Осторожно, сульфиты!

Производители и виноделы уже много веков ищут способы защиты от порчи вина. Идеального средства не найдено, но обнаружены вещества, которые наиболее эффективны для борьбы с этой проблемой

 

К ним относятся химические вещества под общим названием сульфиты, соединения на базе серы, которые могут быть в форме диоксида серы (газ SO2), порошкообразного метабисульфита (metabisulfite) или водного раствора, получаемого пропусканием газа SO2 через воду.

Использование сульфитов в пищевой промышленности достаточно распространено; они добавляются во фруктовые соки, сухофрукты, жареный картофель, маринованные продукты и т.д. Двуокись серы выполняет при этом две основные роли: во-первых, это антимикробное вещество, которое предотвращает рост и размножение нежелательных дрожжей и бактерий; во-вторых, оно работает как антиокислитель. К счастью, полезные для виноделия дрожжи менее чувствительны к оксиду серы, чем нежелательные, вызывающие скисание вина. В зависимости от целей винодела и типа производимого вина сульфиты могут добавляться практически на любой стадии процесса виноделия, начиная от момента доставки свежесобранного винограда к прессу и заканчивая розливом готового вина по бутылкам. SO2 может добавляться как в виде порошка так и в газообразном виде из специального дозирующего приспособления. Некоторые виноградари также распыляют серу на лозу как фунгицид - средство борьбы с грибковыми заболеваниями лозы, как напрмер, powdery mildew (во Франции его называют oidium). Подобные меры применяются  даже в органическом виноградарстве.

Без серы практически невозможно сделать качественные вина, которые могут выдерживать жесткие условия транспортировки и длительное хранение в подвалах. «Если вы попросите большинство виноделов перестать использовать сульфиты, они бросят свою профессиональную деятельность, поскольку не знают, как это сделать», - говорит Gordon Burns, технический директор одной из лабораторий в Калифорнии, в которой ежегодно анализируется почти 300 тыс вин.

 

SO2. Начало

1487 год оказался поворотной точкой в истории качественного виноделия. В тот год Прусский королевский декрет впервые официально разрешил использование в качестве добавки к вину двуокиси серы. Это совсем не означает, что до этого так не делали. Достаточно вспомнить, что для сохранности своих вин во время транспортировки голландские и английские виноторговцы регулярно жгли серные свечи внутри бочек (деревянные щепки, пропитанные в смеси порошкообразной серы, трав и фимиама), прежде чем заполнить их вином. Этому они научились от римлян, которые использовали ту же практику за много веков до этого.

В Германии, по подсчетам Хью Джонсона, разрешенное количество серы составляло где-то 16,2 грамма на 860 литров вина (по нынешним представлениям - очень маленькая доза). Постоянная добавка диоксида серы (он формируется, когда сера сгорает на открытом воздухе) в вино давала хорошие результаты, поддерживая свежесть вин, позволяя им медленно созревать.

Немецкие вина имели невысокий уровень алкоголя (высокая крепость вина сама по себе является консервантом), содержали достаточно высокий остаточный сахар (характерная особенность вин Германии), что делало их особенно нестабильными; поэтому немецким винам сера была нужна как никаким другим в мире. Во Францию, в частности в Бордо, этот метод обработки пустых бочек завезли голландцы предположительно из немецкого района Рейнланд (Rhineland). Использование двуокиси серы для контроля ферментации и для стабилизации вина перед розливом по бутылкам хорошо было отработано французами в Северной Африке, например в Алжире в начале 20-го века. Это был необходимый способ производить вино в условиях особенно жаркого климата. Такой метод быстро переняли и стали использовать и в более прохладных областях для получения стабильных, хорошо сохраняющихся вин.

 

Технологические особенности

Существует четыре основных этапа в технологической цепочке производства обычного вина, когда применяется двуокись серы.

