- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Питер Гаго (Peter Gago)
Натали Маклин (Natalie MacLean) "Неутолимая жажда" ("Unquenchable"). Перевод М. Бабинский
Пожалуй, помимо общения с виноделом Вольфом Блассом (см. главу «Вольф Бласс (Wolf Blass)»), другим ошеломляющим для меня событием стало движение в Австралии. В отличие от американского или европейского, оно левостороннее, подобно британскому или японскому. Я не только постоянно чувствовала себя на «неправильной» стороне дороги, но и руль управления находился на привычном для меня пассажирском месте. Поначалу, это было очень неудобно, но постепенно я начала привыкать. Следующим моим австралийским маршрутом было посещение винодельни Питера Гаго (Peter Gago). Этот стройный в свои чуть более 50-ти лет мужчина, одетый в некое подобие туники и дизайнерские брюки, встречал меня у ворот винного подвала. В этот момент он больше походил на владельца какой-нибудь художественной галереи, чем на главного винодела знаменитого австралийского хозяйства Penfolds. Впрочем, он и не совсем винодел - настоящее название должности Питера «смотритель», что подразумевает большую ответственность, чем просто у винодела.
Но сначала немного истории. Винодельня Penfolds была основана в 1844 году, что делает ее старше многих известных винодельческих хозяйств в Европе. Среди прочих иммигрантов, на новое место жительства вместе со своей женой Мэри прибыл и молодой доктор из Англии - Кристофер Роусон Пенфолд (Christopher Rawson Penfold). Он изучал медицину в St. Batholomew's Hospital в Лондоне, который закончил в 1838 году и, подобно многим другим докторам, верил в целительные свойства вина. Прежде чем отплыть на далекий материк, Пенфолд раздобыл виноградные черенки с юга Франции и посадил их вокруг своего нового австралийского жилища. Доктор Пенфолд использовал вино как тонизирующее средство для своих клиентов. В нем содержится много железа, поэтому оно было хорошим лекарством от анемии, развивавшейся у многих бедных иммигрантов по пути из Европы в Австралию. Спрос на его вино начал расти, и скоро его стало не хватать. Тогда-то доктор и решил бросить медицинскую практику и полностью переключиться на производство вина.
Бизнес процветал и после смерти Кристофера. Его дело продолжила жена, Мэри, которая руководила хозяйством еще 14 лет. В дальнейшем винодельня оставалась семейным бизнесом вплоть до 1970 года, когда на сторону была продана часть акций. В 2005 хозяйство купил австралийский конгломерат Foster.
Питер Гаго начал работать в компании 22 года назад после окончания престижного Roseworthy College of Agriculture при Университете Аделаиды.
Питер открывает передо мной массивные двери винного подвала, и мы заходим в прохладное и сырое помещение, уставленное рядами массивных дубовых бочек, диаметр каждой из которых не менее 4,5 метров.
«Мы крупнейшая в мире бутиковая винодельня», - гордо говорит Гаго с мягким австралийским акцентом. «У нас производится 2,5 млн ящиков вина в год и мы одни из крупнейших в стране винных экспортеров».
У истоков славы Пенфолда стоял винодел Макс Шуберт (Max Schubert). Он начал работать в хозяйстве простым посыльным в начале 1930-х годов, а через два десятка лет стал ведущим виноделом фирмы. В 1949 он поехал на месяц в Испанию для изучения технологии производства хереса, поскольку в то время австралийцы всем напиткам предпочитали крепленые вина. По пути домой Макс заехал в Бордо, попробовал местные вина и обратил внимание на то, что бордосцы повсеместно используют для выдержки своих вин дубовые бочки. Он быстро понял, что дуб является идеальной средой для развития структуры у некрепленых вин, а, значит, такие вина приобретают потенциал для долгого хранения.
Вернувшись в Австралию под впечатлением увиденного в Бордо, он начал экспериментировать с маленькими партиями своего красного вина. У него в хозяйстве тогда не практиковались бордоские сорта винограда, например каберне совиньон или мерло, поэтому он вынужден был довольствоваться тем, что было под рукой - сортом шираз, который широко использовался тогда для производства крепленых вин в стиле порт.
Не было у него и бочек из французского дуба, поэтому он использовал бочки из американского. По мере испарения вина через материал бочек (дерево имеет поры) Макс доливал их вином, чтобы его уровень всегда был максимальным, и благодаря этому предотвращалось окисление вина в бочке. Эти потери вина виноделы называют «доля ангела».
