- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Высокий алкоголь Бордо
Мастер вина Фиона Моррисон (Fiona Morrison MW), винодел культового хозяйства Le Pin в Помроле, размышляет о современной тенденции увеличения алкогольной крепости вина в районе Бордо
Мы уже освещали тенденцию увеличения содержания алкоголя в вине в материале «Винная крепость». Единое мнение по поводу негативного или позитивного влияния этого увеличения пока отсутствует - специалисты приходят к выводу о том, что самое главное, чтобы основные компоненты вина находились в балансе друг с другом.
Считается, хотя и не всеми разделяется это утверждение, что тонкие вина не должны иметь крепость более 14%. В 2009 году Природа была щедра и уровень сахара в собранном в Бордо винограде поднял крепость сделанных из него вин выше этого лимита.
Практически на протяжении всей винодельческой истории Бордо зрелые танины и хороший уровень сахара в плодах были заветной, труднодостижимой целью, к которой стремились здешние виноделы. Часто критикуемые в прошлом за то, что их вина имеют травянистый вкус и незрелые танины, они стремились найти пути сделать бордоские вина более привлекательными, фруктовыми и сладковатыми. Сейчас создается впечатление, что маятник качнулся в противоположную сторону слишком сильно, и те же методы, которые использовались для улучшения зрелости плодов и увеличения алкоголя (низкая урожайность, правильная подрезка лозы, поздний сбор плодов по достижению фенольной зрелости), сейчас обвиняются в производстве несбалансированных, перезрелых вин, которые не могут долго храниться. Вместе с наблюдаемым глобальным потеплением (хотя опять же не все разделяют наличие этой тенденции) бордоские вина крепостью 11%-12% видимо навсегда ушли в историю.
Главная цель виноделов Бордо - это вкус вина. Он диктует принятие всех решений от момента зимней подрезки виноградной лозы и до момента получения готового вина осенью того же года. Зависимые от оценок Роберта Паркера, местные виноделы, кто намерено, а кто инстинктивно стараются делать свои вина более фруктовыми и богатыми, чем это наблюдалось в прошлом. Пока высшие оценки в Бордо Паркер ставит таким хозяйствам, как Chateau Pavie или Chateau Pape Clément, этот стиль будет торжествовать и другие виноделы будут стремиться к нему. Paul Pontallier из Chateau Margaux указывает на то, что в урожае 2009 хорошо просматривается следующая тенденция: чем хуже вино, тем выше в нем уровень алкоголя. Основное вино его хозяйства имеет крепость 13,2%, а второе вино - Pavillon Rouge - 13,6%. Стратегия шато Марго не собирать урожай чересчур поздно, чтобы достигать максимальной зрелости.
Один из ключевых факторов спроса на лучшие вина Бордо - их способность к длительному хранению. Но высокоалкогольные вина с чрезмерной экстракцией достигают своего пика уже через пару лет. Вина очень жарких урожаев имеют тенденцию быть готовыми к потреблению еще молодыми.
Многие виноделы наблюдают не за уровнем алкоголя, когда приближается пора сбора урожая, а за величиной кислотности, поскольку общее правило виноделия таково, что когда уровень сахара в плодах повышается, кислотность соответственно падает.
Что могут сделать бордоские виноделы, чтобы уменьшить содержание алкоголя в своих винах? Такой метод как «вращающийся конус» не используется в Бордо, но нет проблемы арендовать машину для обратного осмоса, которая служит тем же целям. Это дает заметные результаты, но не используется в лучших хозяйствах, поскольку всегда есть страх, что вместе с алкоголем уйдут и некоторые черты характера вин. Новая тенденция - использование оборудования, которое позволяет работать с мустом, а не с готовым вином. Вроде бы эта технология дает положительный эффект, но она пока носит скорее экспериментальный характер. «Если и это не помогает, то винодел всегда может добавить воду», - шутит Jacques Lurton, один из известных консультантов в районе.
