Как оценить «тело» вина?

«Тело» вина – одна из основных характеристик, когда дело доходит до дегустации и характеристик стиля вина. «Тело» играет основную роль в персональных предпочтениях и это единственный наиболее важный фактор того, насколько вино соответствует еде

Автор этого материала, Девид Реми (David Ramey) - винодел из Калифорнии, входящий в группу тех американских любителей вина, кто привнес европейские традиции виноделия в Новый Свет. В свое время он поработал в знаменитом хозяйстве шато Петрюс. Он сотрудничал с такими калифорнийскими винодельнями, как Chalk Hill, Matanzas Creek, Dominus Estate и Rudd Estate. Но он почувствовал в себе силы создать что-то свое и вместе с женой основал свое собственное хозяйство - Ramey Wine Cellars в 1996 в районе Сонома.

Существует много заблуждений по поводу того, что есть «тело», а что нет. Практически с первого же глотка любой может сказать, что вино легкое или полновкусовое, но немногие могут объяснить, как они это узнали. «Тело» - это структура, это осязательное чувство плотности, густоты, вязкости вина во рту, иногда описываемое как «вес» или «сила». Сорта винограда, регионы его произрастания и стили вин ассоциируются со степенью тельности вина. Она даже позволяет приблизительно предсказать стиль вина, прежде чем мы откроем бутылку.

«Тело» - это осязательное восприятие, а не вкус или аромат. То, что мы воспринимаем как «тело» можно определить как вязкость, плотность, тягучесть, вес жидкости в полости рта. Также как сметана кажется плотнее молока, так же и вино более вязкое чем вода. Другой индикатор «тела» вина - медленно движущиеся «слезы», струйки вина, которые образуются по бокам бокала, когда мы вращаем в нем напиток. Оценка «тельности» вина зависит от того, насколько плотным и тяжелым оно кажется во рту.

Главными источниками, формирующими «тело» вина, являются концентрация алкоголя и сахара в нем. Алкоголь ощущается во рту более плотным, густым, чем вода. В большинстве случаев содержание алкоголя определяет «тело» вина: чем выше оно - тем более полновкусовым кажется вино. Еще один компонент, который может повлиять на наше восприятие тельности вина - сахар. Вина с большим содержанием остаточного сахара, как например, десертные, часто кажутся осязаемо более плотными, густыми, подобно тому, как мы воспринимаем сироп во рту. Это происходит благодаря «сухому экстракту», сумме твердых частиц, которые остаются, если вино полностью выпарить. Помимо остаточного сахара сухой экстракт содержит минимальные следы кислот, минералов, фенолов и танинов.

Обычное, среднетельное вино имеет приблизительно 13,5% алкоголя. Уровень алкоголя должен всегда указываться на этикетке. Среди сухих вин эта информация позволяет примерно предсказать тело вина. Вина с крепостью менее 13% будут казаться более легкими. Те, у которых крепость более 14% без сомнения оставят во рту впечатление более полных и тяжелых по весу.

«Тело» вина напрямую связано с количеством получаемого лозой солнечного света и степенью зрелости винограда перед тем, как его сорвали с лозы, то есть зависит от климата, в котором расположен виноградник. Более сладкий виноград дает почти всегда более полные вина; сахар - это тот исходный материал, из которого дрожжи производят алкоголь. Наиболее теплые, солнечные винные регионы мира дают наиболее зрелые, сладкие плоды. Калифорния, Австралия, юг Италии практически всегда производят полные вина. А вина с более прохладных, облачных регионов, таких как Франция или Германия - источник более легких в смысле «тела» вин.

Некоторые сорта винограда более сладкие, чем другие. Они дают более полные по ощущениям вина. Также как розовый грейпфрут всегда слаще белого, некоторые сорта винограда натурально более сладкие, чем другие. Так среди белых сортов шардоне и вионье более полновкусовые в среднем, чем совиньон блан или пино гриджо; рислинг и альбариньо еще более легкие. Среди красных вин в смысле «тела» не наблюдается такого широкого разброса, поскольку легкотельные красные вина коммерчески не очень популярны. Однако, такие сорта как каберне совиньон, шираз, зинфандель и неббиоло имеют, как правило, более высокое содержание алкоголя.

Полновкусовые вина часто ошибочно считаются синонимом высококачественных вин. Некоторое зерно правды в этом есть, но это не так просто, как может показаться с первого раза. Да, полновкусовые вина имеют большую крепость, а учитывая, что алкоголь испаряется быстрее и легче воды, этим усиливается восприятие аромата и вкуса вина. Зрелость винограда также развивает силу вкуса и сочность цвета. Наиболее утонченные вина получаются, например, в прохладных зонах виноделия в Европе, а самые теплые, солнечные виноградники и сладкие сорта дают лучшие вина - самые богатые, полные, сочно окрашенные и наиболее ароматные экземпляры. Но одно только «тело» не сделает вино великим, оно просто более подходит для некоторых стилей, чем для других. Вполне естественно восхищаться полновкусовыми винами, но многие вина мирового класса являются среднетельными или легкими.

«Тело» является одним из важных факторов при выборе вина. Вина с более легким «телом» оставляют ощущение свежести, прохлады, поэтому они пользуются большой популярностью в жаркий день. Верно и обратное, полновкусовые, плотные по стилю вина, обладающие согревающим эффектом, исключительно хороши в зимние, холодные дни. Начиная обед, большинство любит «стартовать» с легких вин в качестве аперитива для «разогрева» аппетита, стараясь потреблять наиболее плотные вина с основным блюдом стола. Наше восприятие винного «тела» похоже на то, как мы чувствуем текстуру продуктов. В этом смысле вкусовыми рецепторами алкоголь воспринимается более сильным и плотным, как и жиры. Чем больше в блюде жиров и масел, тем лучше они будут гармонировать с полновкусовыми, высокоалкогольными винами.

Примеры легкотельных вин: белое Мюскаде или красное Божоле; среднетельные: белое Шардоне или красное Пино Нуар; полновкусовые: белое маслянистого стиля Шардоне или красное Шатонеф-дю-Пап. Есть вина, к которым подходят такие прилагательные, как маслянистый, жирный, липкий - это самые полнотелые: эльзасский Рислинг или десертные вина позднего сбора. Труднее всего классифицировать по признаку «тела» Пино Нуар. Благодаря одновременному присутствию свежести и «мускулов» из этого сорта получается целая гамма вин - от почти легких до суперполнотелых. Но обычно их помещают в категорию среднетелых, потому что, несмотря на очень интенсивный вкус и букет, у этих вин нет сильной танинной структуры полнотелой группы. В этом и заключается привлекательность и загадка Пино Нуара.

Как это часто бывает в мире вина, определение к какому классу отнести конкретное вино в смысле «тела» - очень субъективно, и только практика позволит правильно распознавать эту характеристику.

• Обучение,
• Сорт

• Текущая оценка 4 из 5
• Оценить на 1 !
• Оценить на 2 !
• Оценить на 3 !
• Оценить на 4 !
• Оценить на 5 !