Красное и белое или цвет вина

Давайте представим такую ситуацию: какой-то человек пришел в какой-то из винных магазинов с намерением приобрести какую-то бутылку вина. Вполне резонный первый вопрос, который он, скорее всего, задаст сам себе – красное или белое? Ну или его более распространенную вариацию, прочно засевшую в сознании большинства потребителей, – к мясу или к рыбе?

 

На первый взгляд цвет вина - вполне очевидный факт, который не стоит бурных обсуждений. Большинство людей, приходя в магазин за бутылочкой-другой четко представляют себе, хотят ли они красное или белое вино. Все понятно и предельно ясно: некоторые магазины даже разделяют полки на «красные» и «белые», хотя чаще все-таки встречается вариант разделения по странам.

Cуществует множество мнений, среди которых можно выделить следующие: покупатели считают, что цвет вина (в данном случае скорее имеется в виду интенсивность цвета, его оттенки) играет чуть ли не определяющую роль при выборе, участники же винного сообщества склонны полагать, что выбирать вино по цвету не совсем верно, ведь так можно упустить очень интересные и неожиданно приятные варианты.

На самом деле, также есть мнение, что как только покупатель решил, красное вино он хочет или белое, вопрос цвета больше не стоит. Но тогда зачем нам так часто рассказывают про всевозможные цветовые оттенки вина, все винные школы педантично учат своих слушателей пристально всматриваться в содержимое бокала, искать соответствующие цветовые аналоги? Давайте попробуем разобраться и решить, насколько же важен цвет.

«Рдяной» и «сияющий»

Начнем, пожалуй, с определения, что же такое «цвет» и нашего восприятия различных цветов и их оттенков. Не зря же психологи так часто, среди прочих, задают нам вопрос о любимом цвете.

Чтобы сильно не углубляться в научные термины, можно сказать главное: цвет - это качественная, субъективная (!) характеристика, определяемая на основании физиологического зрительного ощущения. Восприятие цвета определяется индивидуальностью человека. То, что для одного изумрудный, для другого вполне может быть зеленоватым. Ну а о множестве оттенков и говорить не стоит, для одного только красного их навскидку и не особо напрягаясь можно перечислить 6-7.

Еще один интересный момент заключается в том, как цвет передает суть и характер предмета. Остановимся на наших превалирующих в винном мире цветах: красном и белом.

Красный цвет, прежде всего, ассоциируется с кровью и огнем. Также символизирует радость, красоту и полноту жизни, а с другой стороны - вражду, месть и войну. Часто используется в геральдике, обозначая бунт, борьбу.

Белый цвет символизирует чистоту, невинность, добродетель, ассоциируется с дневным светом.

Наука о происхождении слов - этимология - тоже «вещь» занятная и увлекающая. Безусловно, при поиске информации о происхождении слов «красный» и «белый» пришлось учитывать разницу в происхождении языков, например английского, французского и русского, но все же в них всех есть что-то общее по смыслу.

Слово «красный» приобрело свое «цветовое значение» лишь в конце XIV века, да и то только в русском варианте из всей славянской группы. До этого оно обозначало «прекрасный, красивый», а для описания цвета использовались такие слова как «рудой, рдяной» (восходят к слову «руда», кстати, это перекликается для всех слов общеиндоевропейского происхождения), «багор, багряный, багровый» (слова со строславянским корнем «багръ») и т.д. Все они обозначали различные оттенки того, что позже стало «красным».

В английском варианте слово «red» уходит корнями в древнегреческое «eruthros» (родственное более позднему слову, обозначающему «красные кровяные тельца») и латинскому слову «rubeus» - красный, «robur» - красный дуб. Та же история и с французским rouge и немецким rot.

Получается, что так или иначе, все связано с предметами красного цвета.

Что касается «белого», это вообще один из древнейших терминов для обозначения цвета. Образовано от индоевропейского корня *bha-/*bhe- со значением «сиять, светить, блестеть». В санскрите есть слово sveta, обозначающее что-то белое, светящееся. Английский вариант «white» пришел из староанглийского hwit - свет, что-то яркое. Ну а испанский, французский и итальянский произошли от латинского «blancus».

Точной информации о том, почему вино стали обозначать именно словами «красное» и «белое», а, скажем не пурпурное и золотистое, нет, но можно предположить, что не обошлось без ассоциаций. Красный - кровь, красные розы, зрелые ягоды (вишня) и прочее. Белое же вино, на мой взгляд, очень точно отражает основной смысл «белого» - яркий, искрящийся, светлый.