Во время сбора урожая

Применяется в виде порошка или газа для сдерживания жизнедеятельности диких (природных) дрожжей и предупреждения окисления. Это дает виноградарю достаточно времени, чтобы доставить собранный виноград на винодельню до того, как начнется процесс брожения.

Прессование

Для предупреждения начала брожения и защиты от действия натуральных дрожжей до того, как окультуренные дрожжевые клетки будут добавлены в прессованный виноградный сок. Искусственные дрожжи более стойкие к действию двуокиси серы.

Ферментация

В любой момент процесса брожения. Как правило добавка соединений серы происходит на конечно стадии для остановки обычной ферментации или предупреждения малолактивной. Малолактивная ферментация - это молочнокислое брожение, когда сильная и резкая яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную, уменьшая таким образом кислотность вин и придавая им маслянистую, кремообразную текстуру. Она нежелательна для кисловатого Рислинга или розового вина, но является практически незаменимым компонентом винодельческого процесса при производстве полновкусовых сухих белых и почти всех красных вин.

Розлив вина по бутылкам

Для предупреждения окисления или любых других нежелательных микробиологических процессов в бутилированном вине. Всегда есть опасность, что уже в бутылке может начаться повторное брожжение.

 

Свободная и связанная

И без дополнительной добавки серных соединений сульфиты всегда присутствуют в вине, появляясь там как один из побочных продуктов процесса брожения, результат метаболической деятельности дрожжей. Даже в вине, которое официально считается несульфитным, эти соединения содержатся в концентрациях до 10 мг/л.

Только часть добавляемого в вино диоксида серы будет эффективна как антиоксидант, ее называют «свободной». Вторая часть соединяется с другими элементами, находящимися в вине, и перестает быть полезной по своему основному назначению. Эту часть называют «связанной». Хорошей винодельческой технологией считается та, при которой имеется максимальное количество свободного диоксида и минимальное связанного, поскольку только свободная часть участвует в желательных для винодела реакциях. Большое содержание «свободной» части позволяет виноделу добавлять меньше диоксида серы для достижения того же уровня защиты своего вина от окисления.

Сульфиты не стоит путать с сульфидами, соединениями другого класса, которые вызывают неприятные запахи, как например, тухлых яиц.

 

Уровень в различных типах вин

Красные вина

Красные вина как правило не нуждаются в добавках диоксида серы, поскольку они изначально содержат природные антиоксиданты, попадающие в вино из кожуры винограда и гребней во время ферментации. Именно поэтому, они считаются более полезными для поддержания сердечно-сосудистой системы человека в нормальном состоянии. Однако, на практике в красные вина добавляется немного серных соединений для завершения малолактивной ферментации этих вин.

Белые и розовые вина

Эти категории вин практически не содержат природных антиоксидантов, поскольку при их производстве сок не находится в контакте (или находится очень кратковременно) с кожурой винограда после прессования. По этой причине эти вина более предрасположены к окислению и для них используют большие дозы диоксида серы, чем в красных.

Сладкие вина

В эти вина добавляются наибольшие количества, так как содержащийся в них сахар «связывает» высокую пропорцию добавленного SO2. Чтобы достичь того же уровня «свободного» диоксида серы, общая концентрация добавленного вещества должна быть выше, чем у сухих вин.

 

Винодел против

Причины. По которым винодел может не захотеть добавлять в свое вино двуокись серы

Вкус

Избыток SO2 вызывает во вкусе появление таких неприятных ощущений, как терпкость, металлический привкус и горечь.

Аромат

Это вещество имеет неприятный запах, как от загорающейся спички, который чувствуется даже при очень низких концентрациях.

Здоровье

Диоксид серы вызывает сильные аллергические реакции и связан с другими нежелательными последствиями для здоровья человека, например похмелье.

Принципы

Добавка диоксида серы нарушает принципы производства натуральных вин.

 

 

Чувствительность

В 1910 году разрешенный уровень сульфитов был 500 мг/л. В начале 1990 для сухих вин это количество уже было в два раза меньше.

