- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Дата дегоржажа
Дом шампанских вин Lanson начал указывать на бутылках со своим шампанским дату дегоржажа. Ввести подобную практику и других производителей игристых вин, призывают потребители и винные критики
Дом шампанских вин Lanson стал еще одним крупным производителем района Шампань, который начал указывать дату дегоржажа на задних этикетах своих невинтажных вин. Это стало важным шагом в долгосрочной стратегии этой фирмы по обучению потребителей понимаю вкуса шампанского и, в том числе, демонстрации того, почему вино, сделанное в одно и тоже время, может отличаться по вкусу.
Том Стивенсон (Tom Stevenson), один из лучших специалистов в области шампанских и игристых вин, заявил: «Все дело во времени. Дата дегоржажа помогает знатокам делать правильный выбор при покупке вина. Указание подобной информации делает производство вин достаточно прозрачным, понятным и открытым для покупателей».
Действительно, эта информация в первую очередь будет интересна продвинутым любителям шампанского, но и обычным потребителям этого благородного напитка наверное будет интересно понять, в чем здесь «фишка».
Дом, который построил Lanson
Lanson - один из старейших шампанских домов Франции, основанный в 1760 г. реймским городским советником Франсуа Деламотом. Его сын, рыцарь Мальтийского ордена Николя-Луи Деламот, возглавив фирму в 1798 г., стал использовать мальтийский крест в качестве эмблемы на своей продукции. В 1828 г. деловым партнером Hиколя-Луи становится Жан-Батист Лансон. После кончины Деламота Жан-Батист по договоренности с его вдовой дает фирме свое имя. И по сей день символом и гербом Дома Lanson остается мальтийский крест. Сегодня Дом Lanson, штаб-квартира которого расположена в Реймсе, получает сырье с 800 га виноградников и имеет в своем распоряжении около 7 км погребов, где происходит выдержка вин, длящаяся не менее 3 лет. Вина Дома очень быстро получили признание королевских дворов Испании, Англии и Швеции.
Особенность этого производителя в том, что он один из немногих во Франции, получивших это право, производит исходное тихое вино методом всего лишь одной ферментации (Малолактическую ферментацию здесь принципиально не практикуют. Она уменьшает кислотность вин, придавая им маслянистую, кремообразную текстуру, что делает их более приятными для потребления в юности). Разрешение на подобную технологию получают только Дома, гарантирующие неизменно высочайший уровень качества своих вин. Отсутствие такой ферментации придает шампанскому необыкновенную свежесть, яркий фруктовый аромат и замечательное длительное послевкусие с заметной кислинкой.
Концепция дегоржажа
Это понятие относится только к тем игристым винам и шампанскому, которые подвергаются вторичному брожению в бутылке, а не в большой емкости под давлением. Во время этого процесса со временем дрожжевые клетки отмирают и оседают на дно, если бутылка находится в вертикальном положении или на боковые стенки, если она лежит. Вид хлопьев осадка лишает игристое вино эстетического совершенства и портит внешний вид. Вино - это жидкость для питья, и как любая подобная жидкость она выглядит намного привлекательнее, будучи прозрачной. Задача осветления насыщенного пузырьками углекислого газа вина без их потери была с самого начала производства таких вин неразрешимой проблемой. В том числе и знаменитый Dom Pérignon искал пути разрешения этих трудностей. Когда компания Moet & Chandon проводила реконструкцию винодельческого хозяйства в аббатстве О-Виль (Hautvillers), то там были обнаружены старые бутылки времен великого монаха, стоящие вертикально «вверх ногами» за счет того, что были воткнуты горлышком в песок. Были ли это первые попытки собрать выпавший осадок у горлышка, чтобы потом быстро избавиться от него? Возможно, однако не сохранилось никаких упоминаний о том, что Dom Pérignon удалял таким образом накопившийся осадок и возвращал пробку на место. Не исключено, что это был способ собрать весь накопившийся осадок непосредственно перед употреблением вина. Еще долгие годы шампанское подавалось к столу в сильно охлажденном виде. Морозить вино приходилось потому, что процесс его брожения проходил прямо в бутылках и на дне каждой их них собирался осадок. При открывании пробки в случае недостаточной замороженности шампанского, происходил сильный хлопок и осадок на дне бутылки взлетал, а вино оказывалось мутным и на вид малопривлекательным. Кстати, бокалы для шампанского тогда заведомо делались из непрозрачного стекла, чтобы в них меньше было видно, насколько мутно наливаемое вино.
Следующей персоной, которая многое сделала для улучшения этого класса вин, была знаменитая мадам Николь Барб Клико-Понсарден, более известная под именем «вдова Клико». Она также сталкивалась с проблемой накопления в бутылке осадка и вопрос, как собрать и избавиться от него, не потеряв при этом пенистость вина, мучал ее буквально день и ночь. В конечном итоге, ее кухонный стол подсказал решение проблемы. Она снесла его в подвал, вырезала в нем отверстия, чтобы в них можно было засунуть бутылки горлышком вниз. Затем мадам периодически вынимала бутылки из этих дырок, слегка встряхивала и возвращала их на место. Это давало определенный эффект в способе сконцентрировать весь осадок у пробки. Эту идею развил и усовершенствовал хранитель подвалов вдовы Антуан Мюллер (Antoine Műller). Он вырезал отверстия под углом в 45°. Это давало возможность сначала размещать бутылки под наклоном, постепенно переводя их в вертикальное положение, что стало прообразом «пюпитров», которые повсеместно используются в наше время. Дальнейшее уже было делом техники, которая со временем быстро развилась и заключалась в том, что пробка из бутылки быстро вынималась, а осадок, скопившийся в горлышке, под давлением вылетал наружу. Пробка возвращалась на место, вино несколько теряло внутреннее давление, но все равно оставалось достаточно шипучим, но при этом становилось прозрачным и выглядело значительно более привлекательным. Позже, в конце XIX века, для ускорения этого процесса придумали способ замораживания осадка, когда горлышко бутылок на несколько минут погружают в ванну с соляным раствором, температура которого -25°С. Когда осадок превращается в лед - производят дегоржаж. Преимущество этого метода в том, что при низкой температуре давление в бутылке резко падает и потери вина значительно снижаются.
