Шампанское: вчера, сегодня...завтра?

С точки зрения славы у Шампанского нет конкурентов – самое знаменитое вино мира, которое всегда ассоциируется с праздником, весельем, радостью

 

Французский район Шампань предлагает все составляющие по-настоящему великого игристого вина: свежесть и живость для поднятия духа, сложность аромата, богатство вкуса, сбалансированную кислотность. В то время как многие винодельческие зоны мира производят хорошие игристые вина, Шампанское имеет монополию на наиболее знаменитые бренды, являясь своеобразным образцом, эталоном, к которому надо стремиться.

Невозможно точно определить, когда было изготовлено первое игристое вино, поскольку это произошло случайно; шипучесть вина первоначально воспринималась как недостаток, аналогично, как сейчас воспринимается шипучесть фруктового сока, говорящая о том, что он начал бродить, а значит стал непригодным для потребления. Неудивительно, почему древние виноделы пытались истребить, вырвать с корнем и не повторять в своих винах этот недостаток. Наверное первым игристым вином можно назвать такое вино, в котором шипучесть была вызвана умышленно, целенаправлено, методом, который можно было повторить много раз.

 

Немного истории

Возрождение западной половины Римской империи началось с возникновением империи Каролингов в VIII веке. Первым императором этой династии был Карл Великий - Шарлемань. Период его правления оказал особенно благотворное влияние на район Шампани. Многие знаменитые аббатства этого района, включая аббатство Эперне, были основаны в этот период и вскоре обзавелись собственными виноградниками. Мощным толчком к расширению производства шампанских тихих вин стала коронация сына Карла Великого, Людовика, в Реймсе в 816 году. У знатных господ, присутствовавших на этой церемонии, имелась возможность пробовать и сравнивать местные вина. По мере того, как Реймс становился традиционным местом для коронации французских королей, вина Шампани приобрели ауру благородства, укрепившуюся в последствии, когда шампанское стало ассоциироваться с оригинальным игристым вином, изготавливаемом в этом регионе.

Тем не менее вина провинции Шампань не играли важной роли в Средние века. В середине XIV века считалось, что провинция расположена слишком далеко на севере, чтобы в значительных объемах там культивировать вино. Лето короткое и ранние заморозки. Только в теплые года в винограде накапливается достаточно сахара, чтобы затем получилось приемлемое содержание алкоголя в вине. Алкогольная ферментация редко заканчивается осенью, когда температуры падают и дрожжевые клетки впадают в анабиозное состояние. Весной следующего года дрожжи просыпаются и ферментация возобновляется, вызывая появление нежелательных пузырьков двуокиси углерода в вине. Малолактивная ферментация, уменьшающая кислотность вина, редко начинается и доходит до конца. В результате всего этого, вино получалось легким с небольшим содержанием алкоголя, кислым, при небольшом содержании пузырьков. В те времена все это считалось признаком низкого качества. Первое классическое Шампанское было получено во Франции в 17-ом веке Бенедиктинским монахом из Реймса и виноделом Дом Периньоном (Dom Perignon) (1638-1715).

Но ни он сам, ни люди его эпохи не приписывали ему изобретение шампанского. Он сделал очень много для улучшения качества вин региона, будучи фанатичным в отношении последовательности, точности и дисциплины в вопросах выращивания винограда и виноделия. Считается, что он был первым, кто «конструировал» вино путем смешения различных сортов винограда с различных виноградников, чтобы получить новый продукт лучшего качества, более тонкого вкуса, чем исходные составляющие. Большинство историков полагает, что открытие, приведшее к появлению шампанского, было плодом коллективного разума различных монахов-виноделов, результатом маленьких и больших открытий многих людей и целых поколений.

 

Монополия имени

В соответствии с Мадридским договором 1891 г., в Европе и большинстве других стран название «шампанское» (champagne) защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноименной области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны. Даже термин «шампанский метод» (méthode champenoise, champagne method) запрещен для вин не из Шампани в пользу термина «традиционный метод» (méthode traditionelle). Несмотря на существующий уже много лет закон, во многих странах продолжали использовать на этикетках слово «Шампанское». Этим грешили, в частности, США и Советский Союз. Кто не помнит знаменитого «Советского шампанского». Правда, когда такое вино поставлялось на экспорт, слово «Сhampagne» заменяли на «Sparkling» - «Игристое», поскольку боялись экономических санкций. В последние десятилетия ЕС, когда кнутом, когда пряником, добилось повсеместного отказа в других странах использования защищенного имени, поскольку это зачастую приводит к путанице среди покупателей относительно подлинного шампанского, и среди некоторых потребителей и винных экспертов такая практика считается вводящей в заблуждение.