Отстоявшееся вино Шуберт отделял от осадка и переливал в другие бочки, в которых хранил его еще 24 месяца. В результате танины смягчались, фруктовая составляющая чувствовалась лучше. Полученное вино он назвал Grange Hermitage, с одной стороны, в честь коттеджа Grange (так назывался родной дом Мэри Пенфолд в Англии), а с другой, в честь французского вина из сорта сира из долины Роны - Hermitage. Причем вторая часть названия - Hermitage - исчезла в 1990 году еще до того, как Франция начала протестовать против использования в других странах их исконных названий, например, шампанское. Но на тот момент это был не более чем персональный проект Макса.
Он показал получившееся вино своим боссам в начале 1950-х, но оно их совсем не впечатлило. Вино было сухим, с тонами дуба, и, по мнению начальства, такое вино вряд ли могло бы понравиться простому народу, который предпочитал крепленые и сладковатые вина. «Никакое вино не может быть лучше порта», - упрямо твердили они. Шуберт получил от своего начальства строгое предписание прекратить подобные эксперименты, в противном случае он будет уволен. Однако Макс не бросил своего проекта и втайне продолжал совершенствовать технологию в 1957-59 годах. Вина, созданные в тот период, называются Hidden Granges и сегодня являются вожделенной добычей для любого винного коллекционера.
Пример вина Grange Hermitage показывает, что порой большие начальники плохо представляют себе новаторство отдельных творческих людей. То же можно сказать и о винных критиках, которые, распробовав первые вина Макса Шуберта, заявили, что они имеют вкус толченых муравьев! Однако когда в 1962 году Макс привез на очень престижную выставку Sydney Wine Show свое вино 1955 урожая, оно легко выиграло золотую медаль. Вот тогда уже менеджмент винодельни настоятельно рекомендовал Максу возобновить свой проект. Они и не подозревали того, что он его никогда и не бросал.
Постепенно многие австралийские виноделы начали перенимать подход Шуберта к изготовлению сухих вин, используя дубовые бочки. Макс Шуберт умер в 1994 году, но его видение и философия живут в каждой бутылке Пенфолдс Гранж. Его любимое высказывание: «Достижение настоящей исключительности - это постоянное и бесконечное путешествие, это не пункт назначения».
На сегодня Grange - самое дорогое вино в мире из сорта шираз. Стартовая цена каждого нового урожая, который всегда выходит на рынок 1-го мая, не менее $500 за бутылку. А бутылка этого вина урожая 1951 недавно была продана на аукционе за более чем $50 тыс.
В дальнейшем компания начала выпускать вина в самых разных ценовых диапазонах, но качество их всегда было отменным. Вино для начального уровня, Penfolds Rawson's Retreat, стоит порядка $12. Затем идет 15-долларовое Koonunga Hill, 20-долларовое Thomas Hyland, потом более дорогие вина серии Bin с каким-либо номером (128, 138, 28, 407, 150, 389, 707. Последний номер придумал в начале 1960-х винодел хозяйства Don Ditter в честь крупнейшего на то время пассажирского самолета Боинг-707), St.Henri, Magill Estate, RWT и, наконец, Grange.
Предшественник Гаго, John Duval, создал свое вино под названием RWT (Red Winemaking Trial), которое получило это название в период экспериментов с выдержкой сорта шираз во французском дубе. Когда результаты оказались положительными, название решили уже не менять.
В целом получается некая «лестница брендов», позволяющая потребителю переходить постепенно на все более высокий уровень, причем первой «ступенькой» было самое лучшее вино - Grange. Если брать соотношение цена/качество, то для вин Penfolds нижние ступеньки этой условной «лестницы» наиболее притягательны.
Подобно Вольфу Блассу, Питер Гаго уверен, что американский дуб наиболее оптимальное решение для вин из шираза, поскольку его более крупная зернистость только усиливает богатство вкуса этого сорта. Но, как объясняет Питер, дуб дубу рознь.
«Характер бочки очень зависит от того, как они обрабатываются. Свеженарезанные дубовые планки остаются зелеными и полны древесной смолы. Если в такую тару залить молодое вино, то оно впитает в себя из материала бочки эту «зеленость» и вкус маринада. Поэтому многие бондари нарезанные планки оставляют снаружи на несколько лет, чтобы дождь и солнце естественным образом убрали из них остатки смолы и высушили планки, прежде чем они пойдут на изготовление бочек. Затем эти планки обрабатываются огнем, никогда не касаясь непосредственно пламени. Они становятся более гибкими, им можно придавать различную форму. Высокие температуры пламени выделяют из материала бочек соединения, которые по вкусу напоминают кокос и ваниль, а более низкие - шоколад и кофе. В вино дуб добавляет нефруктовые ароматы, такие как ваниль, дым, карамель или кедр. Интересно, что многие американцы не любят вкуса своих собственных бочек, когда они пробуют австралийские вина», - замечает Гаго.
«Очень многие любят вкус дыма, копченостей, получаемый от сгорания дров. Видимо генетически это передалось от наших далеких предков, которые готовили себе еду на огне костров. Часто в качестве дров использовались и поленья дуба».
