Ева Ланска: Продавай под яблоки, покупай под сыр!

Писательница Ева Ланска создает криминальные драмы, но поводом для разговора стала ее работа над книгой в ином жанре. Проведя много лет во Франции, она решила написать о том, как французские шеф-повара изобретают свои волшебные рецепты и завоевывают звезды Michelin, а также о том, какие вина надлежит подавать с этими кулинарными шедеврами

 

Почему выбор пал именно на Францию, а не на Италию, Испанию или какую-нибудь другую страну?

Мне кажется, что не мы выбираем, как бы ни хотелось верить в обратное, а нас выбирают. Париж впустил меня, открылся. Ему невозможно противостоять.

В связи с моей работой мне удалось побывать во многих местах, но именно Франция, страна с необычайным культурным наследием в области гастрономии и виноделия, заворожила по-настоящему. Приготовление и употребление пищи - здесь настоящее искусство. Причем, тщательное внимание в равной степени уделяется как приготовлению блюд, так и внешнему виду.

Вы решили написать книгу о вине и высокой кухне, но до этого, насколько я понимаю, вы работали в другом жанре?

Так сложилось, что последние двенадцать лет я провела во Франции. За эти годы я смогла узнать ближе и полюбить эту прекрасную страну. Она позволяет окунуться в мир утонченности, романтики и великолепия вкуса каждому, кто в нее попадает. Вкуса во всем. Ведь не зря высокая мода и высокая кухня ассоциируются прежде всего именно с Францией. Это то, из чего складывается эстетика нашей повседневности.

Идея о написании данной книги появилась как только я впервые попала в Париж, но до ее воплощения прошли годы. Эта книга по-своему уникальна тем, что включает не только советы самых знаменитых шеф-поваров, но и старинные забытые французские рецепты, которые я нахожу в местных архивах и покупаю на аукционах.

Собираетесь ли вы в будущем писать книги о высокой кухне других стран или это разовый проект?

Моя первая книга в данной области, о винах и высокой кухне Франции, еще не издана, но, на мой взгляд, она должна быть популярной и доступной. Уже сейчас заметен интерес к ней со стороны, как профессионалов, так и обычных людей. Так или иначе, следующей страной для гастрономического исследования станет мистическая Испания.

Кто из знаменитых поваров будет представлен в вашей «французской» книге?

Я постаралась рассказать не только о ныне действующих французских школах поварского искусства, но и углубиться немного в историю. Рассказывая о кухне Франции, никак нельзя обойти вниманием такие великие личности, как Жан Антельм Брилья-Саварен, который является тайным автором первого теоретического труда по кулинарии, Поль Бокюз - один из наиболее известных поваров XX века. В моей книге будут представлены самые именитые шеф-повара Франции: Анна-Софи Пик (ресторан La Maison Pic), Мишель Брас (Michel Bras), Жеральд Пасседа (Le Petit Nice), Яник Алено (Le Meurice), Филипп де Живенши (La Timonerie), и самые выдающиеся рестораны - Guy Savoy, Ducasse, Ledoyen, Taillevent, Le Cinq.

На основе каких критериев делался этот выбор?

Меня интересуют рестораторы, виноделы и повара для которых их любимое дело является смыслом жизни, которые преданно служат таким понятиям как высокий стиль, качество, красота. Я получила интересный материал от истинных мастеров своего дела, способных совершать волшебство, превращая каждое блюдо в необычайный всплеск эмоций. Также я обратила внимания на классический критерий: оценку популярных авторитетных критиков, например, таких как сборник Michelin. Ну и, конечно, собственный опыт и интуиция.

Общаться с людьми увлеченными, страстно влюбленными в профессию, подчас капризными артистами со своими маленькими странностями - это специфическое занятие. Но то, с какой любовью они говорят о своих шедеврах, с каким, почти детским азартом и необыкновенною ловкостью в руках, демонстрируют свое мастерство, охотно делясь его результатом с каждым, кто посетит их заведение. Это оправдывает любые ожидания и разногласия. Любопытно то, что у каждого из шеф-поваров свои предпочтения в области кулинарии и любой из них из одних и тех же продуктов может предложить свое фирменное блюдо, что-то совершенно необыкновенное, изысканное и ни на что не похожее.

