- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Невежественный Brut
Многие любители шампанского и игристых вин порой и не знают, что в их любимое вино добавляются значительные дозы сахара, прежде чем оно попадет к ним на стол. Когда и как это делается и какие игристые вина содержат меньше всего привнесенного сахара?
Даже шампанское типа «Брют», на которое приходится 85% всей продукции района Шампань, содержит сахара три чайных ложки на бутылку! А в вино класса «полусладкое» («demi-sec») сахара добавляется в три раза больше, чем в большой графин со сладким лемонадом.
В данном случае мы будем говорить об игристых винах и шампанском, сделанных классическим (традиционным) методом, когда вторичное брожение происходит в бутылке. Для этого стоит немного вспомнить этот метод. В его технологической цепочке добавление подслащенного ликера может происходить дважды.
Сначала в готовое тихое вино, предназначенное для вторичной ферментации, в котором содержание несбродившего сахара составляет менее 1 г/л, для провоцирования вторичного брожения добавляется тиражный ликер, который состоит из тростникового сахара, растворенного в резервном шампанском вине. Его добавка обязательна, поскольку без этого не начнется вторичная ферментация. Когда вторичное брожение закончилось и на временной пробке образовался слой осадка из мертвых дрожжей, осуществляется процесс дегоржажа - быстрого удаления временной пробки вместе с выпавшим на нее осадком. И вот по окончанию этого процесса в бутылку может добавляться дозажный или экспедиционный ликер, который опять-таки представляет собой сахар, растворенный в вине. Причем его концентрация зависит от того, какую степень сладости хочет получить производитель в конечном вине. В отдельных случаях в шампанское после дегоржажа сахар вообще не добавляют, а доливают бутылку просто вином из той же партии, компенсируя потери при дегоржаже. Вот на этих винах без добавления сахара в досажном ликере мы и остановимся.
Но сначала посмотрим, как правила ЕС классифицируют игристые вина по содержанию в них остаточного сахара. Согласно последним из них от 14 июля 2009 года они делятся на следующие категории:
|
Французский термин |
Остаточный сахар в г/л |
Описание |
Эквивалентные названия |
|
Brut Nature |
0-3 |
Крайне сухое |
Ultra-Brut, Brut Zerо, Non Dosage, Brut Sauvage, Brut de Brut, Sans Sucre
|
|
Extra Brut |
0-6 |
Очень сухое |
Extra Herb (немец.) |
|
Brut |
0-12 |
В пределах от очень сухого до средне сухого |
Herb (немец.), Bruto (порт. и испанск.) |
|
Extra Dry, Extra Sec |
12-17 |
Средне сухое |
Extra Trocken (немец.) |
|
Dry, Sec |
17-32 |
Несколько сладковатое |
Trocken (немец) |
|
Demi-Sec |
32-50 |
Полусладкое |
Abboccato (итал), Halbtrocken (немец), Semi-Dulce (испан) |
|
Doux, Sweet |
Более 50 |
Очень сладкое |
Doce (порт), Dolce (итал), Dulce (испан), Mild (немец) |
(Стоит обратить внимание на то, что категория Extra Dry содержит больше сахара, чем Brut, хотя по названию должно быть как-будто и наоборот)
В этих правилах сделана оговорка, что допустимое отклонение от указанной на этикетке концентрации сахара не должно превышать 3 г/л.
На сегодня все большее число производителей Шампани, движимые запросом на чистоту и подлинность вкуса, а также стремлением занять новую нишу на рынке, работают на краю спектра сладости их вин - пытаются делать свое вино вообще без добавления сахара. Оно имеет достаточно много названий: Ultra-Brut, Brut Nature, Brut Zero, Non Dosage и т.д. Хотя надо сразу оговориться, что таких вин на рынке пока мало, порядка 2-3%. На вкус они очень кислые и не каждому это нравится. Но интерес к этому классу вин растет, отражая общую тенденцию к более сухим и натуральным видам шампанского. Это часть тренда делать шампанское «без грима», в сторону большей чистоты и истинного вкуса вина. Такие вина имеют меньшую фруктовую составляющую, но значительно большую минеральность, которую ценят некоторые знатоки.
