- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Винтаж или урожай
Большинство пищевых продуктов имеет дату, не позже которой этот продукт должен быть потреблен, так называемый «срок годности». Вино же несет на себе обозначение винтажа или года, когда оно было произведено
Как и у большинства сельскохозяйственных продуктов, качество винограда, а значит и вина, сделанного из него, неизбежно будет варьироваться по своим характеристикам от года к году. Тем не менее, концепция винтажа уникальна и используется только для вина. Это отражает тот факт, что вино совсем не обязательно должно быть потреблено немедленно. Оно может и полежать некоторое время, порой становясь от этого даже лучше.
Одна из главных особенностей виноделия - каждый год каждый винный регион в мире производит новый урожай со своим собственным характером, качеством и ценой. Удерживаться на постоянном качественном уровне каждый год - тяжелая работа. Мать Природа бывает очень капризной и с ней, хочется того или нет, виноделам приходиться считаться.
Концепция винтажа одновременно и старая, и новая. Во времена Римской империи лучшие вина могли «ждать» по 10-20 лет. Различия между отдельными годами существовали и тогда. Достаточно вспомнить знаменитое фалернское опимианское вино урожая 121 года до нашей эры (см. материал «Фалернское»). А из более поздних - вино Steinwein урожая 1540 года (см. материал «1540»). Или урожай 1811 года, «года кометы».
Римляне могли выдерживать свои вина в амфорах, причем различные смолы, специи и мед добавлялись тогда в вино повсеместно. Эта традиция сохранялась до начала нашей эры и лишь после падения Римской империи в вино перестали снабжать различными приправами, поскольку стали верить в то, что сакраментальное вино (вино для причастия) должны быть чистым и без добавок.
Постепенно были утрачены навыки плотной герметизации сосудов с вином. В средние века для этого все чаще стали использовать тряпки, ветошь и резину. Через такую укупорку воздух проникал достаточно легко и быстро окислял и так очень нестабильное вино, которое необходимо было потреблять достаточно быстро. Тогда понятие винтажа растягивалось не более чем на один год после производства вина. А дальше...Дальше оно просто становилось непригодным для потребления.
Молодые вина ценились выше, чем старые. Например, вина последнего урожая стоили в два раза дороже, чем предыдущего. В то время вариации между годами были относительными, поскольку только один, самый последний урожай, пользовался спросом.
Ближе к середине XVIII века появился «новый французский кларет». Это была продукция района Бордо, сделанная в новом стиле и более высокого качества. При этом реклама все равно часто подчеркивала тот факт, что данное вино - последнего урожая. Это означало, что оно свежее и неиспорченное.
Во второй половине того же века человечество опять научилось сохранять вина на достаточно долгий срок, и винтаж стал ассоциироваться со способностью вина к длительному хранению. Этому способствовало применение соединений серы как консервантов, что позволяло хранить вина в бочках в течение 3-4 лет перед их розливом по бутылкам. Позже бутылки приобрели современные очертания, что позволяло держать их на боку. К концу XVIII века виноторговцы уже начали делать различия между винами на базе их потенциала к хранению.
Согласно записям Томаса Джефферсона, которые он делал во время своего визита во Францию в 1787 году, вино урожая 1783 года стоило 2000 ливров за бочку (tonneau). А за вина более поздних урожаев 1785 и 1786 годов просили только 1800 ливров. Возможно, это первое задокументированное свидетельство, когда более дорогими считались более старые вина. Тот же Джефферсон заметил, что вина Бордо готовы к потреблению только через несколько лет.
«Все красные вина ухудшаются через какое-то число лет, теряя цвет, вкус и тело. Для вин Бордо этот период составляет семь лет», - писал он в своем дневнике.
Когда появилась возможность хранить вина достаточно долгий период времени, а в продаже одновременно можно было встретить вина сразу нескольких урожаев, старые винтажи стали цениться выше. В ХХ веке временной разрыв между молодыми и старыми винами увеличился еще больше, и постепенно сложилась концепция, что в великие годы вину требуется внушительный период времени, прежде чем оно станет питким.
Основное влияние на миллезим оказывают природные условия. Так особого внимания заслуживают весенние заморозки, температура окружающего воздуха, влажность и количество солнечного света и дождей в течение периода цветения и созревания винограда, а также во время его сбора.
Здесь надо пояснить, что не для всех стран влияние года урожая одинаково сильно, иногда оно и вовсе незаметно. Так для вин Нового Света миллезим не играет особой роли, за исключением, пожалуй, восточного побережья США. Южноамериканские, южноафриканские и австралийские вина довольно ровные независимо от года урожая. Для напитков из этих регионов с точки зрения оценки качества год урожая теряет свое значение, оставаясь лишь хронологической датой, позволяющей избегать покупки слишком старых вин. В то время как для старосветских вин - французских, немецких, итальянских - год производства конкретного вина порой становится решающим.
Вариации температуры воздуха от сезона к сезону в традиционных европейских винодельческих зонах больше, чем в недавно освоенных винодельческих регионах Нового света. В Бордо, например, средняя температура во время сезона развития ягод варьируется в пределах 2,5°С в течение декады. В то время как в долине Напа эти вариции составляют только 1,5°С. До 1982 года сорт каберне совиньон во Франции вызревал как следует 2-3 раза за декаду. В то время как в Напа практически не существует проблем полного созревания этого же сорта.