Известно, что Франция - это страна, где вино является неотъемлемой частью трапезы...

Французы пьют вино вместо воды, молока, чая или пива. Трудно себе представить, чтобы во время еды кто-то из них не выпил хотя бы по бокалу вина. В философии французской кухни очень большое внимание уделяется сочетанию блюд и напитков. Правильно подобранное вино подчеркнет вкус блюда, позволит получить от трапезы настоящее наслаждение. Побывав во многих странах, именно во Франции мне удалось в полной мере ощутить, в чем заключается настоящая гармония еды и напитков.

Какие вина нравятся вам, и что вам удалось попробовать во время посещения Франции?

Конечно же знаменитые французские вина - бордоские и бургундские. Великолепное Chateau Lafite Rotschild 1996 является одной из жемчужин моей коллекции. Но, выбирая, я все же предпочитаю бургундские. Они, может, и менее яркие, но все же более тонкие в целом. Я пробую много великих вин и, порой кажется, с каждой дегустацией лишь удаляюсь от тайны, понимая, как много еще предстоит узнать. Чувствуется великолепие, благородство вкуса и аромата, но в таких винах, прежде всего, важна индивидуальность. Побывав не только в самих ресторанах, но и в винных пригородах Франции, я увидела, с каким трепетом и вниманием местные жители выращивают виноград и занимаются виноделием. Дегустируя их вина, погружаясь в атмосферу, царящую там, понимаешь, что вино считается напитком богов не только по ритуальным магическим, но и вкусовым критериям.

Что для вас значит словосочетание «выдающееся вино»?

Это вино, которое имеет историю и традиции качества! Хорошее, выдержанное и дорогое вино, это эликсир, который вряд ли кто-то будет пить сидя дома в одиночестве у телевизора. Оно уместно лишь для специальных событий и подается с самыми изысканными блюдами!

Обязательно ли блюдам высокой кухни должны быть подобраны соответствующие им по статусу вина?

Конечно. Представьте, будто вы надели платье haute couture в сочетании с валенками. Думаю, что раскрыть его красоту и крой будет сложней в несоответствующей обуви. Так и здесь. Мы привыкли к правилу, что белое вино обычно подается к рыбе, а красное - к мясу. Но оно существует, для того, чтобы служить легкой подсказкой для дилетанта нежелающего размышлять. Все, конечно же, не так однозначно. У французов есть такое выражение: «Вино гораздо сложнее выбрать, чем женщину». Это конечно забавная шутка, но в ней всего лишь доля шутки, потому, что каждое вино неповторимо. Только специалист может дать точную рекомендацию и рассказать, почему то или иное вино подходит к именно вот этому блюду высокой кухни. Но когда вы познаете, что такое идеальное сочетание еды и вина, то будете уже более требовательны к подбору вин.

Ваше отношение к тому, что первично в паре «вино-еда»? В каких случаях это правило может нарушаться?

Вино придает блюду некую завершенность, дарящую огромное разнообразие дополнительных вкусовых ощущений. Но, все же вино первично. Бывают, конечно, исключения из правил, но не в высокой кухне.

Способно вино изменить ваше отношение к блюду в лучшую сторону или наоборот? Какие блюда выигрышнее всего будут именно в паре с вином?

Естественно. Отлично подобранное вино только подчеркивает вкусовые качества любого блюда. Французы большие знатоки в этом вопросе и очень тщательно подходят к выбору вина. Есть даже такая поговорка: «Продавай вино под яблоки, покупай под сыр». Яблоки украшают вкус вина, в то время как сыр подчеркивает и достоинства, и недостатки напитка. Попробуйте сами провести небольшой эксперимент, отталкиваясь для начала от критерия цены: попробовать кусочек сыра с хорошим дорогим вином и более дешевым. Уверяю вас, что, даже не являясь специалистом, вы легко сможете почувствовать разницу.

