Cочетание вина и еды

Сразу скажем, что идеального правила на все случаи жизни нет и быть не может! Это не таблица умножения с заранее известным ответом. Слишком много вин, да к тому же велико и разнообразие продуктов и блюд. А главное – невероятно широкий спектр вкусов, воспринимаемых человеком на очень индивидуальной основе

 

Однако, несмотря на все это, существуют некоторые общие правила и рекомендации. Это уже дело каждого конкретного человека решать, следовать данным наставлениям или нет. Возможностей для собственных экспериментов - хоть отбавляй.

Правило первое: пытаясь найти наилучшее сочетание вина и блюд, не пытайтесь пользоваться чересчур сложным системами. Это не ракетные технологии, высокая точность здесь не требуется. Всегда имеется достаточно большой «люфт» для собственной инициативы.

Правило второе: надо стараться сравнить «вес» вина и еды, но не в физическом смысле этого слова в единицах веса, а в ощущениях, которые оставляют во рту эти два компонента.

Правило третье: еда и вино должны быть качественными. В этом случае, даже если пара получилась и не очень, вы все равно будете наслаждаться и вином и едой просто потому, что они вкусные.

Правило четвертое: не пытайтесь быть чересчур оригинальными и замысловатыми в ваших решениях.

Правило пятое: выбирая вино для какого-то мероприятия, прикиньте, а вам лично оно нравится? Если да, то начинайте сравнивать «вес» этого вина и будущих блюд. Конечно, сразу же приходит на ум старое как мир правило: «белое - под рыбу, красное - под мясо». Это хорошо работало в прошлом, когда белые вина почти всегда были легкими и фруктовыми, а красные - танинными и тяжелыми. Сегодня многое изменилось: большинство калифорнийских Шардоне, например, тяжелее по ощущениям во рту и более тельные, чем многие калифорнийские Пино Нуары, а порой и Каберне Совиньоны. Поэтому сегодня сочетаемость по цвету может и не сработать.

 

В чем принципиальная разница между красными и белыми винами?

Есть два фактора:

1). Наличие танинов. Большинство красных вин их имеет, и лишь только несколько белых.

2). Вкус. В белых и красных винах можно найти много схожих вкусовых компонентов; они могут быть пряными, маслянистыми, с землистыми или цветочными тонами. Но такие вкусовые нюансы, как яблоко, груша или цитрусовые, которые присущи многим белым винам, практически отсутствуют в красных. Справедлив и другой пример: тона черной смородины, вишни, сливы, красных ягод, табака - это удел красных вин. Однако, занимаясь подбором блюд к вину, эти различия становятся не столь ярко выраженными. Куда важнее сосредоточиться на ощущении «веса», которое создается у вас во рту, когда вы делаете глоток вина. А еще лучше, немного подержите его во рту, прежде чем проглотите или сплюнете. Это даст вам достаточное представление пусть и на интуитивном уровне - вино по ощущениям «тяжелое» или «легкое», или что-нибудь посередине. Чтобы несколько помочь в этом тем, кто не имеет большого опыта в дегустациях вин, и не развил пока еще свои вкусовые рецепторы, ниже приводится примерный список наиболее употребляемых вин сухих и слегка сладковатых от самых «легких» и до наиболее «тяжелых».

Спектр белых вин:

Muscadet

Orvieto

Pinot Blanc/Pinot Bianco

Pinot Grigio (Италия)

Prosecco

Rioja (белая)

Soave

Chenin Blanc, сухой или слегда сладковатый

Gewürztraminer, сухой или слегда сладковатый

Riesling, сухой или слегда сладковатый

Pinot Gris (Эльзас или Орегон)

Vouvray, сладкий или полусладкий

Bordeaux, белое

Grüner Veltliner

Sancerre или Pouilly-Fumé

Sauvignon Blanc

Sémillon

Verdejo

Albariño

Arneis

Cava

Champagne или другие игристые вина

Chablis (или другое Шардоне, не познавшее дуба)

Falanghina

Gavi

Greco di Tufo

Mâcon

Vermentino

Burgundy whites, Côte d'Or

Chardonnay (особенно из Нового Света, выдержанное в дубе)

Rhône whites

Viognier

 

Спектр красных вин (тот же принцип - от легких к тяжелым):

