- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
1862. Всеобщая пастеризация
В марте император Франции Луи-Наполеон пригласил знаменитого французского ученого Луи Пастера во дворец Тюильри, чтобы проконсультироваться с ним по особо серьезной проблеме
Что-то ужасное происходило с французским вином: 52 млн гектолитров, купленные виноторговцами и доставленные важным иностранным потребителям, стали непригодными для питья. Французской экономике подобная «неудача» стоила более 500 млн золотом. Пострадало доброе имя Франции и ее наиболее важная часть индустрии - винная.
Все, чем тогда объясняли процессы превращения виноградного сока в вино - это действия невидимой руки бога виноделия Бахуса или каких-то других форм божественного вмешательства. Поэтому тот факт, что за помощью обратились к ученому, уже сам по себе был беспрецедентным.
Пастер согласился заняться этой проблемой по многим причинам.
Во-первых, он родился в регионе Юра, где делают знаменитое вино Vin Jaune (желтое вино), производство которого похоже на херес фино, когда на поверхности вина образуется пленка из дрожжевого грибка, предотвращающая окисление вина и придающая ему особый аромат и вкус. Природой этой пленки Пастер уже давно занимался.
Во-вторых, ученый был знаком с работами его предшественников, например, выдающегося французского ученого Антуана-Лорана Лавуазье, основателя современной химии. Он открыл, что процесс брожения состоит из превращения углеводородов в двуокись углерода и этанол, который он назвал алкоголем, используя это арабское название вещества на Западе.
В-третьих, Пастер был знаком с работами немецкого физиолога Теодора Швана, который выяснил, что дрожжи представляют собой микроорганизмы, которые, как он определил, поедают сахар и выделяют алкоголь.
На севере от города Арбуа лежит виноградник, оставивший след не только в винной истории Франции, но и в истории мирового виноделия. Именно здесь Луис Пастер начал проводить свои исследования. В 1861 он доказал, что образование спирта, глицерина и янтарной кислоты при брожении может происходить только в присутствии микроорганизмов, дрожжевых грибков, которые питаются и размножаются за счет бродящей жидкости. Именно эти микроорганизмы ответственны за изменения, которые происходят во время процесса ферментации виноградного сока, причем некоторые виды бактерий способны испортить уже готовое вино, если вовремя не принять определенные меры.
В 1862 году Пастер объединил открытия предшественников и продемонстрировал, что именно дрожжи ответственны за превращение природных сахаров винограда в алкоголь. Зная причины происхождения процесса брожения, можно было контролировать жизнедеятельность микроорганизмов, например, через нагревание. 20 апреля 1862 года он провел первый эксперимент по уничтожению микроорганизмов, ответственных за порчу вина, пива, молока, путем нагревания соответствующей жидкости.
Этот процесс впоследствии был назван его именем - «пастеризация». Именно тогда прозвучали знаменитые фразы Пастера: «Роль бесконечно малых существ бесконечно огромна» и «Вино - самый здоровый и наиболее гигиеничный напиток из всех, известных человеку», а процесс пастеризации начал использоваться как способ уничтожения бактерий, оказывающих пагубное влияние на качество вина.
Открытие Пастера позволило выявить, что бактерии, как и все живые организмы, нуждаются в кислороде для жизни и размножения. Заключенное в сосуде без доступа воздуха вино остается стабильным. При наличии воздуха бактерии правят бал и, в первую очередь, уксусные бактерии. Именно поэтому вино, оставленное открытым, рано или поздно превращается в уксус.
В это же время Луи совершил еще одно важное открытие. Он нашел, что существуют организмы, которые могут жить и без кислорода. Для них кислород не только не нужен, но и вреден. Такие организмы называются анаэробными. Представители их - микробы, вызывающие масляно-кислое брожение и прогорклость вина и пива.
Но ведь дрожжи существовали всегда, почему же раньше французские вина не имели столь серьезных проблем при их транспортировке в другие регионы? Оказывается, проблемные вина относились к урожаям 1850-х годов, когда по французским виноградникам гуляла болезнь оидиум или мучнистая мильдью (грибковое заболевание винограда). Из-за этого виноградные лозы ослабли, и получалось вино, предрасположенное к болезням.
Открытия Пастера привели к глубоким изменениям в технологии виноделия во Франции и других странах, к развитию способов сохранения вина, объяснили механизмы брожения.
Если сложить вместе эти достижения, а также открытие им вакцины от бешенства, введение обеззараживания в хирургии, а также определение методов борьбы с шелковичными червями, угрожавшими французской шелковой промышленности, то все это сделало его не только национальным, но и международным героем.
|
|
Автор: Михаил Бабинский
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.