Для самой провинции Шампань такая защита имени ее самого знаменитого вина имеет две стороны медали. С одной стороны, это гарантия того, что если на этикетке написано «Шампанское», значит вино подлинное, аутентичное, произведенное из винограда данной провинции с соблюдением всех правил. С другой стороны, в качестве «зонтичного» бренда это вызывает неизбежный монополизм и все что с ним связано - в первую очередь диктат цен. В этом смысле провинция Шампань ничем не отличается от российских госмонополий, как например, РЖД или «Газпром».

 

Земельный вопрос

Несмотря на высокие цены на свою продукцию, спрос на французское Шампанское по всему миру был высок. На протяжении долгого времени наблюдался стабильный рост потребления шампанского и увеличение его производства. Это стимулировалось девять лет назад празднованиями по случаю прихода нового тысячелетия, затем общемировым ростом экономики, когда появлялось все больше людей, которые могли себе позволить покупки престижного вина, в особенности это касалось новых рынков в России, Китае, Индии. Хотя, надо упомянуть, что эти три страны вместе взятые потребили всего 2,5 млн бутылок за весь 2008 год, что значительно меньше месячного потребления одной Великобритании. Так в 2007 было продано 339 млн бутылок шампанского, что на 46 млн больше, чем за 10 лет до этого. Стоимость проданого вина составила - 4,2 млрд евро. Цены на продукцию основных Домов постоянно росли, значительно опережая инфляцию.

Для виноградарей Ла Манчи в Испании или виноделов Молдовы цены за бутылку Moet & Chandon в $40, Laurent-Perrier - $50 или Bollinger - $55 кажутся просто фантасмогорическими. Но в какой-то момент спрос стал даже превышать предложение.

 

В отличие от многих других винодельцеских районов Франции, вся Шампань представляет собой один апелясьон, образованный в 1936 году и названный Champagne AOC. С ростом спроса стали разбивать все больше новых виноградников и нынешние площади апелясьона заняты полностью, новых пустующих участков внутри существующих границ установленной зоны больше нет. Именно поэтому, два года назад французские регулирующие органы заговорили о разрешении на посадки новых виноградников вне существующих границ АОС. Предполагалось добавить 40 новых виноградарских зон в 357 коммунах общей площадью чуть больше 1000 га. Для примера, сейчас площадь виноградников Шампани составляет около 35 тысяч га. В этом решении были задействованы нешуточные интересы, поскольку земли, которые попадут в новые границы, моментально взлетят в цене. Текущие цены на виноградники АОС Шампани составляют более 1 млн долларов за га, в то время как похожие земли по другую сторону забора - несопоставимо дешевле. «Приезжий» виноград попадет в бродильные чаны еще не скоро, дело расширения зоны небыстрое. Необходимо провести тестирование почв в предполагаемых зонах расширения, чтобы быть уверенным, что добавляемые земли имели тот же терруар, что и в существующем АОС. Предполагается, что даже если эти меры будут одобрены, посадки новых виноградников завершатся только к 2015, так что дополнительные объемы вина могут быть получены не ранее, чем в 2020 году.

 

Про запас

Однако, все эти прекрасные планы перечеркнул (вероятно, временно) наступивший экономический кризис, который не мог не затронуть и престижный продукт. Спрос на дорогое вино упал во всем мире; сейчас производители шампанского столкнулись с худшим кризисом продаж своей продукции, начиная с первой декады 20-го века. Общее падение экспора шампанского в первой половине 2009 составило 36%. Экспорт в Европу упал на 31,6%, в неевропеские страны - на 43,1%. Поставки в США упали наполовину. В магазинах винтажное шампанское практически не продается, а невинтажное - только до цены в 45 долларов за бутылку. У производителей накапливаются огромные запасы уже готового вина. Исторический опыт Шампани говорит о том, что нормальным условием для успешного существования отрасли является наличие в винных подвалах основных производителей запасов, равных примерно 3-годичному объему потребления вина. В среднем в год потреблялось 320-350 млн бутылое шампанского по всему миру. Таким образом, 3-годичный объем составляет окого 1 млрд бутылок. Перед началом сбора урожая этого года, по данным местного регулирующего органа CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), в подвалах хранится уже 1,2 млрд бутылок. Если к этому прибавить как минимум 300 млн бутылок этого урожая, то общий объем хранения составит порядка 1,5 млрд, что приближается к 5-летнему запасу, а это уже очень много. Выигрывает от этого только винтажное шампанское, которое при правильных условиях хранения только улучшается со временем.