Большинство людей способно почувствовать наличие диоксида серы в воде при концентрациях порядка 11 мг/л. В вине, где имеются алкоголь и кислоты, этот порог чувствительности поднимается в 10-20 раз. Считается, что большинство людей начинает чувствовать наличие сернистых соединений в вине при концентрации 200 мг/л для белых вин и 100 мг/л для красных, хотя чувствительность на эти соединения сильно меняется от человека к человеку. На «сульфитный аромат» вина влияет только «свободный» оксид серы. Но в установленных правилах разрешенные концентрации относятся к общему содержанию оксида серы в вине - в связанном и свободном состояниях.

Для опытного дегустатора наличие диоксида серы становится неприятным уже при концентрациях 20-30 мг/л в зависимости от стиля вина и соотношения между свободной и связанной формами соединений серы. Для большинства обычных людей этот порог значительно выше и почти все из них никогда не пробовали вина без наличия сульфитных соединений.

 

Астматики

Диоксид серы может вызывать у определенной группы людей аллергические реакции, особенно у астматиков. Некоторые потребители вина обвиняют сульфиты в появлении головной боли или покраснении кожи даже после небольшого глотка вина. В США орган ответственный за качество продуктов (Food and Drug Administration). Так вот по данным этой организации в стране проживают 500 тыс человек (0,2% населения страны) имеющих ту или иную сульфитную чувствительность. В то время, как некоторые виноделы полагают, что эта проблема чересчур преувеличена и раздута антиалкогольными организациями, существует серьезность тяжелых реакций. 5% астматиков особенно чувствительны и их жизни может угрожать опасность. Точно не известно, какая концентрация сульфитов вызывает аллергические реакции у чувствительных индивидуалов, а величина 10 мг/л выбрана, поскольку это минимальный диагностируемый порог.

 

Без SO2

Большинство виноделов скажет вам, что невозможно сделать хорошее вино без использования двуокиси серы. Это не совсем так, но решиться на это - значит пойти на риск. Только горстка виноделов во всем мире готова на это. Миф о том, что окись серы абсолютно необходима для виноделия - не более чем миф. Но в определенных обстоятельствах это химическое вещество - единственный выход. Если его использовать в разумных дозах, оно не влияет на вкус вина, не может его испортить, а только защищает в неблагоприятных условиях. Пример такого вина - первое несульфитное шампанское.

Дом шампанского Drappier выпустил первое несульфитное шампанское региона - Brut Nature Zéro Dosage Sans Souffre NV, a Blanc de Noirs. Это означает, что отныне семья Drappier, все члены которой испытывают аллергию на консерванты (в первую очередь сульфиты) могут свободно потреблять свой собственный продукт. «Я хорошу чувствую присутствие серы в продуктах и винах, которые я потребляю. Вот почему мы ограничиваем ее присутствие в нашей продукции», - говорит винодел и директор хозяйства Michel Drappier. «Это было очень трудно создать чистое и свежее несульфитное Шампанское, поскольку винификацию трудно поддерживать в заданных пределах из-за неравномерного качества винограда и разной степени окисления», - говорит он. Производство такого шампанского обходится дороже и оно не может храниться столько же сколько и сульфитное вино, подымая вопросы относительно коммерческой жизнеспособности данного напитка, но Drappier это не особенно беспокоит. «Спрос на это наше вино опережает предложение».

Виноделы, которые занимаются производством натуральных (органических) вин используют окись серы только при бутилировании вин и в очень малых количествах. Некоторые из них не используют ее совсем. Хорошее натуральное вино даже с небольшой добавкой серы при бутилировании, будет иметь уровень содержания сернистых соединений наполовину меньше, чем устанавливают самые строгие организации, следящие за соблюдением правил чистоты органических продуктов.