Еще одна проблема с высоким алкоголем - это его маркировка на этикетках. В таких государствах, как Канада или Скандинавские страны на импортируемые вина крепостью свыше 14% установлен повышенный акцизный сбор. Разрешены отклонения в 0,5% при маркировке крепости вин. Поэтому многие вина, имеющие крепость, например, 14,5%, во избежание дополнительного налогообложения на своих этикетках имеют цифру 14%.
Тот же Lurton указывает еще на две проблемы, связанные с повышенным содержанием алкоголя: первая, нет точных данных к какому уровню алкоголя достаточно терпим человеческий организм. Вторая - растущий уровень алкоголя становится все более трудной средой для жизнедеятельности натуральных дрожжей, которые широко используются в Бордо, для завершения ферментации. Остановка брожения - ночной кошмар местных виноделов.
Если уровень алкоголя в винах в значительной степени зависит от климатических условий данного года, то что можно ожидать в будущем? На этот счет высказывает свое мнение специалист, Майкл Бентон (Michael Banton), который утверждает: «Забудьте о количестве солнечного света; более важен уровень осадков». В течение 12 лет ему принадлежал один из виноградников в Бордо (Chateau Rouquette). Майкл много читал и слышал о влиянии глобального потепления климата на виноделие. Поскольку на этот счет существует много слухов и домыслов, он решил попытаться самостоятельно разобраться в этой проблеме.
Бентон взял таблицу среднегодовых температур по Бордо, начиная с 1946 года. Пик температур пришелся на 1988-89 годы. А вот самое жаркое лето случилось в 2003, но предвестником его была необычно холодная зима того же года.
Для хорошей зрелости сорта каберне совиньон необходимо, чтобы во время сезона роста плодов средняя температура была бы в районе +16,5°С. С 1946 до 1988 года 38% урожаев имели температуры ниже указанного порога, часто приводившие к «зеленым», недозрелым винам. А вот начиная с 1988 температуры всегда были выше 16,5°С.
Специалисты, исследовав 27 виноградников в мире, подсчитали, что увеличение средней температуры на 1°С дает получение дополнительных 10 баллов по 100-бальной шкале Роберта Паркера. Повышение средних температур в Бордо в конце 1980-х оказалось позитивным для вин района. А вот как объяснить череду невыразительных урожаев в Бордо в 1990-х, несмотря на высокие средние температуры? Ответ - осадки. Влажное лето, особенно во время сбора урожая, может свести на нет все преимущества предыдущего периода теплой погоды. В 1990-х наблюдались обильные осадки, иногда в три раза превосходившие по своему объему средние послевоенные данные. А вот в 2000 году было очень мало дождей, что в купе с высокими средними температурами дало исключительный урожай. Если продолжать этот ряд, то прекрасный урожай 2005 года можно объяснить тем, что это был самый сухой сезон с 1945 года.
Какими будут следующие урожаи? Если предположить, что средние температуры будут оставаться в некотором неизменном интервале, то количество выпадающих осадков будет диктовать качество будущих урожаев в Бордо. Если посмотреть статистику объема осадков в этом районе за последние 60 лет, то можно заметить определенную цикличность. Если она не нарушится, то начиная с 2000-го года можно считать, что началась «золотая» эпоха для Бордо, когда совпадают по времени и высокие средние температуры и низкий объем осадков. А это должно, если теория Mайкла Бентона справедлива, привести к ряду прекрасных урожаев. Что в целом и наблюдается: 2000, 2005 и 2009 - три великих урожая за одну декаду! Действительно это так или мы свидетели хорошего пиара и моды все большее число урожаев объявлять «великими»?
Какой бы стиль вин не предпочитали бы потребители, ясно, что алкоголь лежит в центре дебатов о современном виноградарстве и виноделии. Уроки, почерпнутые из высокоалкогольных урожаев предыдущих лет, ведут к тому, что маятник все больше склоняется к балансу фенольной зрелости и уровня сахара. Будет ли продолжена эта тенденция в Бордо после урожая 2009 или виноделы опять вернутся к предыдущему стилю пока судить рано. Время покажет.
Материалы по теме:
|
|
Автор: Михаил Бабинский
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.