Сильное подслащивание шампанских вин до середины XIX-го века имело свои коммерческие причины. Во-первых, в вино всегда добавлялись большие дозы подсахаренного ликера, так чтобы вино оставалось приемлемым для потребления в течение как минимум 12 месяцев после урожая. Во-вторых, чрезмерная добавка сахара нужна была для маскировки недостатков вина, его сильной кислотности и резкости во вкусе из-за значительной недозрелости винограда. Сегодня то шампанское назвали бы десертным вином, но люди, которым оно было доступно, пили его по любому поводу.
Еще более века назад производитель Laurent-Perrier выпустил первое шампанское без добавления сахара в дозажном ликере, названное «Grand Vin Sans Sucre». Тот же дом повторил свое новаторство в 1981 году, когда выпустил brut nature или non-dosage шампанское, продвигая его как исключительный аперитив.
Для изготовления подобного малодозажного или совсем вина без дозажа используется только очень зрелый виноград с малоурожайных лоз, у которого высокое содержание сахара и пониженная кислотность, что в условиях Шампани случает очень не часто. Сахар маскирует изъяны исходных вин, поэтому когда его нет, то базовые вина должны быть наилучшими. Эти вина сложны в изготовлении, вторичная ферментация у них может длится до 4-х лет. Сейчас их производит порядка 50 производителей в Шампани и среди них такие знаменитые имена, как Bollinger, Piper Heidsieck, Jacquesson и Jacques Sellose.
Известный специалист в области шампанских вин, Michael Edwards, полагает, что одна из причин уменьшения количества дозажного ликера сегодня лежит в возможном потеплении климата, когда урожаи стали получаться более зрелыми. Например дом Moet & Chandon в своем вине Brut Imperial снизил дозаж с 13 г/л в 2005 году до 9 г/л сейчас. Вино в этом случае получается на вкус более свежим и естественным. И хотя дозажный ликер в случае вин Brut Nature не содержит сахара совсем или содержит, но в крайне незначительном количестве, в винах этого класса есть его следы за счет того количества несброженного сахара, которое осталось там после вторичной ферментации.
Пожалуй больше всех такого вина выпускает дом Tarlant, где работает сегодня пятое поколение виноделов. Из годового производства в 110 тыс бутылок, более половины - это «Brut Zero», начало которому было положено 20 лет назад.
Производитель из Шампани Ayala пошел еще дальше и начал выпуск розового вина без добавления сахара. Вино это пользуется интересом и у тех, кто избегает потреблять сладости по причине сахарного диабета или чтобы уменьшить ежедневную дозу лишних каллорий.
Шампанское Brut Nature обладает свежим вкусом, оно прекрасно в качестве аперитива, но в то же время хорошо сочетается с большим разнообразием блюд: жареный цыпленок, паста со сливочным или грибным соусом, лобстер, жареные креветки или рыба, жареный картофель, твердые сыры, фруктовый десерт, копченый лосось, фуа гра, икра и даже сигарой в конце трапезы. Не рекомендуются только блюда с высокой кислотностью, например, на базе помидоров. В этом случае кислотность блюда будет выше кислотности вина. Это аналог того, как сладкое шампанское не рекомендуют употреблять с очень сладким десертом.
Температуры сервировки как и для других видов шампанского 7-9 °C, то есть оно должно быть хорошо охлажденным. Вина класса Brut Nature могут быть как винтажными, так и нет.