Организации, которые сертифицируют органические и биодинамические вина, такие как Nature&Progrés и Demeter, часто устанавливают свои собственные ограничения на вина, которые несут их логотипы на этикетках.

Ниже в таблице приведены максимально разрешенные уровни (суммарно) SO2 в мг/л, установленные различными организациями.

 

ЕС - Европейский Союз и США

FNIVAB - французская национальная федерация органических вин

N&P - сертифицирующая организация органических вин «Nature&Progrés»

Demeter - сертифицирующая организация органических вин «Demeter»

МТО - вина, продвигаемые организацией «Мorethanorganic»

 

 

Tип вина	EС	FNIVAB	N&P	Demeter	MTO
Красные	160	100	70	70	10
Белые,     розовые, полусладкие красные	210	120	90	90	25
Сладкие белые	400	250	210	210	25

 

Всемирная Организация Здравоохрания (ВОЗ) рекомендует максимальное потребление в день 0,7 мг диоксида серы на кг веса человека. Для человека со средним весом, например, в 80 кг это дает 56 мг/л, что по нормам ЕС составляет 1/3 бутылки красного вина или чуть больше четверти белого в день. Хотя на самом деле это количество должно быть меньше, поскольку соединения серы попадают к нам в организм также и с другими продуктами. Другими словами, если человек выпивает в день полбутылки красного вина, уровень сульфитов в котором соответствует требования ЕС, то по нормам ВОЗ он превышает дневную норму потребления сульфитов. Вредно это или нет? Если человек не имеет особых реакций на эти вещества, некоторое превышение не является катастрофическим для его здоровья. Пейте на здоровье!

 

Известные виноделы говорят, что современные технологии и оборудование делают использование SO2 не столь критичным как ранее. Хорошая сортировка поступающего винограда при его оптимальной зрелости, контроль за кислородом во время винодельческих процессов, повышение стандартов гигиены в винных подвалах, тщательное бутилирование и стерильная фильтрация дают возможность производить стабильные, без дефектов вина, не используя SO2.

Пример такого вина и соответствующей этикетки - Albarino 2008 знаменитой калифорнийской винодельни Bonny Doon. Такое точное описание налитого в бутылку вина не требуется нормами, но приветствуется потребителями. Главный винодел этого хозяйства, Рэндал Грэм (Randall Grahm), заявил, что, публикуя на этикетке более подробную информацию о составе вина, вы подумаете дважды, прежде чем что-то добавлять в него. Это позволит делать вина лучше. Что же там написано:

Ингредиенты: биодинамический виноград и двуокись серы.

Другие ингредиенты, используемые в виноделии: натуральные дрожжи, питательные вещества дрожжей и бентонит. В момент бутилирования этот продукт имел: 65 мг/л общего содержания SO2 из которого 20 мг/л, свободного SO2. (Альбарино - это белое вино и оно по содержанию сульфитов соответствует самым строгим нормам для сертификации как органическое вино).

Кроме того, часто на винах без сульфитов указывается - «однажды открыв - не храните это вино долго».

Один австралиец запатентовал приспособление, которое удаляет двуокись серы из вина немедленно перед самым потреблением. Приспособление состоит из пластмассового колпачка с рычажком, который помещается на верхнюю кромку горлышка только что открытой бутылки. Если рычажком подвигать вверх и вниз небольшое количество перекиси водорода освобождается. Это вещество хорошо нейтрализует сульфиты и после этого колпачек снимается.

В конечном итоге, это выбор самого потребителя, приобретать обычные вина с достаточно высоким уровнем сульфитов или тратить больше времени и денег, чтобы найти и купить органические, натуральные вина.

Есть тенденция в поляризации мнений относительно содержания сульфитов в вине, попытка перевести все в плоскость только «белого» и «черного». Как заявил один калифорнийский винодел: «Это больше вопрос здравого смысла, целесообразности. Не будем выплескивать вместе с водой и ребенка».

 

• На здоровье,
• Технология