Чтобы понять масштаб бедствия, необходимо хотя бы в общих чертах представить схему бизнеса местных производителей. Банковские кредиты берутся под будущее вино. Тем временем собирается виноград, из него делается вино, которое идет на хранение, а в это время реализуются вина предыдущих лет, уже готовые для употребления. Полученные от их реализации деньги идут на частичное погашение банковских кредитов и процентов по ним. И так из года в год. Но если вино стоит без движения на полках магазинов и в подвалах производителей и деньги находятся в «жидком» состоянии, то производители не могут рассчитаться с банком и не могут получить новые средства для будущего урожая. Кроме того, под нереализованное вино требуются огромные площади для хранения, а это тоже расходы. По этому поводу даже выдвинули шутливое предложение - мол, наверное надо и в Шампани ввести практику  en premier, как это функционирует в Бордо, и продавать вина заранее с последующей доставкой через пару лет.

Согласно правилам классических рыночных отношений, когда предложение превышает спрос, происходит обычное в таких случаях явление - снижение цены. Это не работает только тогда, когда действуют законы монополизма, что мы и наблюдаем сейчас в Шампани.

Стремясь удержать цены на свое вино на высоком уровне, местные производители перед началом урожая этого года выступили с предложением резкого сокращения урожайности винограда, чтобы снизить объемы производства. Для примера: в 2008 году урожайность была на уровне 14,2 т/га и было произведено порядка 400 млн бутылок. В 2007 объем производства шампанского составил 339 млн, т.е. урожайность была чуть ниже. В этом году основные Дома Шампанского первоначально выступили с инициативой опустить планку максимальной урожайности до отметки почти в два раза меньшей - 7,5 т/га. Виноградари заявили, что для того, чтобы они не разорились и продолжали существовать, верхний потолок должен быть на уровне 10,4 т/га. Начались трудные переговоры...

 

Любовь врагов

Чтобы понять суть местных проблем, необходимо рассказать, как построена система производства вина в Шампани. Кто здесь диктует свои условия - виноградари, тот, кто владеет землей, или Дома Шампанского, которые производят вино? Кто щелкает кнутом - те, кто выращивает виноград, или те, кто продает вино в бутылках? Что из себя представляет эта взаимная любовь врагов?

Виноградари, которые владеют лозой в этом районе, делают около 23% всего Шампанского. Основные производители (Дома) изготавливают 68%, но владеют очень малыми площадями виноградников. Такие производители, как Pommery и Lanson, лишились всей земли, которой они ранее владели, через многократные продажи. Все с завистью смотрят на компанию Roederer, которой принадлежит 214 га виноградников в районе, что покрывает 2/3 нужд этого Дома. Результат всего этого - постоянное перетягивание каната между более чем 20 тысячами виноградарей, которые хотят получить максимальную цену на свой виноград, как правило, с очень небольшого участка (среднее владение в Шампани - 2 га), крупными кооперативами и 200-ми покупателями в виде Домов Шампанского. Все они отчаянно бьются за свою долю в очень конкурентном, высокоприбыльном рынке шампанских вин.

Если вы представляете себе, что вереницы тракторов в период сбора урожая мечутся по Эперне (один из главных центров района) и их водители внимательно изучают цены на сырье, которые пишут мелом на небольших досках, установленных у каждого двора производителя, то это совсем не так.

Практически каждый виноградарь знает еще задолго, куда отправится его урожай и это обычно недалеко. 70% фермеров входят в кооперативы и другие виды коммунальных предприятий и почти каждая деревня в Шампани имеет один или более центр по прессованию сырья - всего их 1,866, разбросанных среди 320 коммун. Некоторые из них принадлежат кооперативам, другие - виноторговым домам, большинство - имеют независимого владельца. Там виноград давится, превращается в сок, который попадает в небольшое число винификационных центров, многие из которых расположены у торговых домов или у крупнейших кооперативов в Реймсе или Эперне.

