- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Искусство вращения вина
Летти Тиг (Lettie Teague), винный обозреватель газеты The Wall Street Journal, решила разобраться в казалось бы таком обычном дегустационном приеме, как взбалтывание или «прокручивание» вина в бокале. И вот что она выяснила…
«После нескольких десятков лет увлечения вином появляются некоторые автоматические привычки. Например, ознакомление с содержанием алкоголя в вине, указанным на этикетке, осмотр пробки после того, как она была вытащена из бутылки, и вращение вина в бокале. Последнее считается непременным действием при дегустации любого вина, поскольку способствует лучшей оценке ароматов напитка.
Дело в том, что при вращении увеличивается площадь контакта вина и воздуха, что стимулирует летучие вещества, составляющие основу ароматических соединений, покидать вино и собираться над его поверхностью. Для увеличения той же поверхности соприкосновения напитка и кислорода при вдыхании ароматов вина бокал держат, как правило, наклоненным на 45°. Каждое вино обладает этими летучими ароматическими соединениями, просто их может быть разное количество в зависимости от сорта винограда, выдержки, качества вина и прочих факторов. Вращение вина в бокале также оказывает влияние и на восприятие его вкуса. Кислород, который проникает в вино, соединяется с молекулами танинов, связывает их, вино начинает казаться более мягким, менее вяжущим, более питким. Многие специалисты считают, что главным эффектом от вращения вина является насыщение его кислородом, своего рода миниатюрная декантация.
Нужно ли проводить эту операцию с шампанским и прочими игристыми винами? Здесь все не так просто и существуют две конфликтующие теории относительно этого процесса: некоторые любители вина полагают, что игристые вина должны вращаться в бокале так же, как и тихие. Вторая теория утверждает, что во время этого процесса быстрее исчезают пузырьки, поднимающиеся к поверхности вина в бокале, и вино теряет свою внешнюю привлекательность. Многое зависит и от бокала, в котором вам подали игристое вино. Если оно, например, в классическом бокале flute, предназначенном именно для такой категории вин, то из-за узкой и высокой формы вращать вино в нем будет неудобно. Однако многие пьют такие вина и из обычных винных бокалов, и ничто не может помешать им повращать в нем игристое вино.
Когда дело касается вращения вина в бокале, важно из какого стекла он сделан и каков его размер. Вина в нем не должно быть налито больше, чем на одну треть объема. Это создает достаточно пространства для свободной циркуляции летучих ароматических веществ, а также предоставляет возможность дегустатору достаточно глубоко опустить свой нос внутрь бокала. Принцип здесь простой: чем крупнее бокал, тем лучше.
А вот что говорит знаменитый производитель винной посуды Максимилиан Ридель (Maximilian Riedel) о материале бокала: «Винный бокал обязательно должен быть сделан из хрусталя. Когда вы вращаете вино в такой посуде, оно трется о внутренние стенки бокала. Поверхность хрусталя несколько грубее и шероховатее, чем у обычного стекла, поэтому в хрустале вино лучше перемешивается и усиливается «поток» кислорода, который аэрирует содержимое жидкости».
Хотя Ридель делает сотни типов различных бокалов практически для каждого сорта винограда и при этом, естественно, рекомендует иметь большой набор различных бокалов, я использовала один тип для вращения разных вин. В конечном итоге, достаточно немного людей может позволить себе покупать разные типы винной посуды. Хочу просто напомнить, что в своей книге «The Taste of Wine» знаменитый французский энолог Эмиль Пейно (Émile Peynaud) рекомендовал использовать один бокал для дегустаций: «Иначе аромат разных вин нельзя будет анализировать одинаковым образом».
Надо помнить, что не все вина требуют перемешивания в бокале. Например, старое и хрупкое бургундское лучше не тревожить. Куда эффективнее это работает для молодых напитков. Важно также оценить аромат вина и до его вращения в бокале, чтобы определить, есть ли различия до процесса и после него.
