- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Неразрывная пара
Что общего между вином и чаем и почему эти напитки часто сравнивают друг с другом?
Чай, как и красные вина, содержит высокие концентрации танинов. Эти вещества ответственны за характерное чувство, иссушающее полость рта, за терпкость, которую оставляет крепкий чай и красное вино на языке и небе. Недаром англичане, законодатели процедуры чаепития в Европе, так любят добавлять в крепкий чай молоко или сливки. Причина проста - тем самым они смягчают танины. Аналогичное действие оказывает и другой молочный продукт - сыр. Он практически всегда составляет идеальную пару с красными, высокотанинными винами. Опытные продавцы вина всегда стараются предложить продегустировать их продукцию в сопровождении сыра. С ним танинность красных вин не столь чувствуется. Стоит вспомнить и о поговорке: «Продавай вино с сыром, покупай с хлебом».
Когда дело доходит до подбора напитков к китайской еде, лучше всего руководствоваться старым как мир правилом: «Если ты в Риме - поступай как римляне». Давайте посмотрим на два самых распространенных напитка в Китае - чай и местное вино. Когда китайцы начинают оценивать содержащиеся в вине танины, его кислотность, уровень сахара и стиль, они пытаются сравнивать эти характеристики со знакомыми им продуктами питания и напитками. Так любители крепкого чая, будь то зеленый или черный, более терпимы к повышенному содержанию танинов в вине.
Китайская поговорка гласит, что прежде чем хозяин запрет двери своего жилища, он должен быть уверен, что в доме есть семь основных вещей: дрова, рис, масло, соль, соус, уксус и чай. Вне всякого сомнения чай занимает особое место в каждой китайской семье.
Популярность чая как напитка в Китае берет свое начало как минимум 7 тысяч лет назад. Он получает значительное распространение во время династии Танг (Тан) (618-907 н.э.), а его расцвет приходится на династию Сонг (960- 1279 н.э.). Китайская чайная культура объединяет в себе несколько различных школ, таких Конфуцианство, Буддизм и Даосизм в искусство оценки и понимания этого напитка, сделав чай повседневным питьем вне зависимости от времени и повода.
Производство чая в Китае сродни тем принципам, что исповедуются в западной культуре виноделия - терруар играет важнейшую роль, определяет вкус и аромат. Для того чтобы в полной мере получить удовольствие от чая, необходимо сочетать его с определенным стилем еды. Например, в восточных провинциях страны зеленый чай, который содержит меньшее количество танинов, отлично сочетается с деликатными десертами, популярными в этих местах. А вот в южной части Китая более популярен черный чай с высоким содержанием танинов. Такой напиток хорошо дополняет кисло-сладкие блюда этого района. Его пьют во время всей трапезы.
Надо помнить, что ни один прием пищи в Китае не обходится без чая. Подбирая вино к обеду, в котором будет принимать участие китаец, надо учитывать, как оно будет сочетаться с его обязательным напитком.
Часто в китайских ресторанах и отелях крупных городов, рассчитанных на иностранцев, гостям предлагают обычную винную карту. А для них, возможно, куда более интересным было бы познакомиться с огромным многообразием традиционного китайского чая и его сочетаемостью с вином, которая выработалась на протяжении многих веков существования местной кулинарии.
До сих пор нет полного согласия относительно того, сколько категорий китайского чая существует. Обозреватель журнала Decanter Ch'ng Poh Tiong выделяет три основные: зеленый неферментированный (Dragon Well), частично ферментированный (Iron Goddes) и полностью ферментированный (Pu-erh). Каждая из этих категорий имеет своих приверженцев и защитников. И также как и с вином, выбор марки чая в различных провинциях Китая определяется, где он произведен. Трудно представить себе Alain Juppé, мэра Бордо, пьющего на публике бургундское вино. Аналогичная история и с китайскими политиками. Если они рассчитывают на успех у местного населения - их любимой должна быть местная марка чая. По крайней мере в период предвыборной компании.
Настоящие ценители чая (как и вина) не ограничивают себя одной конкретной маркой, а стараются пробовать все, что «растет под солнцем». По мнению Poh Tiong, Romanée-Konti в мире чая является Pu-erh. Этот чай упаковывается сырым, несброженным, в его натуральном состоянии. Подобно молодым винам, только что собранные листы этого чая, если их заварить, дают ароматный, но очень танинный напиток. Надо время, чтобы обуздать и смягчить танинность этого сорта. Как и с великими винами, 10 лет бывает недостаточно, да и 20 не дадут большого эффекта. О серьезности напитка следует начинать говорить, когда листья чая будут храниться 25 лет и более. К 30 годам величие усиливается, 40, 50 и более - открываются небеса. Еще старше - и вам надо быть императором, чтобы заказать себе такой напиток. Что происходит все это время? Чай медленно ферментируется, мягко и естественно.
Кстати, чай Pu-erh заворачивается только в бумагу, никогда не используется пластик или фольга: через бумагу проникает воздух, который взаимодействует с листьями чая (подобно тому, как воздух проникает и через материал бочки, несколько окисляя содержащееся в ней вино). Как пишет Poh Tiong, недавно ему пришлось участвовать в торжественном обеде, где из вин подавалось Chateau Yquem 1970. Следом за ним присутствующим разлили чай Pu-erh 30-летнего возраста. Невероятно ароматный, необыкновенно мягкий, послевкусие продолжалось целую вечность. После того, как часть чая была выпита, подали опять по бокалу Yquem 1970. Половина сладости вина и большая часть его оригинального вкуса просто исчезли! Чай перебил их.
Европейцы очень часто посмеиваются, когда слышат, что китайцы добавляют кока-колу или спрайт в свои красные вина с целью смягчить их терпкость и силу. Есть одна хорошая новость: жители Поднебесной больше не смешивают прохладительные напитки с Haut-Brion, Chateau Margaux, Latour, Lafite или Mouton. Но вместе с ней есть и плохая - большинство из нас все еще пьют чай с молоком и сахаром...
|
|
Автор: Михаил Бабинский
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.