Датировка дегоржажа
Первым, кто применил подобную практику, была фирма Bollinger. Именно она начала использовать двухбуквенное сочетание «RD», которое зарегистрировала как торговый знак. «RD» по-французски «récemment dégorgé» или по-английски «recently disgorged», а по-русски это можно перевести, как «недавно дегоржированное». Ее примеру последовали такие производители, как Charles Heidsieck, Jacquesson, Philipponnat, Jacques Selosse, Moutard и Bruno Paillard, а сейчас и Lanson. Для чего это делается?
Представьте, что вы приходите в магазин и видите на полках невинтажное шампанское, на этикетке которого нет никакого указания на дату производства этого вина в отличие от винтажного экземпляра, где указан год урожая. Как можно узнать, выпущено это вино 4 года назад или 4 месяца? Только по внешнему виду нельзя определить дату выпуска. Вина могут отличаться возрастом значительно и при этом иметь одну и ту же этикетку.
К категории невинтажных шампанских принадлежит большинство продукции игристых вин. В смеси могут использоваться вина до 10 урожаев и более, для того чтобы добиться схожести вкуса вина данного производителя из года в год, вне зависимости от качества урожая конкретного года, которое может сильно разниться, учитывая прохладный и непредсказуемый климат Шампани.
Высказываются предложения, чтобы для таких вин указывался год урожая базового вина в смеси. Это бы давало хотя бы примерное указание на возраст вина. Но это пока только предложения, до практики дело не дошло. Для подобных вин возраст является важной информацией: иногда невинтажное шампанское может храниться достаточно долго, но общее правило таково, что невинтажные вина надо потреблять в течение 1-2 лет после их розлива по бутылкам. А ведь вино возможно долгое время собирало пыль на полке в магазине или хранилось где-нибудь на жарком складе до тех пор, пока кого-нибудь не продвинули по службе, или кто-то не собрался жениться или праздновать круглую дату или на худой конец - встретить Новый год. Так когда же разлили это вино? Самым надежным источником информации в таком случае может быть как раз дата дегоржажа, которая будет информировать о возрасте вина. Иногда на этикетке очень мелкими буквами, которые можно разглядеть только с помощью лупы, указывается производственный номер данной бутылки вина, но его надо еще увидеть, а потом понять, что же он означает. Каждый производитель имеет свою собственную систему кодировки, которая порой бывает очень запутана.
Дата освобождения вина от дрожжевого осадка важна не только в случае чрезмерно долгого хранения непроданного вина. Одно и то же вино, дегоржированное в разное время, будет отличаться по своим вкусовым характеристикам. Это означает, что вино может иметь разные сроки контакта со своими дрожжами, когда оно находится в бутылке во время вторичного брожения. Если проводить дегоржаж не для всего объема вина одновременно, а только для отдельных его партий, предназначенных для ближайшей отправки потребителям, то в этом случае вино будет на вкус более свежим, с ярко выраженными вкусовыми тонами. Кроме того, вина при разных сроках дегоржажа будут отличаться друг от друга, пусть даже в нюансах, но будут. Надо также подчеркнуть, что количество добавленного после дегоржажа досажного или экспедиционного ликера, придающего конечному вину определенную степень сладости, будет зависеть от сроков этой процедуры: раннее освобождение от осадка требует большей дозы, поскольку в этом случае кислотность вина более явно выражена. При более поздних сроках удаления дрожжевого осадка дозирование ликера уменьшается, поскольку к тому времени вино становится более зрелым, мягким на вкус, а кислотность уже не такая агрессивная. Есть любители, которым больше по душе вина более старого дегоржемента. Они считают, что более длительный последегоржажный период хранения вина придает ему новые, улучшенные характеристики при условии, что вино хранилось все это время в оптимальных условиях. Получается, что дата дегоржажа - важная информация, обладая которой можно судить о качестве вина, до ее непосредственного откупоривания.
Антонио Галлони (Antonio Galloni), который делает обзоры игристых и шампанских вин для бюллетеня Роберта Паркера The Wine Advocate, совсем недавно опубликовал сообщение, что он не будет упоминать вина, которые не будут содержать на своей этикетке информацию о дате дегоржемента:
«После долгих раздумий я пришел к выводу, что не буду рассматривать игристые вина и шампанское, которые не будут сообщать дату своего дегоржемента или, по крайней мере, номер, по которому можно отследить такую дату согласно кодировке производителя. Я ставлю выше всего интересы потребителя и ответственные производители должны понимать, что они живут в XXI веке. Упаковка молока часто содержит больше информации, нужной потребителю, чем бутылка шампанского, которая может стоить в сотни раз больше, чем это молоко».
Материалы по теме:
|
|
Автор: Роман Носов
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.