Почти каждый виноградарь имеет контракт на свое сырье и 70-80% этих контрактов организуется посредником (courtier), который получает 1% от стоимости сделки от покупателя. Много маленьких кооперативов совсем не производят своего вина. С другой стороны, 35 млн бутылок кооперативного шампанского каждый год имеют этикетки с именами 2,700 индивидуальных членов. Но в этом и лежит структурный изъян Шампани - 200 основных покупателей не могут проследить за качеством сырья с 280 тыс участков виноградников. Например, Bollinger покупает 40% винограда. Из этого количества 80% поступает непосредственно от 350 виноградарей, а остальные 20% от 14 кооперативов. Проверить каждый участок виноградника невозможно. Многие даже не видят самого винограда, а только получают квитанцию от третьей стороны сразу после прессования.

Один из важнейших факторов в этих местах - это терруар. Качество сырья в огромной степени зависит от расположения виноградника. И второе - человеческая природа: некоторые виноградари более прилежны и тщательны в работе, чем другие. Поэтому, говоря о качестве, упоминают в целом всю деревню, а не отдельные участки виноградников или отдельных производителей. Иногда виноград может не покупаться по причинам качества, но забракованное сырье трудно восполнить другим, поэтому виноторговцы стараются иметь с производителями сырья долговременные контракты. Но использовать эту ситуацию в своих целях виноградари не очень могут, поскольку Дома контролируют доступ вина на рынок. Это как владеть двигателем Ferrari, но не колесами и кузовом. И виноградари и Дома нужны друг другу, хотя до кризиса ответом на поставленный в начале этой главы вопрос, был все-таки - «виноградари», которые имели чуть большую власть. В данный момент ситуация поменялась. Правила игры диктуют основные производители.

 

На компромисс

В результате сложных переговоров, было выработано следующее решение. Верхняя планка урожайности была поднята до 9,7 т/га, но не имеющие в связи с кризисом достаточно денег виноторговцы, будут платить только за 8 т/га (эквивалент 227,5 млн бутылок) четырьмя поквартальными платежами в последующие после урожая 12 месяцев. Этот объем вина будет разлит по бутылкам как обычно в начале следующего года. За оставшиеся 1,7 т/га (48,3 млн бутылок), которые пока не могут быть классифицированы как «Champagne AOC», оплата не будет производиться до октября 2010. Это вино будет добавлено к тому, что будет произведено после урожая 2010.

Данные ограничения вводятся для виноградарей, которые только продают виноград. Те, кто разливает и продает свое собственное вино, или те, кто делают немного того и другого, смогут собирать до 14 т/га в своих виноградниках, если такой урожайности им удастся достичь. Откуда появилась цифра в 14 т/га? Производство шампанского имеет свою специфику. Очень небольшие его объемы приходятся на «винтажное» вино, которое полностью делается из винограда одного урожая, что происходит в особо благоприятные годы.

Основная масса шампанского - это смесь вин разных лет и искусство винодела конкретного Дома Шампанского как раз и состоит в том, чтобы, смешивая вина разных урожаев, достичь определенного усредненного вкуса конечного продукта, присущему этому производителю.

Постоянство вкусовых характеристик конкретного шампанского на протяжении длительного времени вне зависимости от того, был год плохим или хорошим - показатель классности Дома. Эти резервы также сглаживают пики и падения отдельных урожаев и обеспечивают стабильность поставок вина от года к году. Таким образом, обозначая цифру в 14 т/га, власти дают возможность виноградарям создавать у себя «идивидуальные резервы». Согласно правилам, такие резервы у конкретного производителя не должны превышать 8 т/га. Как показывают расчеты, на сегодняшний день средняя величина такого резерва в целом по району составляет 4,9 т/га. Таким образом средняя добавка составит 8 - 4,9 = 3,1 т/га или суммарный урожай будетт 3,1 + 9,7 = 12,8 т/га. Однако эта цифра в 3,1 т/га не будет считаться официальной для апелясьона Шампань, пока ее не утвердит CIVC.

Таким образом, на сегодня официальными властями виноградарям гарантирована оплата 8 т/га, что равно производству примерно 230 млн бутылок из урожая 2009 года, а это означает падение на 44% по сравнению с прошлым годом. Классификации вин и оплата оставшейся части урожая будет производиться через год и решаться позже и решение предсказывать пока рано.

В любом случае, значительных объемов неубранного с лозы винограда не должно быть, поскольку виноградарь может собирать до 14 т/га, а если у него урожайность будет выше, то согласно правилам апелясьона, избыток вина посылается на дистилляцию, а виноград не остается гнить на лозе.

