- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Шкала рислинга
Рислинг – наиболее недооцененный пока сорт белого винограда. Он может претендовать на звание самого утонченного белого сорта в мире из-за своей долгоживучести и способности передавать характеристики виноградника, на котором он вырос без потери собственной неповторимости стиля
Этот сорт сильно пострадал во времена, когда лучшими показателями вина считались крепость, сила и доминирование тонов дуба. Из этого сорта, как правило, делают низкоалкогольные вина, и они плохо дружат с дубовыми бочками.
Рислинг относится к выносливым сортам. Он произрастает в холодном климате на крутых склонах и на бедных почвах. Рислинг вызревает позднее многих сортов, часто оставляется на лозе подольше, чтобы получить сладкие вина позднего урожая или даже «ледяные» вина, когда виноград подмерзает на лозе. Как обычно, великие вина делаются на винограднике, так что ключевым фактором является достижение того, чтобы в собираемых плодах создался оптимальный баланс между содержанием натурального сахара, кислотности и величины показателя рН, указывающего уровень кислотности среды.
В конце XIX и первой половине XX веков немецкие рислинги высоко ценились и с точки зрения престижных наград, и в денежном выражении, и могли в этом смысле соревноваться с лучшими кларетами Франции. Вина из этого сорта могут десятилетиями развиваться в бутылке, несмотря на низкий алкоголь и остаточный сахар.
Дженсис Робинсон указывает в своей «The Oxford Companion to Wine», что в середине 1980-х самые большие площади рислинга в мире были в Советском Союзе и, согласно статистике, составляли 25 тыс га. Эти площади сильно сократились во времена «борьбы с пьянством» в горбачевское время. Прохладный климат России и Украины с точки зрения виноградарства вполне подходит для выращивания этого сорта.
Вы любите сухое вино? Сладкое? Что-нибудь посередине? Какое бы вы не выбрали, вы всегда найдете что-нибудь подходящее среди вин из рислинга. Этот сорт предстает во многих «вкусах» чаще, чем другие. Некоторые образцы вина из этого сорта очень сухие без малейших следов сладости. Другие, «среднесухие» (полусухие), с минимальным намеком на сладость. Есть «среднесладкие» (полусладкие) с более выраженной сладостью и, наконец, просто «сладкие».
Природный сахар, которому не дают полностью перебродить в алкоголь - один из факторов, определяющий сладковатый вкус вина. Натуральная кислотность вина и величина его рН компенсируют сладость сахара - соотношение этих элементов определяет конечный вкус вина. К сожалению, на протяжении долгого времени у потребителей сложился стереотип, что Рислинг - это обязательно сладость, а большинство производителей этого вина не дают никакой информации на своих этикетках, какими на вкус являются их вина.
Для исправления этого недоразумения недавно была образована Международная Организация Рислинга (International Riesling Foundation - IRF), целью которой стало популяризация этого сорта и создание единой системы оценки сладости или сухости этих вин. То, что для одних считается на вкус полусухое, для других будет казаться полусладким. «На вкус и цвет ...» Вкусовая оценка вина вещь очень индивидальная и подходить к этому вопросу с какими-то математическими формулами очень трудно. Но создать какие-то очень общие границы-представления о том, что есть сухое вино, а что сладкое и определить промежуточные состояния между этими полюсами, в принципе возможно. И еще лучше, если это можно отразить как-то графически, наглядно для глаза. Такую цель и поставили перед собой члены вышеуказанной организации. В результате, была составлена «Шкала вкуса Рислинга», исходя из содержания в нем трех основных показателей, которые влияют на восприятие в винах этого сорта сладости или кислости. Эти показатели: величина остаточного сахара в г/л, величина кислотности в г/л и показатель рН. Весь возможный спектр вкуса вина разделен на четыре равных сектора/категории: сухой (dry), среднесухой/полусухой (medium dry), среднесладкий/полусладкий (medium sweet) и сладкий (sweet).
Результаты приведены в следующей таблице:
|
Категория |
Соотношение сахар/кислотность |
рН обычное |
|
рН |
Сдвиг в другую категорию |
|
Сухое |
Менее 1,0 |
3,1-3,2 |
если: |
= или >3,3 |
Полусухое |
|
|
|
|
-"- |
3,5 и больше |
Полусладкое |
|
|
|
|
|
|
|
|
Полусухое |
1,0 - 2,0 |
|
-"- |
= или >3,3 |
Полусладкое |
|
|
|
|
-"- |
Меньше или = 2,9 |
Сухое |
|
|
|
|
|
|
|
|
Полусладкое |
2,1 - 4,0 |
|
-"- |
= или >3,3 |
Сладкое |
|
|
|
|
-"- |
Меньше или = 2,9 |
Полусухое |
|
|
|
|
-"- |
Меньше или = 2,8 |
Сухое |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сладкое |
= или больше 4,1 |
|
-"- |
Меньше или = 2,9 |
Полусладкое |
|
|
|
|
|
Меньше или = 2,8 |
Полусухое |
Как ее понимать?
Пример: Категория «сухое»: в этом случае соотношение между содержанием сахара и кислотностью не должно превышать 1,0. Вино, в котором 6,8 г/л сахара и 7,5 г/л кислотности попадает в эту категорию, также как и вино с содержанием 8,1 г/л сахара и 9 г/л кислотности, а также вино с показателями 12 г/л сахара и 12 г/л кислотности. По этому соотношению все вышеперечисленные вина попадают в категорию «сухое». Но здесь надо принимать во внимание и третий показатель - величину рН, который меняет восприятие сладости. Большинство виноделов работают с базовой величиной рН 3,1-3,2. При такой величине рН все три вышеперечисленных примера остаются в категории «сухое». Но в редких случаях величина рН может отклоняться от этих средних величин. Когда это случается, вино переходит в другую категорию. В данном случае, если рН будет 3,3 или 3,4, то такое вино из категории «сухое» переходит в «полусухое». А если величина рН будет 3,5 и больше - то категория станет еще выше - «полусладкое».
Точно по таким же правилам работает и остальная часть таблицы. Все эти расчеты должен делать сам винодел, а полученный им результат он должен графически показать стрелочкой на горизонтальной «Шкале вкуса», как это видно на приведенной в качестве примера этикетке.
Что это даст?
Если производители Рислинга будут придерживаться этой таблицы, и соответственно, горизонтальной «Шкалы вкуса», то это означает, что все будут говорить «на одном языке» и потребителю будет значительно легче сориентироваться какое же вино на вкус в бутылке, пусть даже и приблизительно. Это позволит сомелье в ресторанах объяснить посетителям, какое вино они могут заказать, или что представляет из себя уже заказанное вино. Создатели этой системы рекомендуют графическую шкалу со стрелочкой, указывающей степень сладости вина, размещать не только на обратной этикетке бутылки, но и на винных полках рядом с соответствующим вином, чтобы покупатель сразу имел представление, с каким вином он столкнулся.
Учитывая растущую популярность Рислинга в мире, такая система позволит это разностороннее вино сделать более понятным и дружественным потребителю. Создатель этой системы, Дан Бергер заявил: «Я подозреваю, что этот маленький шаг позволит многим любителям вина получать больше удовольствия от Рислинга».
|
|
Автор: Михаил Бабинский
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.