По мнению специалиста в области игристых вин, Тома Стивенсона (Tom Stevenson), у напитков категории Brut Nature из-за отсутствия дозажа не развиваются в бутылке вторичные ароматы и вкусовые ощущения, как это происходит у выдержанного шампанского, в которое был добавлен сладкий ликер, поскольку именно сахар провоцирует ароматы. Другой специалист по игристым винам, Майкл Эвардс (Michael Edwards), полагает, что для шампанских вин, которые предусмотрены для длительного хранения (20 лет и более), умеренный дозаж (9-10 г/л) помогает вину жить дольше, чем низкодозажным винам.
Mайкл Эдвардс на страницах журнала Decanter рекомендует следующие вина класса brut, extra-brut или ultra-brut с очень низким содержанием остаточного сахара:
Высшая оценка 20 баллов:
Bollinger, La Grande Annee Rose Brut 2002. Прекрасное розовое вино класса extra-brut. Фруктовый вкус, прекрасный винный характер и сбалансированная кислотность. Алкоголь 12%. Срок 2012-2022.
18 баллов:
Ayala, Perle d'Ayala Nature Brut 2002. Зеленовато-золотистый цвет, приятный аромат цитрусовых и белых цветов, тона зрелых персиков. Мягкая текстура. Необыкновенная чистота вкуса, очень сухое, но не вяжущее. Класс! Алк. 12%, 2011-2013
Jacquesson Millesime, Brut 2002. Золотистый цвет, от пино нотки персиков и айвы перемешаны с кремовой структурой и пряностью шардоне. Хорошо дополняется свежестью вкуса. Дозаж 3 г/л. Алк.12%, 2012-2022
17,5 баллов:
Larmandier-Bernier, Vielle Vigne de Cramant, Grand Cru Extra Brut 2005. Аромат зеленых оливок и шалфея. Гастрономическое вино. Алк.12%, 2011-13
Pierre Gimmonet Cuvee Oenophile, Extra Brut 2004. Свежий, естественный вкус, старая лоза. Алк. 12%, 2011-13
Veuve Four, Brut Nature NV. Образец шардоне в категории Brut Zerо со старой лозы. Во вкусе зеленые фрукты и намек на лайм. Полнота вкусового ощущения, очень утонченное. Алк.12%, 2011-2013
И напоследок хотим еще раз напомнить, что ваш собственный вкус намного лучший гид, чем любые официальные категории подслащивания игристых вин.
Справочная информация:
Почему сухие версии Шампанского называются «Брют»? Они были так названы из-за вмешательства британцев. Вплоть до середины XIX века шампанское всегда было сладким по стилю. Но британцам такой стиль надоел и местные виноторговцы обратились к производителям Шампани с просьбой выпускать более сухие версии их напитка. Поскольку Британия всегда была крупным и ближайшим к Шампани рынком, отказать в этой просьбе было нельзя. Сначала для британцев была выпущена версия sec (сухое), затем более кислая версия - extra sec (очень сухое). Но потребители требовали еще менее сладких вин. Среди французов пошли разговоры: «Что за странные вкусы у этих за Проливом. Как у каких-то дикарей. Они brutes (то есть невежественные, дикие, жестокие и грубые)!». Так это название и закрепилось за несладкими стилями шампанского.
В 1874 году знаменитая Madame Pommery выпустила легендарный винтаж сухого шампанского. Вино вызвало небывалый ажиотаж в викторианском Лондоне. К шампанскому стали относится не только как к напитку для тостов и десерта, но как к вину, которое можно потреблять на протяжении всего обеда, днем и ночью. Однако эти вкусы не распространялись дальше Британских островов. Остальной мир, да и сама Франция продолжала потреблять сладкие и очень сладкие версии. Стоит вспомнить, что по заказу российского царя Александра II в 1876 году производитель Louis Roederer создал первое Prestige Cuvee Cristal в прозрачной хрустальной бутылке, очень сладкое, но именно такое, которое любил русский царь и его двор. Массовое распространение сухого стиля по миру началось только после Первой мировой войны.
|
|
Автор: Алексей Михайлов
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.