com/" style="color: #8D3855 ! important; text-decoration: underline; border: 0px none; float: none;" target="_blank">Другие материалы портала http://WhyWhyWine.com/.</a></div></div></div>

Код для блога:

Как это будет выглядеть »

Красное и белое

21:02  16/03/2010   Возможно, некоторые удивятся тому факту, что виноград имеет неокрашенный сок. Но самая красная (даже черная) ягода винограда содержит внутри себя сок, который имеет слегка сероватую окраску  >>

Другие материалы портала http://WhyWhyWine.com/.