Данными правилами не оговаривается покупная цена винограда. На протяжении последних лет она стабильно возрастала, достигнув в 2008 рекордной суммы в 5,35 евро за кг; в 2007 году, к примеру, она была 5,05 евро за кг.

Достаточная ли эта мера, чтобы удержать цены на знаменитое вино от падения - покажет время. Эффект от уменьшения урожайности в этом году за счет уже произведенного и хранящегося в подвалах производителей вина начнет проявляться только через три-четыре года. За это время есть надежда, что между виноградарями и производителями будет выработана ценовая стратегия, которая удовлетворит все стороны, за исключением разве что потребителей.

 

Нефть и Шампанское

Цель всех этих мероприятий - поддерживать статус шампанского как дорогого и роскошного продукта, а также удержание от падения цен на него. Принятые решения носят обязательный характер и владельцы тех виноградников, которые превысят установленные цифры, могут иметь юридические проблемы, в отличие, скажем, от того же ОПЕКА (Организация стран-экспортеров нефти), где принятые решения о квотах добычи нефти соблюдаются его членами по-разному. Основные нефтедобывающие страны Ближнего Востока строго их придерживаются, а вот такие члены ОПЕК, как Венесуэла, Нигерия и Иран, довольно часто добывают столько, сколько могут или хотят. А для стран не-членов ОПЕК эти решения вообще, как говорится, «до лампочки», например, для России или Норвегии.

Здесь хочется продолжить аналогии в поведении производителей шампанского с деятельностью вышеназванной организации ОПЕК. Когда, чуть более года назад, цена за баррель составляла почти 150 долларов, никто из представителей этой организации не говорил о сокращении добычи. Когда же весной этого года цена нефти упала до 35 долларов, сразу были сокращены квоты, чтобы уменьшение предложения на рынке вызвало рост цен. Это прямое использование монополизма производителей. О каких рыночных механизмах соотношения спроса и предложения можно говорить в этом случае, когда монополист, практически не имеющий конкуренции, диктует свои цены? Вот почему, такие страны как США и члены ЕС категорически выступают против любого вида картелей, принимают такие жесткие антимонопольные законы в своих странах и пока блокируют создание «газового ОПЕКа».

Схожие процессы происходят и в Шампани. Основные производители этого вина, не имея конкурентов своего зонтичного бренда и манипулируя объемами производства, держат цены на свою продукцию на высоком уровне. Поведение Союза Домов шампанского, ожидающего скорого выздоровления экономики, наступления праздников и желающего просто переждать тяжелые времена, отсиживаясь в своих подвалах и держа высокую цену, очень напоминает поведение российского руководства, которое не предпринимает никаких действий для того чтобы изменить и улучшить структуру экономики, а рассчитывает только на скорое подорожание энергоресурсов.

 

Операция «С Новым годом» и другие

Стоит ли ожидать падение цен на то Шампанское, которое уже поставлено в специализированные магазины и сети супермаркетов и которое стоит нераспроданным по старым ценам? Очень возможно, что в период праздников, День Благодарения, Рождества и Нового года, когда за ноябрь-декабрь распродается 50% годовых объемов шампанского, будут сделаны скидки, чтобы хоть как-то разгрузить уже имеющиеся запасы. Но, скорее всего, это будет краткосрочное, исключительно праздничное удешевление. Ожидать долговременного снижения цен не приходится. В данном случае жадность производителей Шампанского по своим последствиям может ничем не отличаться от жадности финансистов и биржевых спекулянтов, действия которых привели к нынешнему кризису.

Что остается потребителю в этой ситуации? В конечном итоге, в случае затяжного продолжения кризиса, потребители, скорее всего, начнут переключаться на другие, более дешевые бренды, не несущие в своем названии слово «Шампанское». Это игристые вина Cava и Freixenet из Испании; итальянские Franciacorta из Ломбардии, Asti из Пьемонта, Prosecco из Венето; игристые вина из Австралии, Германии, Южной Африки, США, Молдовы, России, Украины; да той же Франции, но произведенные вне зоны Шампани: Cremant de Bourgogne, Cremant d'Alsace, Cremant de Bordeaux, Cremant de Loire и т.д. Возможно, эти вина не столь престижны, но по качеству не сильно уступают своим «звездным» родственникам. У потребителя всегда есть выбор, а воспользуется ли он им - покажет время.