Винная крепость

Может ли тонкое вино иметь крепость 14% алкоголя? А 15%? Влияет ли это на истинное качество вина и его восприятие? Что лучше на вкус: богатые, концентрированные или легкие, освежающие вина?

 

Вино - напиток для взрослых, и содержащийся в нем алкоголь может быть как благом, так и злом. Но одна вещь несомненна: без алкоголя не может быть вина, а в случае безалкогольных вин - многие предпочитают прибегнуть к распитию чая, кофе, фруктовых соков или минеральной воды, когда настроение или обстоятельства заставляют избегать потребления алкоголя.

Вино - сложное химическое соединение. На его характеристики очень существенное влияние оказывает уровень алкоголя. Выражаясь химическим языком, алкоголь - это этанол С2Н6О. Его уровень в вине может варьироваться от 4,5% по объему в итальянском вине Москато д'Асти и до 20% в крепленых винах, например, порт. Но какая величина алкоголя идеальна? Существует ли она?

В данном материале намеренно не рассматриваются крепленые вина, в которых величина алкоголя поднимается искусственно. Мы берем только те вина, содержание алкоголя в которых достигается естественным путем.

Крепость столовых вин до 1980-х годов варьировалась между 11% и 12,5%. Очень немногие образцы могли достигать 13%. Для примера, 1959 год в Бордо был сухой и жаркий, что заведомо предопределяет высокую алкогольность вин. Тем не менее, Шато Латур того года имело крепость всего 11,6%. В Австралии в середине 1980-х средняя алкогольность белых вин составляла 12,2%, красных - 12,4%. В 2003 эти цифры для белых были уже 13%, а для красных - 14%. В 1980-х знаменитое супертосканское вино Сассикайя (Sassicaia) имело 12-12,5% алкоголя, в 2006 - 13,5%; другое знаменитое вино этого класса Орнеллайя (Ornellaia) - была 12,5%, 2006 - 14-14,5%. Сегодня встретить столовое вино крепостью менее 13% достаточно сложно. Теплые, солнечные регионы постоянно дают вина более чем 14% крепости, а отдельные экземпляры могут достигать и 17%.

Многие энтузиасты, которые помнят те дни, когда столовые вина были в пределах 11-12,5% алкоголя, готовы выступить в крестовый поход против перезрелого винограда и тех сильноалкогольных вин, которые из него создаются.

Что стимулирует виноделов создавать такие вина? Великие урожаи в классических винодельческих зонах всегда дают зрелые, концентрированные вина; плохие года имеют на выходе легкие, простые, малозаметные образцы. Если винодел хочет зрелости и концентрации каждый год, а не только в несколько великих урожаях за декаду, простейший способ для этого - стремиться к низкой урожайности и к тому, чтобы убирать виноград как можно позже. Зрелые, богатые, концентрированные вина кроме всего прочего получают у винных критиков более высокие баллы, а это тянет за собой и рост цен на них. Не отстают в этом вопросе и европейские виноделы. Испытывая конкуренцию со стороны Австралии и Калифорнии, они также повышают уровень алкоголя посредством комбинации использования новых клонов и лучшего ухода за виноградником.

За счет чего произошли эти изменения? Низкая урожайность, долгое нахождение винограда на лозе, избирательный сбор плодов по участкам по мере их созревания, более эффективные штаммы дрожжей, адаптированные к высокоалкогольной среде, нынешний цикл потепления климата (10 самых теплых лет в глобальном плане начиная с 1860 года зафиксированы после 1980-х). На зрелость плодов может влиять и искусство подрезки виноградной лозы и листьев (canopy management), которое уменьшает или увеличивает количество поступающего к виноградным гроздьям солнечного света. Величина алкоголя может увеличиваться и на винодельне за счет удаления части сока во время брожения. Частично сказалось и влияние моды - производители Нового Света приучили потребителя к винам более жирной и богатой текстуры. Корни этого модного течения можно проследить со знаменитого «Парижского соревнования», когда вина Нового Света переиграли французских конкурентов. Повлиял на моду и Роберт Паркер вкупе с журналом Wine Spectator. По мнению специалистов, высокоалкогольные вина имеют преимущества во время «слепых» дегустаций. Даже опытные, знающие дегустаторы не отрицают того, что если перед ними стоит ряд одинаковых бутылок, они могут "ошибиться": отобрать вино не по утонченности, аромату или балансу, а зафиксировать алкоголь - чем его больше, тем выше оценка.

Развитие винной индустрии в районах с длительным сезоном выращивания винограда и редкими заморозками делает легко достижимым получение зрелых и даже перезрелых плодов. Это относится в первую очередь к Калифорнии и Австралии. Современные технологии виноградарства позволяют достигать высокого уровня зрелости урожая и в более умеренном климате Старого Света.