«При изготовлении наших вин мы часто делаем смеси, как сортовые, так и одних и тех же сорта, но из разных регионов. Смешение позволяет нам получать примерно стабильные вина из года в год. Погода может преподносить любые сюрпризы, но мы не хотим, чтобы покупатели чувствовали это. Наша цель - делать вина надежными для инвесторов, коллекционеров и простых потребителей».
Концепция стабильности вин из года в год для многих виноделов достаточно спорный тезис. Многие из них хотят, чтобы вино отражало особенности каждого конкретного урожая. В стране более 60 винных зон и будет плохо, если их вина будут похожи друг на друга как братья-близнецы. Сам Питер старается стоять в стороне от этих дебатов, настаивая на своей позиции, что вино, прежде всего, должно быть качественным. Такое вино всегда найдет своего потребителя.
«Для нас Каберне Совиньон - это «невеста» Шираза. Когда вы пробуете чистый Каберне, то ощущаете некую терпкость, сухость во рту из-за наличия в нем большого количества танинов. Но когда эти же танины «обрастают» структурой шираза, вино становится более полным и сбалансированным».
Вина Penfolds славятся своим долголетием. Уже упоминавшийся Макс Шуберт понял, что жаркий австралийский климат дает винограду возможность достичь такого уровня зрелости, при котором накапливается высокая концентрация природных сахаров в ягодах при низкой кислотности. С другой стороны, кислотность защищает ягоды от бактериальной инфекции. Без этой натуральной защиты австралийские виноделы в отдельные годы вынуждены выкидывать до трети своего урожая. Макс понял, что если удастся стабилизировать вино на определенном уровне кислотности, оно сможет сохраняться декадами. Его решение заключалось в том, чтобы «подкорректировать» готовое вино, добавив в него небольшое количество тартаровой кислоты, которая естественным образом всегда содержится в винограде. Это решение подверглось значительной критике и Макса обвиняли в том, что он слишком много манипулирует на винодельне, создавая «химическое вино». Это его не смутило, ведь он знал, что во Франции часто используют противоположный процесс. Когда год холодный с малым количеством тепла, солнечного света и ягодам не хватает зрелости, то в виноградный сок добавляют сахар - процесс шаптализации. С другой стороны, виноделы по обе стороны экватора понимают, что лучше всего работать со своими ягодами непосредственно на винограднике, чем добавлять позже в отжатый виноградный сок что-либо.
«Культура инноваций в области виноделия по-прежнему широко распространена на Пятом континенте. В стране публикуется больше всего в мире научных и исследовательских статей по технологии виноделия. Наши технологии должны понижать стоимость австралийских вин, чтобы они были конкурентоспособными. Мы слишком далеки от рынков дешевой рабочей силы, с которой нет проблем в Европе или Америке», - замечает Гаго.
За дегустацией вин мы еще поговорили с Питером о «пробочных клиниках» Penfolds, наверное, лучшем в винном мире послепродажном сервисе (см. материал «Рекоркинг»). Эта инициатива Penfolds получила свое развитие в начале 1950-х годов в момент создания знаменитого Grange Hermitage. Компания, тем самым, убила двух зайцев: сделала свой бренд узнаваемым и помогла защитить репутацию вина, ограничив допуск поддельных бутылок на аукционы. Этим сервисом могут воспользоваться владельцы вин хозяйства Penfolds, которым 15 лет и больше (имеется в виду возраст вин). Пробка меняется бесплатно и только один раз за время жизни конкретной бутылки вина. Причем такие клиники расположены во многих крупных городах мира. Сразу после открытия бутылки она заполняется инертным газом, чтобы не допустить попадания кислорода внутрь. Берется очень небольшое количество вина на пробу, не появилось ли в нем каких-либо дефектов? Если все в порядке, бутылка доливается таким же вином, но более позднего урожая. Поскольку его количество очень мало, оно не меняет базовый вкус и аромат вина. Вставляется новая пробка, одевается новая капсула, а владелец вина получает соответствующий сертификат. За последние 20 лет через такие «клиники» прошло больше сотни тысяч бутылок и лишь у 2% были выявлены дефекты.
«Мы всегда советуем владельцам наших вин: «Не держите их слишком долго в своем повале, пейте их», - повторяет Гаго.
Мне как-то довелось увидеть, как работает Питер в подобной клинике в Торонто. К нему пришла пожилая женщина с бутылкой вина Penfolds. Я отметила, как внимательно Гаго ее слушал и всячески старался ей помочь. Видимо сказывалось то, что до работы виноделом он был учителем математики в средней школе. И в этот момент я поняла, что лучшего титула для него, чем «смотритель», наверное, и невозможно придумать.
|
|
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.