В английском языке для красных вин, в основном из Бордо, существует отдельный термин - кларет (claret), который произошел от французского слова «clairet» - бледный, светлый. Этим термином до XVIII века обозначали все вина из Бордо, а все потому, что до определенного момента бордоские вина были весьма посредственного качества и скорее походили на сегодняшние бледные или разбавленные красные. Влияние Атлантики проявлялось в повышенной влажности региона, что, в свою очередь, сказывалось на винограде - вина получались водянистыми, слабыми, очень простыми. Ни о каком величии Бордо еще и речи не было. Да и потреблялось это вино в основном местным населением.

Чтобы хоть как-то повысить качество вина, виноделы стали смешивать местное вино с винами из долины Роны - это придавало больше цвета и добавляло вкуса. Такой метод получил название «эрмитажирование» - сусло для смешивания, как правило, шло из Эрмитажа (апелясьон в Северной Роне). Этот метод был запрещен к использованию лишь во второй половине XIX века. В позднем Средневековье термином claret обозначали еще и пряный виносодержащий напиток, по описанию напоминающий холодный вариант глинтвейна.

В XVI-XVII веках голландцы построили в Бордо целую систему водоотводящих каналов, что позволило справиться с излишней влагой в регионе. Началось восхождение вин Бордо на пьедестал почета!

Термин «кларет» (claret - англ. вариант) остался и сейчас является официально закрепленным обозначением красных сухих бордоских вин, поскольку использовался более 300 лет. Несмотря на то, что слово «claret» чаще всего используется англичанами, особенно в аристократической среде в вышеупомянутом смысле, оно также порой используется в отношении вин в бордоском стиле, произведенных в США. Частенько его используют и винные критики в своих комментариях, указывая таким образом ни на что иное как на легкий стиль вина

Источник цвета

Откуда же берется цвет, ведь почти все сорта винограда, как белые, так и черные, имеют светлую мякоть. То есть белое вино можно получить не только из белого (а если быть точной, то из желтого, розового или янтарного) винограда, но и из черного или красного. Классический пример - шампанское. Все разновидности этого напитка, кроме блан де блан (blanc de blanc - производят только из белого сорта шардоне) делают с большой долей красных сортов - пино нуара и пино менье.

Однако красное вино можно получить только из черного винограда. Все дело в кожице - именно она является хранителем красящих пигментов. Как только виноград поступает на винодельню и попадает под пресс, все красящие вещества «вырываются» наружу. Тепло, которое выделяется в процессе брожения, лишь помогает им лучше экстрагироваться. Дальнейшая судьба цвета уже в руках винодела - для получения различной интенсивности сусло может настаиваться на мезге от нескольких дней до нескольких недель, мацерация может осуществляться разными способами и проходить при разных температурах и т.д.

Стоит учитывать и то, что не все сорта дают одинаковую глубину цвета. Например гренаш и пино нуар имеют слабую концентрацию пигментов и, даже длительный срок контакт с мезгой не даст черно-синего цвета в отличие от каберне совиньона или сира, в чьей толстой кожице содержится такое количество цвета, что хватит не только на себя, но и на других - такие «сильноокрашенные» сорта порой в небольших количествах добавляют к основному сорту именно для придания более глубокого цвета.

С белым вином история немного другая. Поскольку в кожице белых сортов красящих пигментов нет, то цвет определяется скорее мякотью и дальнейшей выдержкой: в дубовой бочке или же в стальных емкостях. Вина, выдержанные в бочке, всегда будут иметь более насыщенный цвет с теплыми, золотистыми оттенками, а вина из стальных емкостей будут отличаться кристальной прозрачностью, искрящимся блеском и относительной бледностью оттенков.

Есть, впрочем, и сорта, которые меняют свой цвет. Знаете ли вы, например, что пино гри в начале ферментации дает сусло серого оттенка, а гевюрцтраминер и вовсе становится розоватым? Вот и попробуй, разберись, белое вино, серое или розовое...

Еще на интенсивность цвета непосредственное влияние оказывают возраст лозы, месторасположение виноградника, год урожая и, конечно же, сорт! Удивительная, но важная деталь - возраст тоже сильно сказывается на цвете вина.