В высокой кухне Франции к каждому определенному блюду подбирается вино - индивидуальная пара. Например, если говорить о любимых многими морепродуктах, то в случае подачи их с «неправильным» вином, вы сразу же почувствуете йодистый привкус. Поэтому, к устрицам французы уверенно ставят на стол бутылку Picpoul de Pinet, а с мидиями прекрасно сочетаются белые шампанские вина. Вкус запеченной, не слишком жирной рыбы изумительно подчеркнут сухие Gewürztraminer, Riesling и Savennieres.

Была ли в вашей жизни какая-то интересная история, связанная с вином?

Во время одного из недавних интервью в ресторане Michel Rostang, нас с подругой приветливо встретил сам шеф-повар Мишель Ростанг. Он обещал нам неожиданный сюрприз. Пока на кухне готовились морской паук и десерт из инжира, Мишель рассказывал нам о трюфеле, «черном принце», как сами французы с любовью называют этот гриб. Он показал нам специальную шкатулку, в которой хранится белый трюфель, засыпанный рисом. Затем мы почувствовали великолепный аромат омаров, который говорил об их готовности. Мишель сам предложил нам достать горячих омаров из жаровни. Когда я доставала его, он неожиданно ухватил меня за палец и, естественно, незамедлительно оказался на полу. Повара, которые были рядом с нами, так пошутили, не предупредив нас, что после паровой обработки у омаров остаются различные рефлексы. Когда мы спустились в темный винный погреб, Ростанг предложил провести один тест. Выбрать вино для дегустации с закрытыми глазами. Я, интуитивно, не видя этикетки, выбрала бутылку с вином за 20 тысяч евро. Мишель не смог сдержать своего восторга по поводу того, что мадемуазель определенно разбирается в винах!

Какое место, на ваш взгляд, вино занимает в жизни французов и не меняется ли это отношение?

Традиция виноделия во Франции существует уже на протяжении нескольких веков. Причем, интерес к вину нисколько не уменьшается, а только год от года возрастает. В этой стране сохраняется особая культура потребления этого напитка. Она заключается не только в умении правильно подобрать вино к определенному блюду, но и правильно его пить, наслаждаясь этим великолепным напитком и получая от него максимальное удовольствие.

Видите ли вы практическое применение книги о французской кухне в России, или книга носит скорее познавательный характер, а для того, чтобы ощутить в полной мере все прелести французской кухни и вина все же лучше поехать во Францию?

Книга предназначена для всех. Я думаю, она будет интересна тем россиянам, которые хотят поехать во Францию, чтобы познакомиться с блюдами самых элитных ресторанов и быть подготовленными, находясь, так сказать, в предвкушении. Также книга заинтересует всех тех, кто всерьез занимается изучением французской кухни. Советы мастеров с мировыми именами будут для них бесценны. А также любой человек, даже совершенно далекий от этой области, обязательно почерпнет для себя много интересного.

Какие из старинных рецептов Вам удалось выведать у французских шеф-поваров?

Ни для кого не секрет, что Франция славится своими соусами. Вот, например, «Соус к жаркому или паштету из дичи»:

400 г говядины, 100 г шпика, 2 луковицы, черный перец, лавровый лист, 3-4 стакана воды, бульон, 1/2 стакана мадеры, 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов, соль. 
Мелко изрубить 400 г говядины и 100 г шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., черного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час. Приготовить мучную поджарку в масле, развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.

Поверьте, это очень вкусный соус!

Поменялось ли ваше отношение к вину после посещения Франции и работы над книгой?

Побывав в винных погребах ресторанов, отведав самые знаменитые марки вин, а так же, посетив пригороды Франции, окунувшись в винодельческую среду, я стала иначе относиться к этому великолепному напитку. Теперь я еще более внимательно подхожу к его выбору, применяя на практике полученные знания!

 

• Лайфстайл,
• Личность,
• Старый Свет