- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Анатомия вкуса
На протяжении жизни мы пробуем тысячи и десятки тысяч самых разных блюд со всевозможными вкусами. У нас есть любимые блюда, есть блюда которые нам не по вкусу. Каждый день мы выбираем, что будем есть на завтрак, ужин или обед согласно одному-единственному критерию – нравится/не нравится. Почему?
Для большинства любителей вина этот критерий также является главным, и в этом нет ничего предосудительного. Это абсолютно нормально. Также нормально, как и то, что мы не будем носить одежду, которая нам не нравится, мы не будем покупать машину, которая нам не нравится. А ваш сосед... ну если ему нравится - это его дело. Если он предпочитает сырую рыбу хорошо прожаренному стейку, а рис картошке и ездит на здоровом Кадиллаке, на котором впору гробы возить. У меня другие вкусы!
Именно о вкусах и пойдет речь в этом материале. Профессиональный дегустатор - не сверхчеловек, обладающий какими-то особыми способностями, а такой же, как и мы, смертный. Его отличие заключается в том, что он понимает, ПОЧЕМУ ему это нравится или не нравится. Это ПОЧЕМУ позволяет ему запоминать вкус, его аромат, вычислять год и сорт, раскладывать вино на составляющие и многое другое, чего мы, казалось бы, никогда не сможем.
Представьте, что вкус в целом - это книжная полка, на которой стоят несколько книг, которые вы не читали. Вы смотрите на полку, пробегаете глазами по корешкам книг, но вы не знаете каждой книги по отдельности, вы их не читали, поэтому о полке у вас складывается самое общее впечатление, схожее с вышеуказанным нравится/не нравится. Если же вы прочитаете все книги на этой полке, то сможете понять, какая из книг вам понравилась, а какая нет, и ваше представление об этой самой полке станет более детальным. Вы уже не сможете бросить как раньше это безответственное «не нравится», поскольку полученные знания, дадут вам возможность доходчиво разъяснить окружающим и самому себе, почему вам не нравится та или иная книга, а другую вы рекомендуете к прочтению.
Как вы уже догадались, вкус схож с этой полкой, а книги, которые стоят на ней - главы этой статьи и составляющие вкуса. Прочитав все главы, вы поймете механизм формирования вкуса и сможете иначе оценивать не только вино, но и еду. Ваш подход станет более разумным, аналитическим и позволит не только умело манипулировать вкусом, выстраивать необходимые сочетания, но и понять из чего складывается ваше личное «нравится», развить и полюбить (по крайней мере понять) другие вкусы.
Сладкое
Многие мои не особо разбирающиеся друзья не любят сухие вина. По их мнению - это кислятина и если уж пить вино, то непременно сладкое или полусладкое. Как ты можешь пить эту кислятину, оно же не вкусное!? Не рассказывая о вкусе, я провел эксперимент и попросил своего приятеля выпить глоток вина так же, как это делает профессиональный дегустатор. Через пятнадцать минут мой друг уже любил (понимал) сухие вина.
Сладкое - это основной базовый вкус, который напрямую связан с детством. Помните, как мы все любили мороженое и шоколад? Кислятина или гадость - обзывали мы непонравившиеся нам блюда именно из-за отсутствия или малого содержания в них сахара. По мере взросления сладкое обычно теряет свое былое величие, но сладкое до сих пор большинством из нас воспринимается как награда за наши успехи или хорошо проделанную работу. Детство, первый яркий вкус - все это связано с тем, что вкусовые рецепторы, ответственные за осознание нами сладкого вкуса, находятся на самом кончике языка. Именно поэтому так соблазнительно лизнуть шоколадку, мороженое или пирожное.
В винах с повышенным содержанием сахара, например, портвейнах, мускатах или некоторых рислингах наличие сахара распознается без труда, но и в других винах, не являющихся сладкими или десертными мы можем обнаружить сладость - это фруктовость. Нередко именно фруктовость вина принимают за сладость, но фруктовость несет в себе гораздо больше информации. Постарайтесь распознать нотки груши или малины, персика или инжира, черной смородины или сливы, дыни или яблока. Что скрывается за «дверью» сладости? Попробуйте вино сначала кончиком языка и сконцентрируйтесь на своих ощущениях. Потом задержите некоторое количество вина во рту и прислушайтесь, какая информация поступает к вам с кончика языка. Сладость присутствует в любом вине, поскольку вино делается из ягод винограда, но одни вина содержат сахара больше, чем другие.
Соленое
Теперь, когда вы уже знаете, как распознать сладкий вкус, возьмите что-нибудь соленое, съешьте, и постарайтесь понять, где на языке находятся области, отвечающая за передачу соленого вкуса. Под рукой нет ничего соленого? Тогда посмотрите на карту, а потом проверьте ее на точность.
Вкусовые рецепторы, реагирующие на соленое, расположены по бокам нашего языка. Если мы съели слишком много соленого, то именно эти области начинают зудеть.
