- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Бокалы к бою!
Один из самых знаменитых винных критиков и популяризаторов вина, англичанин Оз Кларк, как-то заметил, что для вина главное – настроение
Самое простое столовое вино, которое вы пьете на пикнике в приятной компании из пластиковых стаканчиков, может показаться прекрасным. И, напротив, очень трудно почувствовать все нюансы какого-нибудь представителя Bordeaux Premiere Cru, даже правильно декантированного и разлитого в дегустационные бокалы из тончайшего хрусталя, если вы не в духе
А вот мнение Джеймса Лаубэ из журнала Wine Spectator: «На наше восприятие вина влияет множество факторов - например, окружающая атмосфера или компания людей. Я наслаждался великолепным вином из обычных стеклянных стаканов в плохоосвещенном отеле и пил фантастическое вино из дешевых пластиковых стаканчиков, сидя в дымке костра в горах Сьерры».
Не стану спорить с мировыми авторитетами, тем более что сами они дальше говорят то, с чем трудно не согласиться: если речь идет о качественном вине, то нельзя пренебрегать такой важнейшей процедурой, как выбор бокала. Конечно, никакой, даже самый идеальный сосуд не превратит рядовое вино в великое. Но именно бокал позволит раскрыться всем нюансам напитка.
Разговоры о форме винного бокала - дело относительно новое, особенно если сравнивать их с тысячелетней историей вина. Бурдюки, бараньи рога, кубки и фужеры самых разнообразных форм и размеров - что только не использовало человечество, чтобы удовлетворить жажду. Однако по-настоящему ценители задумались о влиянии бокала на вино лишь в ХХ веке, когда его стали употреблять не просто для того, чтобы «запивать» еду.
Уже довольно давно все сомелье сошлись в одном: бокал для вина, как, впрочем, и для любых других алкогольных напитков, должен быть только прозрачным. Нам, привыкшим к тяжеловесному советскому хрусталю с неизбежными насечками, согласиться с этим непросто. Ведь, на первый взгляд, прозрачному бокалу не хватает значимости. Зато в отличие от цветных и тех, на поверхности чаши которых есть какие-то изображения, прозрачный бокал не искажает цвет вина. А оценка цвета - первая часть дегустации, которая для ценителя не менее важна, чем оценка букета и вкуса.
Идеальный материал для бокалов - хрусталь. Разумеется, такие бокалы заметно дороже стеклянных, но зато они значительно прозрачнее. Кроме того, у стеклянных бокалов по верхней кромке нередко проходит валик, ощущение которого при дегустации многим людям (включая автора этих строк) неприятно. У хрусталя такого недостатка нет. Язык - очень чувствительный орган. Поэтому хороший винный бокал должен иметь очень тонкий ободок, который входит в непосредственный контакт с языком, так как толстый край бокала с большой вероятностью будет направлять вино не на те зоны языка, на которые нужно. Ну и конечно, звон хрустальных бокалов намного приятнее, чем стеклянных, но это, впрочем, уже к дегустации не относится.
Правда, в последние годы на рынке ресторанного стекла произошли существенные изменения. Хрусталь постепенно вытесняется закаленным и обычным стеклом. Это связано не только с дороговизной хрусталя, особенно ручной обработки, но и с неутихающими спорами о том, наносит ли вред организму оксид свинца, применяемый при изготовлении хрусталя. Возможно, это всего лишь антирекламный ход конкурентов элитной посуды, но определенный передел рынка уже произошел.
Люди, понимающие толк в вине, сейчас даже для домашней дегустации выбирают большие бокалы - в них стекло тоньше. Кстати, и ведущие рестораны мира уже несколько лет предлагают посетителям вино из бокалов объемом в 500 - 600 мл. И наливают в него не более 100 мл вина - делается это для того, чтобы у нас была возможность «покрутить» вино в бокале, дать ему войти в контакт с кислородом и освободить ароматические составляющие после пребывания в бутылке, насладиться его эволюцией. А вообще в бокал красное вино нельзя наливать более чем наполовину, а белое - на две трети.
Правда, современные бокалы на высокой ножке, вероятно, через некоторое время уйдут в прошлое, и на смену им придет совершенно неожиданный сосуд - бокал Impitoyable (беспощадный). Этот довольно футуристический аксессуар можно представить, мысленно отпилив у бутылки с глубоким углублением в дне примерно треть. Отпилили? Теперь заузьте верхний край, сделайте на одном из боков вмятину для большого пальца и вообразите, что стекло в десять раз тоньше. Вот это и будет Impitoyable. Если случайно встретите - обязательно приобретите. Европейские стеклоделы свое ремесло знают - бокал чрезвычайно удобен для дегустаций.
Ну а что делать тем, кто не готов искать посуду будущего, а выбирает из, откровенно говоря, не столь уж богатого предложения обычных магазинов?
Нужно запомнить самое главное - в первую очередь должен работать приоритет вина, то есть содержание определяет форму. В практическом смысле это значит, что хорошее вино можно «убить», налив его в неподходящий бокал, и, наоборот, посредственное вино можно облагородить, частично скрыть слабые стороны и подчеркнуть сильные, подобрав соответствующий бокал. Другими словами, форма бокала должна подходить для вина определенного типа.