Beaujolais (или другие вина на базе сорта gamay)

Dolcetto

Valpolicella (не Amarone)

Barbera

Burgundy

Cabernet Franc

Chianti (или другие вина на базе сорта sangiovese)

Côtes du Rhône

Grenache/Garnacha

Pinot Noir (Калифорния, Новая Зеландия, Орегон)

Rioja reds (или другие на базе сорта tempranillo)

Bordeaux

Brunello di Montalcino

Malbec (особенно аргентинский)

Merlot

Pinotage

Rhône reds, Северная часть района

Zinfandel (также и Primitivo)

Barolo или Barbaresco

Cabernet Sauvignon (особенно из Нового Света)

Châteauneuf-du-Pape

Petite Sirah

Ribera del Duero

Shiraz/Syrah

 

Конечно, с подобным списком всегда будут несогласные: некоторые виды Шампанского являются более деликатными, чем некоторые бренды Рислинга, а некоторые Совиньон Бланы более «тяжелые», чем Шардоне отдельных производителей. Исключения будут всегда. В этом списке принимались во внимание наиболее общие случаи.

Правило шестое: старайтесь, чтобы «вес» вина и блюд был примерно по ощущениям равный или близкий. Если вы ищете более легкое вино - возьмите что-то из верхних частей обоих списков. Если вы хотите более сильного, мощного напитка - приглядитесь к нижним частям перечислений.

Правило седьмое: обильная, плотная, жирная и калорийная еда нуждается в таком же сильном и тельном вине. Например, тушеная свинина будет явно перебивать и доминировать над вкусом Пино Нуара или Вальполичеллы. Куда лучше в этом случае подойдут Мальбек, Мерло или Каберне Совиньон. К морепродуктам - устрицам, лобстерам, креветкам, рыбе на гриле, которые относятся к легким и диетическим блюдам, лучшим сочетанием будут и легкие вина - Muscadet, Pinot Grigio, Prosecco, Soave - из белых. Для Каберене Совиньона лучшая пара - это свинные ребра, баранина гриль (шашлык), поскольку в этой паре обе части одинаково сильные, плотные и сытные. Пино Нуар или красная Бургундия будут хорошо сочетаться с говядиной и пастой с грибами, поскольку текстура у них примерно одинаковая.

Не «приклеивайтесь» к одному сорту вина. Если у вас уже выработалась какая-то пара, которая вам нравится, попробуйте к той же еде взять соседнее (выше или ниже) вино из списка. Возможно, новая пара окажется не хуже. Это расширит ваш винный кругозор, не уходя далеко в сторону от устоявшегося и любимого вами сочетания.

А что относительно сладких вин?

Некоторые любители вина категорически отвергают саму мысль потреблять сладкое вино за обедом, настаивая на том, что даже намек на сладость в вине делает невозможным подобрать к нему какое-то блюдо. На практике, ничего не может быть столь далеким от правды, как это утверждение. Только понаблюдайте, как много сладкого чая, лемонада или газировки потребляется с едой. Чем в этом случае хуже вино?

 Правило восьмое: при подборе вин и блюд важен также и баланс. Если сладость вина достаточно балансируется его натуральной кислотностью, подобрать еду к нему будет несложно. Это открывает широкое поле деятельности для тех, кто любит немецкий Рислинг, Вуврэ или полусладкое Шампанское. Классический пример этому правилу - сладкое сотернское вино, для которого лучшей парой считается гусиная печенка foie gras. Это сочетание является исключительным по той причине, что богатство и тельность сладкого сотернского вина соответствуют жирности печени.

Вывод: какие-то сочетания, которые нравятся другим, совсем не обязательно должны понравиться и вам. Данный материал - попытка подсказать очень общие правила и рекомендации. Если вы любите пить вино, пытайтесь потреблять его в разных сочетаниях, ищите вариант, наиболее приемлемый для вас. Пейте то, что вам нравится, ешьте то, что вам нравится! Старайтесь садиться за стол один или с друзьми и родными только в хорошем настроении. В этом случае при любом сочетании вы получите удовольствие от вашей трапезы. Берите пример с французов, у которых каждый обед - это бурный роман с вином и едой!

 

• Вино и...,
• Обучение