Как долго стоит вращать бокал? Какого-то четкого правила на этот счет нет, но полагают, что 4-5 секунд будет достаточно. Надо отметить, что некоторые вина даже после интенсивного их прокручивания продолжают удерживат ароматы внутри себя. В таких случаях я закрываю ладонью верхнюю часть бокала и повторяю вращение. Это несколько улучшает концентрирование ароматов внутри бокала, а в иных случаях усиливает проявление имеющихся у вина недостатков.
Я также заметила, что почти все вращают бокалы против часовой стрелки. Ответ, с моей точки зрения, прост - так делают правши, а их большинстов на земле. Правда на этот счет есть и другие объяснение. Якобы против часовой стрелки вращают вино в Северном полушарии, а вот в Южном - наоборот. Мне приходилось дегустировать вина вместе с Питером Гаго (Peter Gago) из хозяйства Penfolds в Австралии или Сюзаной Бальбо (Susana Balbo) из хозяйства Crios в Аргентине, я обратила внимание на то, что они также вращают свои бокалы потив часовой стрелки как большинство европейцев или американцев. Мне также попадалась информация, что, по мнению некоторых, направление вращения бокала важно. Например, если вращать по часовой стрелке - усиливаются фруктовые составляющие аромата, а против - больше чувствуются тона дуба (Более подробно об этой теории изложено ниже). Думаю, что эти теории больше «притянуты за уши», чем это есть на самом деле. По крайней мере я какой-то заметной разницы в ароматическом спектре вин не почувствовала при вращении в противоположных направлениях. Скорее это дело просто привычки и человек делает это не задумываясь о направлении вращения».
«Не стоит забывать и о том, что чересчур интенсивное вращение может привести к расплескиванию вина из бокала со всеми вытекающими из этого негативными последствиями», - предостерегает Летти Тиг.
Справочная информация:
1. Вино в бокале вращают не только для того, чтобы усилить выделение ароматов, но и чтобы понаблюдать за тем, какие следы оно оставляет на стенках бокала, насколько оно густое и вязкое.
2. Существует даже некая научная теория, отвечающая на вопрос «в каком направлении лучше вращать бокал - по или против часовой стрелки». Насколько она действительно отражает природные процессы сказать трудно, но познакомиться с ней имеет смысл. Согласно этой теории, при вращении против часовой стрелки в аромате вина сильнее чувствуются нотки дуба, которые перебивают ароматы, связанные с самим виноградом. Если вращать бокал по часовой стрелке - в аромате вина начинают преобладать фруктовые тона.
Объясняют это тем, что все молекулы, составляющие живые существа и неживую природу, включая жидкости, а значит и вино, имеют магнитную полярность, то есть располагаются согласно линиям силового поля, причем всегда по направлению к северному (положительному) полюсу, так как положительный полюс всегда имеет несколько больший заряд. Этим объясняется в частности и тот факт, что Северное сияние наблюдается только в Арктике, но никогда в Антарктике. Такая полярность заставляет все живые клетки находиться в определенном положении относительно их оси вращения, если их заставляют вращаться. При этом «поры» на поверхности любой молекулы располагаются по направлению вращения по часовой стрелке. Если вы вращаете вино против часовой стрелки, то двигаете жидкость в бокале против естественного расположения пор молекул, а это все равно, что чесать шерсть кошки или собаки против ее естественного роста.
Поскольку ароматы бочки попадают в вино в процессе его изготовления и развития позже, чем ароматы винограда, они концентрируются в верхних слоях пор молекул. Когда вино вращется против часовой стрелки эти бочковые тона быстрее выходят наружу, а жидкость, попадая в поры клеток, мешает выходу фруктовых компонентов аромата. И наоборот, когда вы вращаете бокал по часовой стрелке, то есть в естественном направлении ориентации пор молекул, жидкость помогает выйти наружу из них в первую очередь фуктовым ароматам. Так что, вращая вино в ту или иную сторону помните, что это все равно, что гладить животное по или против шерсти. Куда чаще животные любят поглаживание вдоль шерсти.
|
|
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.