Красные вина с возрастом становятся бледнее и даже те, что в молодости имели глубокие фиолетовые оттенки, через некоторое время становятся скорее рыжевато-гранатовыми. У кого-то это происходит раньше, у кого-то позже. Белые же, напротив, чем больше времени проводят в бутылке, тем их «краска» сгущается, превращая даже изначально бледно-соломенный рислинг в напиток завораживающего золотисто-медового цвета.

Коварный обманщик

У многих потребителей вина есть устоявшийся стереотип, что чем вино темнее, тем больше в нем структуры, танинов, вкуса и т.д. Также они готовы равнять это на качество. Сколько раз я сталкивалась с тем, что предлагая продегустировать бутылку Пино Нуара, Санджовезе или Неббиоло, многих озадачивал цвет. Далее следовали комментарии, что оно, должно быть, разбавленное, недоделанное, слишком легкое и какое угодно, только не стоит его пить. Но если все же удавалось убедить человека, что не стоит делать поспешных выводов, а лучше попробовать, многие брали свои слова обратно. Вся Великая Бургундия - это пино нуар. Сорт-загадка, так как при слабом цвете (тонкой кожице) и достаточно мягких танинах эти вина могут храниться десятилетиями и только хорошеть. Похожая история и с Санджовезе: бледно-вишневый цвет с гранатовыми отблесками, но какая структура, какой баланс, какая элегантность во вкусе. Та же история с «главным» сортом севера Италии - пьемонтским неббиоло. Бледный цвет может стать тревожным сигналом для молодых вин из каберне совиньона или сира (в молодости эти вина имеют очень глубокий фиолетовый оттенок), но не для бургундских красных!

Перейдем к белым винам. Здесь тоже масса «подводных камней». Далеко не всегда белое вино можно уравнять со словом «легкость». Взять, скажем, белое из Риохи, которое выдерживают в дубе, да еще и климат теплее, чем в Бургундии, и почвы другие...тут Вам и структура, и маслянистость и теплое богатое послевкусие. Вариант больше подходит для зимы, чем для летнего пикника. Или выдержанное Шардоне. Это также великий сорт, который в молодости обладает сдержанными и нейтральными характеристиками, но с годами начинает раскрываться и меняться, раскрывая всю полноту вкуса и делая это вино отличным компаньоном для сложных рыбных блюд или мяса птицы с соусом на сливочной основе.

Ну и, конечно же, у самих виноделов полно секретов, чтобы сделать свои вина более глубокими по цвету - покупатель в свете последних тенденций должен остаться доволен. Впрочем, как сказал пару лет назад наследник и нынешний владелец Chateau Petrus Кристиан Муэкс: «В последние 20 лет рынок заполонили черные вина, я же предпочитаю, чтобы вина оставались красными». Над этой фразой стоит задуматься...

Многие производители в погоне за модой на темные вина хитрят и стараются извлечь максимум пигментов из ягод. Например, оставляют сок максимально долго контактировать с кожицей при ферментации. Добавляют немного другого сорта, который более насыщен пигментом. Это, в частности, касается Калифорнии, где 75% одного сорта достаточно, чтобы назвать это вино моносепажным. То есть остается целых 25%, чтобы «добавить цвета».

Мода сильно влияет на цвет вина. Белые становятся все более бледными: Шардоне более лимонными, Рислинги чуть более зеленоватыми - покупатель не хочет видеть явное присутствие «дуба» в цвете вина, а именно глубокий золотистый оттенок ассоциируется с чрезмерной «дубовостью» и зрелостью.

Но не надо забывать, что, несмотря на важную роль при оценке вина, цвет не стоит рассматривать отдельно от аромата и вкуса.

Все цвета радуги

На самом деле, вина не только «белые» и «красные». Как минимум, есть еще так любимые и почитаемые женщинами розовые. И делаются они вовсе не из розового винограда, а все из того же красного, но просто путем меньшего контакта (а точнее сказать, минимального) с кожицей. По стилю такие вина тоже могут быть очень разными: от легких розовых из Прованса до насыщенных розовых Роны, Австралии или Испании.

Возможно, вам встречались и загадочные названия вроде «желтое» или «зеленое» вино. Да, есть и такие.