Большинство специалистов сходятся во мнении, что перезрелость винограда более сложный вопрос, чем это может показаться поначалу. Просто задекларировать, что виноград должен собираться раньше, поскольку климат становится жарче, значит упростить проблему. Созревание винограда на лозе условно можно разделить на два процесса:

Концентрирование сахаров - «сахарная зрелость»: по мере вызревания виноградин, уровень сахара в них поднимается, а кислотность уменьшается.

«Фенольная или физиологическая зрелость» - это изменения, которые происходят с танинами в кожуре винограда, косточках и гребнях. Они становятся менее горькими на вкус и смягчаются. Вкус винограда уже не такой «зеленый» и травянистый.

«Сахарная зрелость», которая традиционно измеряется, показывает, что виноград достиг той степени сладости, которая позволит получить вино нужного уровня алкоголя. Но «фенольная зрелость» - более сложный процесс. Она может не совпадать с «сахарной». Если иссушающая жара подняла уровень сахара выше нормы до того, как была достигнута физиологическая зрелость, перед виноделом встает дилемма: собрать урожай раньше для удержания алкоголя будущего вина в заданных параметрах, или отложить его сбор для достижения более комплексного вкуса вина, но с риском получения напитка с очень высоким уровнем алкоголя. Ни один из вариантов не является идеальным, хотя недостаток фенольной зрелости более вреден для вина, чем нехватка сахарной; проще корректировать содержание сахара, чем недостаток фенолов.

Некоторые виноделы, кстати, утверждают, что когда они перешли на биодинамические методы выращивания винограда, то стали достигать фенольной зрелости плодов при более низком уровне сахара в них, чем когда они применяли на виноградниках обычные технологии. Но это отдельная тема для разговора.

Ну а теперь послушаем специалистов, мнения которых по этому вопросу порой диаметрально противоположные:

Известный винный консультант Стефан Деренонкурт (Stephane Derenoncourt) полагает, что смешно говорить о том, что не стоит делать вина выше 14% крепости. Это все равно, что сказать, что мужчина выше 190 см не может жить нормально. Алкоголь - просто одна из составляющих баланса. Вино может казаться «алкогольным» при крепости 12%, если у него нет хорошего баланса, и вино с 15% не будет чувствоваться чересчур крепким, если все его компоненты отлично сбалансированы. Трудно создавать тонкие вина, когда вы стремитесь к крайностям содержания алкоголя, без разницы - высоким или низким. Алкоголь вносит значительный вклад в текстуру вина и ощущение его вкуса, а вина, имеющие недостаточный его уровень из-за недозрелости исходного сырья, могут казаться «зелеными», простыми и менее приятными. Есть примеры высокоалкогольных вин хорошо сбалансированных, имеющих крепость даже более 15%. Но это требует огромного умения виноделов в удержании высокого уровня алкоголя в балансе с другими компонентами вина».

Любопытно, но большинство голосов, ратующих за более низкоалкогольные вина, раздаются из Австралии, несмотря на тот факт, что наиболее успешные экспортные вина этой страны превышают 14%.

«Тонкое вино всегда несет чувство места, где оно создано, нюансы сорта и баланс своих компонентов», - говорит Стив Веббер из хозяйства De Bortoli, расположенного в Yarra Valley. «Вина крепостью более 14%, как правило, имеют недостаток этих составляющих. В большинстве регионов Австралии мы потеряли чувство деталей и места при перезрелом винограде. Вино находится в балансе в пределах 12% - 13,5% алкоголя. Вина большей крепости - у них нет баланса», - продолжает он. Ему вторит другой винодел из этого же района:

«Я не верю, что какое-то вино в мире получает дополнительные преимущества от уровня алкоголя выше 14%. Правда, у красных вин несколько иная ситуация».

Другой винодел из португальского винодельческого района Douro Dirk van der Niepoort, имя которого считается синонимом сильных вин, полагает, что оптимальный уровень алкоголя находится между 12% и 13%. «Вообще то, что сегодня считается врагом номер один - «зеленый» характер молодых вин - для меня очень позитивная вещь и важная для долгой жизни вина. Чем больше вы заставляете лозу работать, тем больше вы превращаете ее в подобие Арнольда Шварценеггера - мощные растения с суперконцентрированным виноградом».