Одними температурами нельзя объяснить качество урожая конкретного года. В Бордо количество осадков - не менее значимый показатель. Некоторые теплые годы в этом районе оказывались в конечном итоге неудачными из-за недостатка влаги или, что происходило куда чаще - из-за ее избытка, особенно в момент сбора винограда. В Новом Свете, где нет запрета на ирригацию, недостаток воды с неба покрывается искусственным поливом.
Примечателен и еще один факт: чем южнее находится место производства вина в Северном полушарии, тем меньшее значение имеет винтаж. Чем прохладнее и изменчивее климат в винодельческом регионе, тем большее значение имеет год урожая для определения качества вин. Если год был дождливым и с малым количеством солнечных дней, то вино в этот год получится слабоконцентрированное, с высокой кислотностью и низким содержанием алкоголя. Если осенью перед сбором урожая шли дожди, на гроздях могла образоваться вредоносная плесень, а ягоды могли набрать излишнее количество влаги.
В последнее время уровень различий между урожаями становится меньше за счет общего потепления климата - виноград успевает набрать необходимый уровень сахара. Кроме того, улучшились техники работы на виноградниках и винодельне, которые сейчас спасают те винтажи, которые еще совсем недавно были бы полностью потеряны. Частенько говорят, что новые технологии более важны для плохих лет, чем для хороших.
В 2007 году в Бордо была высокая влажность, которая создавала идеальные условия для развития милдью. Еще поколение назад этого было бы достаточно, чтобы уничтожить весь виноград. Но современные навыки борьбы с этой болезнью дали возможность спасти урожай 2007 года. Если же посмотреть на статистику ХХ века, то хорошо заметна тенденция того, что лучшие винтажи приходятся на теплые и сухие года, а худшие - на относительно холодные и влажные.
Указание года урожая на винной этикетке совсем не является гарантией качества, за исключением лучших вин, и может восприниматься как информация для определения возраста вина. Беспокоиться о винтаже стоит только в случае дорогих вин, когда важна продолжительность хранения вина. Кого будет волновать винтаж на этикетке, если вино куплено, чтобы потребить его сразу за обедом? На рынке вин немедленного потребления господствуют крупные бренды, для которых скорее важно постоянство качества вина (пусть и невысокого) независимо от года. Некоторым крупным брендам винтаж не нужен совсем. Так, например, вина без указания винтажа составляют до трети всех столовых вин, продаваемых в США. В этом случае на первый план выходит искусство создания смесей, компоненты для которых берутся с разных источников, чтобы поддерживать установленные параметры напитка. Вино должно быть всегда свежим для потребления и, подобно винам XVIII века, когда следующий урожай выходит на рынок, предыдущий должен быть выпит.
Но ценность и важность винтажа безоговорочно принята в мире лучших и тонких вин. Четыре скромные цифры на этикетке вина могут либо сильно поднять его цену, либо, наоборот, снизить ее.
При производстве некоторых типов вин, например, шампанского, хереса и некоторых видов крепленых напитков, проблема неравномерного качества разных урожаев решается следующим образом - виноделы просто смешивают вина урожаев разных лет, получая из года в год ровное качество вин. Шампань непредсказуемый регион в смысле погодных условий, виноград там редко когда достигает оптимальной зрелости. Эти вина становятся приемлемыми для питья только после того как проходят превращение из столового вина в игристое и (пока в большинстве случаев, хотя есть и исключения) после добавления небольшого количества сахара (дозаж). Вот почему 90% всего шампанского - это невинтажные варианты, то есть смесь вин разных лет. Лучшей характеристикой работы практически любого производителя шампанского является не умение получать винтажные вина, а именно способность поддерживать установленное качество своих невинтажных напитков, несмотря на вариации от года к году.
Еще одним примером сглаживать различия различных лет является производство порта. Большинство вин этой категории не имеют указания на год. Винтажный порт объявляется только в исключительные годы и составляет на сегодня не более 1% от всего порта, что есть на рынке. Указание винтажа также стараются избегать при изготовлении хереса, при производстве которого вина смешиваются в течение многих лет в системе, называемой solera.
Есть немногочисленные примеры, когда знаменитые вина получаются путем смешения исходных составляющих разных лет. Vega Sicilia - один из самых известных испанских производителей из района Ribera del Duero (см. материал «Vega Sicilia - рождение легенды»), производит невинтажное вино Único Reserva Especial, которое продается по ценам не меньшим, чем винтажное Unico. Пока еще трудно преодолеть сложившийся стереотип, что великое вино должно обязательно нести на этикетке год производства, хотя жизнь показывает, что можно достичь хороших результатов путем смешения винтажей тем же самым способом, как смешивают вина с различных виноградников.
Справочная информация:
В южном полушарии, если вино на своей этикетке имеет указание года, то это год сбора винограда, хотя основной цикл развития ягод приходится на предыдущий год. В северном полушарии проще, там вино с указанием винтажа означает, что в этом году произошло зарождение и развитие плодов, а позже и их уборка. Исключение может быть только для вин айсвайн, которые в отдельные годы могут убираться в начале января следующего года, как это было, например, с последним урожаем 2011 года.
Материалы по теме:
Vega Sicilia - рождение легенды
|
|
Автор: Михаил Бабинский
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.