- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Объем дуба
Еще 20 лет назад виноделы по всему миру измеряли уровень своего успеха числом новых дубовых бочек, которые имелись у них в винном подвале. Но времена меняются…
Чаще всего это были бочки из французского дуба, купленные по невероятно высоким ценам у лучших бочаров мира емкостью 225 л в Бордо или 228 л, если дело происходило в Бургундии. Почему именно этого объема? Такую бочку, наполненную вином, достаточно сильный мужчина в одиночку может легко положить на бок и катить в нужном направлении.
Дубовый вкус, порой чрезмерно сильный и плотный, перекрывающий фруктовые нюансы вина, был тогда в большой моде, особенно когда это касалось вин из шардоне и каберне. Причем эта тенденция распространилась буквально на все винодельческие регионы мира. Не последнюю роль в этом сыграли и пристрастия Роберта Паркера, который таким винам ставил высокие баллы. В чрезмерном увлечении бочками можно было разглядеть некоторые элементы эксгибиционизма, когда производитель вина всячески хотел показать всем вокруг, сколько денег было потрачено на французские дубовые леса. Стоит упомянуть, что новая дубовая бочка высокого качества стоит порядка 600 евро.
Но мода, а вместе с ней и вкусы, меняются. Известный специалист Дженсис Робинсон подметила, что даже не очень продвинутый потребитель при упоминании слова «дубовый» в описании вина, воротит от него нос, а известные вина могут быть отвергнуты новичком, если в них чувствуются следы дубовой бочки.
Опытные виноделы умело хранят в бочках вина год-два прежде чем разливают по бутылкам, чтобы вино подверглось очень медленному окислению. Это позволяет вину очиститься и стабилизироваться, вместо того, чтобы проделывать эти же процессы с использованием химических реагентов или физических воздействий на вино. А так кислород проникает через стенки бочки, поскольку дерево имеет огромное количество пор.
Дуб также способствует объединению многих компонентов вина. Оно выходит из бочек более комплексным, чем когда только заливалось в них.
Частично, чтобы отвечать изменяющимся вкусам потребителей, все большее число виноделов избегает бочки традиционных небольших размеров, часто называемых барриками (barrique), в пользу более крупных. В крупной бочке меняется пропорция между объемом налитого в нее вина и площадью сопрокосновения его с внутренней поверхностью бочки. То есть на единицу площади приходится больший объем вина и уменьшается непосредственный контакт вина с материалом бочки. В Пьемонте и Тоскане, например, большие старые дубовые бочки были нормой до того как распространилось мнение, что баррики могут привнести в итальянские вина некий французский шарм.
Влиятельный итальянский винный обозреватель Luigi Veronelli был в таком восторге от своей поездки в Калифорнию в 1980-х годах, когда он увидел, что делают с вином маленькие бочки, что убедил многих лучших итальянских виноделов в их необходимости. Это привело к появлению целой волны концентрированных, «дубовых» итальянских вин, как красных, так и белых. Но сейчас наблюдается тенденция возврата к старым, крупным бочкам.
Во время своего недавнего визита в Тоскану Робинсон удалось попробовать образцы одного и того же вина, сделанного из санджовезе, которые выдерживались в дубовых бочках разных размеров. Она определила, что более тонкие и изящные вина получались именно в больших 500-литровых бочках. Дженсис сравнила «дубовость», которую привносят бочки в вино, с подушечками для плеч, которые иногда специально вшиваются в одежду.
Надо сказать, что мода на большие бочки также начала проникать в классические винные регионы Франции, которые давно и успешно использовали маленькие емкости. Так известный винный негоциант из Бургундии Jean-Claude Boisset просто восторженно отзывается о том, как много хорошего привнесли 500-литровые дубовые бочки его лучшим белым винам.
«Они дали им чистоту, живость, сделали вина более прозрачными и усилили их минеральность. Не говоря уже о том, что в этом случае вино получается дешевле» - отмечает он. Правда Jean-Claude подчеркивает, что меньшая стоимость дуба на литр вина для больших бочек рассматривается им во вторую очередь. Но он не использует эти бочки для своих красных вин, полагая, что они не смягчают их танинность так эффективно, как традиционные бургундские бочки на 228 литров.
И хотя с большой и тяжелой бочкой труднее обращаться, они занимают в подвале меньше пространства, чем то же количество вина, но разлитое в малые бочки. Правда для небольших семейных виноделен порой бывает большой проблемой разместить крупную бочку в небольшом по размеру подвале.
