- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Дон Кихот и гиппокрас
Почему-то сложилось мнение, будто бы идальго чуть ли не воздухом питался. Но давайте откроем роман Сервантеса – в ходе своих странствий доблестный рыцарь знакомит нас со 150 блюдами испанской кухни! Думаю, редко кто из нас может похвастать подобным гастрономическим разнообразием
Как-то довелось мне жить в Крыму, в Феодосии, в районе под странным названием Чумка. Историческое, надо заметить, местечко. Когда-то здесь была генуэзская крепость. В 1347 году ее осадили войска хана Золотой Орды Джанибека. Среди монголов вдруг вспыхнула чума. Но даже эту напасть они умудрились использовать с пользой для дела. Стали катапультами забрасывать зараженные трупы через крепостную стену. Генуэзцам, ясное дело, такие презенты не понравились, и они сбежали на свою историческую родину - в Италию. Заодно прихватили чуму. Началась жуткая эпидемия, от которой погибло 75 миллионов человек. Но это так - к слову. На Чумке я познакомился с шеф-поваром небольшого ресторанчика. Однажды по простоте душевной я сказал, что кормят в его заведении - так себе. Как же он взвился!
- Да что ты понимаешь! Я самого Дон Кихота кормил, и он очень даже доволен был.
Оказалось, в пятидесятых годах под Феодосией снимали фильм. Доблестного идальго играл великий актер Николай Черкасов. Поскольку грим на него накладывали два часа, на обед отправлялся как есть - в образе рыцаря печального образа. Заходил, громыхая латами, в заведение моего знакомого и жалобным голосом просил:
- А не накормят ли здесь люди добрые странствующего рыцаря?
Естественно, его кормили от всей души. А покушать народный артист любил. Как, впрочем, и его герой. Вот о нем-то и пойдет речь. Почему-то сложилось мнение, будто идальго чуть ли не воздухом питался. Но давайте откроем роман Сервантеса. Самое начало:
«В некотором селе Ламанчском, которого названия у меня нет охоты припоминать, не так давно жил-был один из тех идальго, чье имущество заключается в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке. Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь в виде добавочного блюда по воскресеньям, - все это поглощало три четверти его доходов...»
Думаю, ясно, питался Дон Кихот отнюдь не плохо. А олья, друзья мои, блюдо более чем питательное. Кроме упомянутой говядины в нее входят копченые колбаски, шпик, капуста, картошка, морковь, зеленый горошек, сыр и много зелени. А вообще, в ходе своих странствий доблестный рыцарь знакомит нас со 150 блюдами испанской кухни. Обо всех рассказывать не буду. Остановлюсь лишь на тех, в которых используется вино.
При этом не лишним будет упомянуть, что Ла Манча - самый большой винный апелясьон в мире. Особенности же блюд региона Кастилия-Ла-Манча в простоте приготовления, небольшое количество ингредиентов, сытность и много-много чеснока. Фирменное блюдо - баранья нога.
Кальдерета манчега (Caldereta manchegа)
Это баранья нога, тушеная в белом вине, весом не более 3 килограммов. Натираем смесь соли, черного перца и смеси прованских трав - всего примерно по чайной ложке. Смазываем растительным, лучше оливковым, маслом. Убираем на ночь в холодильник. С утречка соскребаем с ноги остатки маринада и оставляем на столе, чтобы мясо согрелось до комнатной температуры. Достаем огнеупорную посуду, наливаем на два пальца масла и прокаливаем его. Засыпаем в посуду 40 неочищенных зубчиков чеснока, слегка обжариваем примерно минуту. Кладем в жаровню ногу и обжариваем со всех сторон до появления золотистой корочки. На это уйдет минут десять. Далее все вынимаем из жаровни, сливаем жир. На дно жаровни кладем четыре веточки тимьяна и половину чеснока, затем - баранью ногу, сверху еще четыре веточки тимьяна, оставшийся чеснок, щепотку розмарина и вливаем белое сухое вино. Оно должно покрывать мясо сантиметра на два. Некоторые, кстати, отдают предпочтение красному вину или хересу. Оставляю это на ваше усмотрение. Если хотите, чтобы мясо было похоже на дичь, добавьте несколько ягод можжевельника. Накрываем жаровню крышкой и отправляем в духовку, разогретую до 130°С. В зависимости от возраста барана, пожертвовавшего нам ногу, на тушение уйдет от четырех до шести часов.
Процесс можно упростить, если мяса у вас не больше полутора килограммов. Тогда готовим маринад: по чайной ложке перца, соли и сахара. Натираем этой смесью мясо. Заливаем литром вина и шестью ложками оливкового масла. Добавляем пару лавровых листиков и щепотку розмарина. Держим мясо в маринаде полчаса. Затем мясо протираем салфеткой, кладем в жаровню и запекаем 40 минут. После этого добавляем одну порезанную луковицу, две банки фасоли, сто граммов порезанного сала, заливаем маринад и тушим еще сорок минут.
Сервантес рассказывает, как однажды Дон Кихот зашел в трактирчик, где ему подали такую поганую треску, что даже разжевать ее удалось с трудом. Рыцарю не повезло. Во многих регионах Испании рыбу готовят - пальчики оближешь. Скажем, в Андалусии весьма хороша форель в хересе. А галисийский тунец, тушеный в белом вине? Это сказка! Но лично мне больше всего по вкусу
Рыба по-астурийски
Давайте сначала приготовим соус. Мелко режем одну среднюю луковицу, обжариваем в сливочном масле (пара столовых ложек), подсыпаем столовую ложку муки, и обжариваем до бежевого цвета. Далее понемножку вливаем стакан воды. Все время помешиваем, дабы не было комков. Теперь пришла пора долить полстакана белого сухого вина и подсыпать чайную ложечку тертого темного шоколада, по щепотке корицы и гвоздики, соль и перец - по вкусу. Берем полкило трески или наваги, режем на порционные куски, кладем в жароупорную посуду, смазанную маслом или свиным жиром, заливаем соусом и тушим на очень маленьком огне. А что же на гарнир? Испанцы, естественно, предпочтут рис. Я попробовал его заменить тушеными шампиньонами - получилось неплохо. А на десерт я вам предлагаю
Каталонский гиппокрас
Это - средневековый напиток, который бесспорно был известен Дон Кихоту. Рецептов существует великое множество, но во всех главные ингредиенты - вино и мед. В любом случае получается настолько вкусно, что одной бутылкой вина не обойтись. Берем две бутылки белого или розового вина. В ступке измельчаем пряности: пять-шесть горошин черного перца, столько же гвоздичек, щепотку корицы (если у вас корица палочками, то измельчаем примерно пять сантиметров), столько же корня имбиря. Когда измельчите, влейте шесть-семь столовых ложек меда. Далее соединяем все с вином, накрываем посуду и оставляем настаиваться на ночь. Некоторые предварительно доводят гиппокрас до кипения, но, на мой вкус, это притупляет терпкость. Впрочем, попробуйте и так, и этак. С утра все надобно процедить, охладить. И можно пить. Уверяю, вам понравится.
Материалы по теме:
|
|
Автор: Борис Коптев
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.