Противники современной тенденции роста алкогольной крепости вин выдвигают следующие доводы:

- за столом высокоалкогольные вина перебивают вкус и аромат любых блюд. Компания из двух человек едва ли сможет осилить за время обеда одну бутылку вина. Кто хочет заливать «высокооктановую» жидкость в свое тело? Какая еда будет совместима с таким вином? При том, что наша еда становится легче, а вина тяжелее

- высокий алкоголь создает неприятное ощущение жжения в небе и горле

- производить такие вина дорого; как результат - растущие цены

- выпить более, чем стакан такого вина даже во время обеда чревато последствиями, если затем придется управлять машиной

А вот мнение известного французского модельера Пьера Кардена. Он считает, что постепенно придет мода на легкие вина и тому есть логические предпосылки. Люди стали больше заботиться о своей фигуре, а мощные, крепкие вина требуют и еды более мощной и обильной. Поглощение такой еды требует времени, но молодое поколение не привыкло тратить по три часа на обед в ресторане. Бизнес требует все большей самоотдачи, интеллектуального труда. Работающему человеку просто не пристало выпивать что-то крепкое в обед. Если все время пить Бордо гран крю - никто работать не сможет.

И все-таки надо помнить, что сам по себе любой уровень алкоголя не является ни плохим, ни хорошим. Все зависит от баланса всех компонентов вина. Руководителя дегустационного совета журнала Decantеr как-то спросили, почему в своих описаниях вин они не указывают их крепость (в полной мере это относится и к другим журналам). На что был получен следующий ответ:

«В наших обзорах мы, как правило, опускаем величину крепости, поскольку по нашему мнению голая цифра содержания алкоголя в конкретном вине может дать неправильное представление. Высокоалкогольное вино, если оно хорошо сбалансировано, может быть на вкус быть идентичным с вином с более низким алкогольным содержанием».

Если любитель вина хочет одновременно наслаждаться как винами, созданными в жарких регионах, так и экземплярами из прохладных зон виноделия, он должен приучить свои вкусовые сенсоры быть открытыми к широкому диапазону значений крепости вина. Адекватное восприятие уровня алкоголя в вине может наступить после второго или третьего выпитого бокала. Здесь также важно, какой закуской вы сопровождаете данное вино.

Хороший винодел должен уметь делать качественное вино из того сырья, которое есть у него в данный момент, вне зависимости от величины алкоголя конечного продукта. Если вино хорошо сделано, это уже не имеет значения.

Хотим напомнить, что никогда не будет лишним присматриваться к цифрам крепости вина, указанным на этикетке, прежде чем принимать решение пить или не пить второй бокал.

Можно ли доверять этикетке?

Указание уровня алкоголя в вине должно быть точным, но на самом деле это не совсем так. Законы Австралии, например, разрешают иметь «люфт» в 1,5%. Так вино этой страны, на этикетке которого указана крепость 14%, на самом деле может содержать алкоголь в пределах 12,5% - 15,5%. Правда, австралийские вина, поставляемые в Европу, имеют меньший разрешенный диапазон - только 0,8%. Говорят, что планируется изменить внутреннее законодательство этой страны в сторону экспортных правил. Аналогичные правила в Новой Зеландии. Такой же «коридор» в 1,5% и в США, но только для вин крепостью ниже 14%. Китай и Канада допускают отклонения в каждую сторону на 1%, а Европа и Южная Африка - 0,5%. Напоминаю, алкогольная крепость вина, значение которой указывается на этикетке, показывает, сколько этанола находится в вине в объемных единицах.

И последнее замечание - не всегда верьте тому, что написано на этикетке. Однажды одного винодела из Бургундии, у которого было много вин разных лет и на всех них было написано 13% вне зависимости от климатических условий каждого конкретного года, спросили, как это может быть. На что он ответил: «А вы представляете, сколько стоит печатать новую этикетку каждый год?»

 

Сорта винограда и рекомендуемый верхний предел алкогольной крепости

Сорта винограда, винам из которых не рекомендуется превышать 13% крепости:

альбариньо, шенен блан, фурминт, гамэ, мелон, рислинг

Сорта винограда, винам из которых не рекомендуется превышать 14% крепости:

дольчетто, гренаш гри, неббиоло, пино блан, пино нуар, совиньон блан

Сорта винограда, вина из которых могут превышать 14%, но все-таки они лучше «чувствуют» себя при более низких величинах:

каберне фран, каберне совиньон, карменер, шардоне, сенсо, грюнер вельтлинер, мальбек, мерло, мускат, пино гри, санджовезе, семильон, сильванер, торронтес

Сорта винограда, вина из которых хорошо воспринимаются при крепости выше 14%:

альянико, барбера, кариньян, гевюрцтраминер, гренаш, марсан, мурведр, пти сира, пинотаж, вионье, зинфандель

 

• Лайфстайл,
• Рынок,
• Технология