Известный французский винный писатель Jacques Dupont указывает на развитие подобной тенденции и в Шампани. Выдерживание в дубовых бочках базовых вин, из которых в результате вторичной ферментации будет изготовлено классическое шампанское, становится все более популярным. При этом местные производители стараются уменьшить «дубовое» влияние бочек. Во-первых, путем использования емкостей более крупных размеров, а во-вторых, по экономическим причинам - часто прибегая к их повторному использованию.
Еще относительно недавно процент использования новых бочек считался мерилом качества. Сейчас уже не является признаком дурного тона повторное использование бочек, как например, это практикуется на такой «звездной» винодельне, как Sassicaia в районе Bolgheri в Тоскане. Там часть барриков заливается вином более двух раз. Практикуется и другой метод, когда бочки «двигаются вниз» по лестнице рангов. Например, новая бочка первый раз используется для основного вина в хозяйстве Шато Лафит. На второй год в ней уже выдерживается второе вино Carruades de Lafite, а затем для последующего использования в третий и четвертый разы она отправляется в хозяйство тех же владельцев, но уже в Лангедоке - Château d'Aussières. При этом внутренная поверхность бочки может зачищаться от образовавшегося осадка предыдущих лет.
В Австралии уже давно практикуют традицию использования 300-литровых бочек, назваемых hogsheads или даже большей емкости, puncheons, для выдерживания мощных местных вин («фруктовых бомб»). Хотя и здесь тенденция по уменьшению дубовых тонов в винах набирает обороты. Даже в Калифорнии, где местная винная индустрия буквально выросла на маленьких барриках, известный торговец винными бочками лучших мировых производителей Mel Knox, отмечает, что в прошлом году у него охотно покупали крупные бочки на 500 и 600 литров, которые обычно используются в долине Роны.
Кстати, последний «писк моды» в виноделии - это крупные деревянные емкости для ферментации вин, которые используются только один раз. А уже потом сброженное вино переливается в бочки.
Справочная информация:
Прежде чем бетонные, емкости из нержавеющей стали и других инертных материалов заменили дерево на винодельнях как наиболее распространенный материал для брожения и выдерживания вина в 1960 годах, каждый винный регион имел бочки своих типов и названий. Даже сегодня можно встретить такие термины для измерения объема вина, как feuillette, tonneaux или fuder, хотя такие бочки уже давно вышли из употребления.
Бордо: самая распространенная здесь бочка - barrique bordelaise емкостью 225 л, которая сейчас широко используется и за пределами этого района. Высотой она 95 см, а боковые планки имеют толщину 20 мм. В качачестве единицы измерения объма вина здесь порой все еще используется понятие tonneau, эквивалентное 900 литрам, четырем баррикам или 100 ящикам вина, хотя сама бочка такой емкости уже давно не используется.
Бургундия: здесь стандарная бочка емкостью на три литра больше, чем в Бордо - 228 л. Ее делают пониже - 88 см, видимо с учетом более узких проходов в бургудских винодельнях (напомним, что бочку как правило катят) и меньших объемах винных подвалов (хозяйства здесь маленькие, не в пример бордоским шато). Толщина боковых планок больше, чем в Бордо - 27 мм.
Шабли: традиционной бочкой в этих местах была feuillette на 132 л. Как единица измерения это понятие используется, но встретить сегодня такую бочку на винодельне можно крайне редко.
Шампань: традиционной здесь была бочка на 205 л
Германия: еще до недавнего времени в этой стране обычным было использование крупных бочек: в районе Мозеля - fuder на 1000 л, а в долине Рейна - stük на 1200 л
Испания: наиболее часто встречающаяся здесь бочка - butt, которая используется при производстве sherry. В Риохе пользуются бочками из американского дуба той же емкости, что и в Бордо - 225 л.
Португалия: самая известная единица измерения вина в этой стране - pipe, основанная на бочках такого названия, ныне вышедших из употребления. Их объем варьировался в пределах 420-550 л
Венгрия - для производства знаменитых токайских вин используются бочки на 136 л, названные в честь деревни, где их производят - gönci.
Австралия и Новая Зеландия: преобладают 225-литровые барикки, но можно встретить еще hogsheads на 300 л и puncheons - 450-500 л.
|
|
Автор: Михаил Бабинский
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.