Довольно часто возникает вопрос, как можно распознать соленое в вине? В нем же нет ничего соленого? Совершенно верно, именно поэтому вино часто употребляют в сочетании с сырами или чем-то другим соленым, а одним из классических сочетаний, является пара устрицы-Шабли. По своей силе, соленость идет вслед за сладостью. В больших количествах соль способна затмить другие вкусы, но в умеренных - помочь раскрыться, уравновесить. Зачем мы солим мясо или картошку перед тем как их пожарить? Почему солим воду для спагетти? Так вкуснее? И да и нет, соль помогает нам яснее распознать и усилить вкус продуктов и других. Соленый лимон гораздо менее кислый, а подсоленное яблоко скорее всего покажется вам сладким. Сыр и вино на протяжении веков идут рука об руку. Почему? Да потому что сочетание этих продуктов приводит к желаемому балансу. Одно, взаимодействуя с другим, рождает новый вкус, который приятен и нравится большинству из нас.
Кислое
Ее мы ощущаем областью по краям задней части языка. Легче всего проверить и понять, какой именно, съев дольку лимона. Кислый вкус, как и соленый, может быть врагом, а может быть союзником. Кислотность может дарить нам чувство свежести, а может заставить недовольно поморщиться. Кислый вкус продолжителен и в вине довольно часто можно без труда распознать нотки цитрусовых - апельсина, грейпфрута, лайма и других, но кислотность вина - сложная составляющая требующая внимательного подхода и изучения. Наверняка вы пили какое-нибудь сводящее скулы вино и скорее всего оно вам не понравилось. Попробуйте его с жирной пищей - оно мгновенно преобразится из врага в друга. Кстати, сочетание высококислотного вина и кислых продуктов наверняка вам тоже понравится. Одно может дополнить и смягчить другое, а вот сочетать вино с повышенной кислотностью и постную, лишенную кислотной составляющей пищу не стоит. Вино в схватке с безвольным противником просто-напросто затмит его и перебьет весь вкус блюда. Кислотность вина - основная его характеристика, структура, ось, на которой держатся другие элементы. Лишенное кислотности вино безвкусно и неинтересно, оно не способно выявлять, позволить различным оттенкам показать себя лучшим образом.
Попробуйте распознать природу кислоты, ее силу и поиграть с различными сочетаниями, чтобы понять в каком случае вино превалирует над блюдом (или наоборот), а в каком они выступают гармоничным дуэтом. Прислушивайтесь к информации, поступающей к вам со вкусовых рецепторов. Сладкий, соленый, кислый - чего не хватает?
Горькое
Горький вкус чувствуется самым последним из всех и поэтому нередко все, что вы можете вспомнить о том или ином продукте является характеристикой-описанием «горький» Горечь ощущает задняя часть языка. Если вы явственно распознаете горечь в вине, то, скорее всего, оно испортилось и его надо выбросить. Если вы сочетаете какое-то блюдо и вино, а последнее кажется горьким, то скорее всего вы употребляете горькую пищу и вино, которое вы пьете, не подходит - необходимо выбрать что-нибудь менее танинное и более мягкое. Горький вкус, как и соленый нужен для того, чтобы добиться сбалансированности, уменьшить силу других вкусов. Сам по себе горький вкус вовсе не обязательно является плохим и ненужным. Наоборот, всем нам знакомы словосочетания «приятная горечь» или «с легкой горчинкой» - они не вызывают негативных эмоций. Горький может смягчить соленый вкус. Именно поэтому блюда с горчинкой лучше немного подсолить и подобрать к ним полнотелое вино.
Что еще?
Четыре основных вкуса - как четыре стихии. Они просты, распознаваемы и знакомы каждому из нас. А теперь, когда вы знаете, какие вкусовые рецепторы ответственны за передачу каждого из них, раскладывать вкус на составляющие с каждым разом будет все легче. Попробуйте съесть какой-нибудь блюдо с только что полученными знаниями, даже от самого простого вы получите гораздо большее количество информации, нежели чем раньше! С вином задача будет посложнее, но и оно после непродолжительной практики расскажет вам о себе больше. Сочетание, игра, соединение четырех вкусов - ключ к пониманию того «нравится/не нравится» с которых мы начали. Для полноты картины, я кратко представлю вам еще два вкуса. Первый из них в основном встречается в еде, а второй нередко можно встретить и в винах. Я бы не стал присваивать им порядковые номера «пятый» и «шестой», но на всякий случай имел бы о них представление, так сказать для полноты картины.
Из японской кулинарии к нам пришел «пятый вкус», умами или, как его еще иногда называют-переводят, «вкус мяса». До сих пор нет единого мнения, является ли умами равноправным членом семьи общепризнанной четверки или нет, а также существуют ли на нашем языке вкусовые рецепторы, ответственные за распознавание умами или он все-таки является сложносоставным и производным. Я не помню, чтобы на моей практике хотя бы один сомелье упомянул умами, гораздо чаще говорят о другом вкусе, который имеет намного больше отношения к вину, нежели чем умами - пряный вкус.
Пряности...попробуйте описать этот вкус. Сладковато-горький, экзотичный, травяной, гвоздика, мускат, корица - ассоциативный ряд может быть довольно долгим. Действительно, пряный вкус - слишком большое собрание всего. В вине это может быть вкус специй или любое другое необычное сочетание, гамма вкусов.
|
|
Автор: Игорь Бондаренко
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.