Еще лет десять назад ценители вина соревновались между собой количеством бокалов в коллекциях - считалось, что к вину из каждого апелясьона требуется своя форма. Удивительно, почему этот подход продержался несколько десятилетий, вероятно, из-за чисто эстетских причин. А вот мнение Дженсис Робинсон: «Георг Ридель доказал, что питье из хорошего бокала увеличивает наслаждение, которое вы получаете от вина, минимум на десять процентов, а может и больше! И я действительно уверена, что элегантный, хорошо сделанный бокал увеличивает наслаждение, однако я полагаю, что жизнь слишком коротка, чтобы подбирать к каждому сорту винограда свой особенный тип бокала, как того требует Ридель». Наконец возобладал разумный подход. Самое главное - бокалы для красного вина должны быть шире и больше, а для белого - уже и выше. Необходимо учитывать площадь соприкосновения вина с кислородом, которая, в свою очередь, влияет на вкус вина. Для красных вин следует использовать достаточно большие бокалы, предоставляющие вину больший контакт с воздухом. Белые вина не улучшают свои качества от контакта с кислородом, поэтому узкие бокалы подходят для них лучше, а также наливать белое вино в бокал следует в большем количестве, чем красное.
Классический бокал для красного вина отличается слегка сходящимися стенками чаши. Любителям насыщенных вин больше подойдет бокал, стенки которого сужены сильнее, чем в классическом варианте. Классический бокал для красных вин нередко используют и для молодых белых. А вот для полнотелого белого вина больше подойдет бокал, напоминающий шар со срезанным верхом. Розовые вина отличаются несложным характером, поэтому бокал для них должен быть максимально открыт - его стенки слегка вогнуты внутрь, а к кромке он раскрывается.
Белые сладкие вина принято наливать в бокалы, напоминающие перевернутую грушу. Разумеется, их объем примерно в два раза меньше, чем для обычных сухих вин. Форма бокала позволяет максимально сконцентрироваться ароматам и дегустировать вино маленькими глоточками.
Бокал для портвейна тоже должен быть небольшим, идеально - 120 мл, форма напоминает классический бокал для вина, но чаша более удлиненная. В свое время мне пришлось искать такие бокалы три года. А вот бокалы для хереса я не нашел до сих пор. По форме они напоминают «флейту» для игристого, но чаша и ножка короче.
«Флейта» для игристого знакома практически всем. Эта форма, кстати, предназначена вовсе не для застолий, а для фуршетов - в ней долго играют пузырьки. Некоторые фирмы, делающие посуду для элитных ресторанов, даже специально оставляют внутреннюю поверхность чаши не до конца отшлифованной, ведь именно неровности создают игру пузырьков. А вот для банкетов и застолий предназначен основательно подзабытый бокал - креманка. В ней вкус игристого вина (в том случае, разумеется, если это настоящее игристое или даже шампанское) ощущается намного ярче.
Не все так просто и с бокалами для специальных вин, в частности, столь популярных у наших дам вермутов. Большинство из них уверены, что «Чинзано» и «Мартини» нужно пить из треугольных рюмок. Все верно, коктейли на основе вермута чаще всего действительно пьют из них. А вот в чистом виде их наливают либо в небольшие бокалы для виски (стакан с прямыми гладкими стенками), либо в бокалы для воды (на ножке с прямыми стенками).
Но мало выбрать правильные и качественные бокалы. Согласитесь, хорошая посуда покупается надолго. В наш век всеобщей автоматизации посудомоечная машина стала обычным предметом быта. Но она - главный враг винных бокалов. От синтетических моющих средств и машинной мойки бокалы очень быстро белеют, кроме того, на поверхности образуется тончайшая химическая пленка, убивающая вкус вина. Так что с винными бокалами придется обращаться уважительно и использовать индивидуальный подход, чего они, безусловно, заслуживают. Моют их только в теплой (ни в коем случае не горячей) воде с мылом, многократно ополаскивают. В первый раз в воду для полоскания можно добавить несколько капель столового уксуса. Бокалы следует вытирать только специальной тканью для протирки стеклянных приборов не оставляющей волокон сразу же после мытья. Через некоторое время их полируют и убирают в шкаф. Если сияние и блеск винной посуды важны для вас, то лучший способ заставить ваши бокалы «играть» на свету - подержать их недолго над паром от кипящей воды в кастрюле или из носика чайника. Пусть пар покроет всю поверхность бокала. Когда это произошло - вытрите прибор сухой тряпочкой. Особенно хорошо этот метод работает с хрустальной посудой. Никогда не ставьте бокалы вверх дном, поскольку в таком случае в них застаивается воздух. Такой прием уместен разве что в баре, когда бокалы висят на специальной стойке. Наконец, поскольку в любом шкафу понемногу собирается пыль, не забывайте перед использованием обмахнуть бокалы такой же тканью. Не храните винную посуду на кухне, где часто бывает много пара и сильных запахов, и в помещениях, где часто курят.
И последнее. Никогда! Никогда не берите бокал за чашу! Только за ножку, а еще лучше - за основание. И тогда в любой компании знатоков хороших напитков вас сразу признают своим.
|
|
Автор: Константин Соколов
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.