Желтое вино (Vin jaune) производят только во французском департаменте Юра (Jura). Свое название вино получило благодаря методу производства: вино из сорта саваньен (savagnin) (он же гренже (gringet), он же натюре (nature) намеренно подвергается окислению, из-за чего со временем приобретает отчетливо желтый цвет. Молодое вино оставляют в старых бочках, где и до этого было vin jaune, не заполняя бочку доверху. На древесине бочки находится дрожжевой грибок flor, который при размножении покрывает поверхность вина пленкой, не давая ему контактировать с кислородом. По закону вино оставляют на 6 лет и 3 месяца, не доливая бочку. К концу периода созревания вино теряет до 30% объема. В результате получается впечатляющий аперитив насыщенного вкуса и аромата, со следами окисления. К сожалению, объемы производства этого необычного вина весьма невелики и купить его за пределами Юры сложновато. Однако при случае обязательно попробуйте.

А что же такое «зеленое вино»? Эта разновидность вина родом из Португалии, и зеленый в этих винах вовсе не цвет (55% этих вин красные, а белые обладают таким бледным цветом, что скорее похожи на воду, в которую немного отжали лимон). Словом «зеленый» здесь подчеркивается молодость и свежесть этих вин. Очень сухое и кислотное Vinho Verde нравится далеко не всем, поэтому во многие вина, которые идут на экспорт, добавляют неферментированный виноградный сок. В красной версии, когда гребни проходят ферментацию вместе с гроздьями, высокий уровень танинов в сочетании с высокой кислотностью, образует очень терпкий напиток.

А если уйти от основных цветов (которых принято считать всего три: красный, зеленый и синий) и перейти к оттенкам (а это уже разновидность цвета, отличающаяся от основного по силе тона), то нашим глазам откроется невероятное по красоте зрелище! По самым скромным подсчетам для красного вина существует 27 оттенков, и почти все они применимы к описанию вина (ну можно исключить, пожалуй, цвет фуксия). Что примечательно, в официальной таблице оттенков красного есть несколько, которые пошли от цвета вина - бургундия, бордо, сангрия (винный напиток). Что еще более примечательно, говоря о белом вине, мы же не имеем в виду именно белый цвет, как молоко, например. Просто как раз в оттенках и раскрывается весь смысл этого цветового обозначения вина: от бледно-соломенного, почти прозрачного, до густого, насыщенного, янтарного, который греет одним своим видом.

Ну а теперь давайте вернемся к нашему покупателю. Стоит ли ему ограничивать себя таким скучным набором цветов, как красный и белый? При таком-то веселом цветовом разнообразии? Пожалуй, что нет. Хотя, признаюсь честно, людей, которые выбирают вино по тонкостям цветовых оттенков, я еще не встречала. Чаще всего играет роль структура вина, его аромат и потенциальное дополнение к пище. Тем более, что в большинстве случаев о самом цвете в бокале мы узнаем лишь тогда, когда уже открыли бутылку и собственно налили вино в бокал. И вот тут-то и начинается волшебство. Вспомните, в начале уже говорилось о том, что цвет - это понятие субъективное, и лучше всего его воспринимать в комплексе с другими характеристиками. В случае с вином постарайтесь сначала просто насладиться цветом, попробуйте представить, какой содержимое может скрываться за ним. Здесь может быть немало сюрпризов и открытий. Темный глубокий цвет с фиолетовым оттенком, благородный пурпурный с гранатовыми отблесками, вишневый, бордовый, в конце концов. Какие ассоциации вызывает все это многообразие? Рассвет, закат, разбавленный клубничный сироп, черносмородиновое варенье? Да все что угодно! Выдержанные Рислинги, Шардоне и десертные вина становятся невероятно красивыми, приобретая медовые, янтарные и золотистые оттенки. Так и хочется поскорее попробовать, а верно ли предположение, что и во вкусе они будут такими же роскошными, богатыми, спелыми.

Надеюсь, что таким вот «посвящением цвету» я не сильно усложнила жизнь винолюбам, но хотелось бы еще раз обратить внимание на то, что мир вина невероятно интересен. Здесь нельзя все воспринимать отдельно: цвет, аромат, вкус. Все это в комплексе делает вино гармоничным и дает возможность им наслаждаться, изучать. Здесь нет четких правил и ограниченного количества названий цветов и оттенков, как, впрочем, и ассоциаций, которые вызывает аромат. Не ограничивайте себя красным и белым, тем более, что мы выяснили, что белого вина в общем-то нет, скорее желтоватое...или золотистое...или соломенное... или прозрачное с зеленоватыми отблесками... в общем попробуйте выяснить это сами.

 

• Вино и...,
• Исследование,
• Обучение