Стивен Спурье: Французское вино - эталон

Организатор знаменитой «Парижской Дегустации» и глава дегустационной комиссии журнала Decanter когда-то был владельцем небольшого винного магазина в Париже, где сам ворочал бочки с вином. Тогда он вряд ли мог себе представить, что когда-то приедет в Москву в качестве «живой легенды мира вина»

 

Мы встретились со Стивеном на проходящей в Москве выставке Moscow International Wine Expo, куда он приехал по приглашению организаторов. Стивена было нелегко поймать - несколько раз он переносил интервью, но в итоге все-таки нашел время...

Виноторговец, писатель, винный критик, журналист. У вас много ролей, какая из них ближе?

Я был виноторговцем до 1988 года, до того времени, когда я продал свой винный магазин, и если бы мне нужно было отказаться от чего-то, в первую очередь отказался бы от торговли. Я предпочитаю писать о вине, быть винным журналистом, обучать, консультировать компании. Впрочем, журналистом и винным критиком я бы тоже не очень хотел быть. Знаете, я бы не отказался от того, что связано с общением. Вино во многом связано с общением. И роль такого вот винного коммуникатора - то, что, пожалуй, мне больше всего по душе.

Вы подумывали о том, чтобы самому делать вино?

Не делать, а производить вино (Стивен берет со стола салфетку и выводит на ней название хозяйства - Bride Valley Vineyard. После он достает свою записную книжку и на маленькой карте показывает, где расположено хозяйство). Я вырастил виноград на юго-западе Англии в Дорсете, где живу с моей женой. Сейчас мы получили первый урожай, из которого я собираюсь сделать игристое вино. У меня примерно 5 га классических сортов Шампани: шардоне, пино нуар и пино менье. Большинство английских виноградников находится на юго-востоке, а мои расположены на юго-западе.

Какая разница между «производить» и «делать» вино?

Я сам не делаю вино. У нас есть все условия для выращивания отличного винограда шампанских сортов, в том числе известковая почва.

«Производить» - это значит для себя?

Нет-нет! Мы будем продавать это вино! Вы спросили, хотел бы я сам делать вино? То есть, быть виноделом. Я отвечаю: «Нет». Хотел бы я выпускать вино с моим именем на этикетке, выпускать вино собственной марки? Я отвечаю: «Да».

То есть вы наняли винодела...

Да. Мы выполняем весь производственный процесс. По собственным технологиям. Затем закупаем бутылки и продаем игристое вино.

Когда мы сможем его попробовать?

В октябре 2013 года. Это игристое вино, сделанное по традиционному методу.

Коль уж мы заговорили о виноделах и винных критиках...Есть ли, на ваш взгляд, в отношениях винного критика и винодела грань, которую не стоит переходить. Может ли, например, критик советовать виноделу, как делать вино?

Да, я думаю, для английских критиков Дженсис Робинсон, Хью Джонсона и американских Роберта Паркера и Стивена Танзера, это не характерно. Но я знаю, что французский критик Мишель Беттан советует виноделам, как делать вино. Но ему не платят за это! Мишель - великолепный специалист. Он много знает о вине, начиная с лозы и заканчивая бокалом. Будучи в погребе, он может дать рекомендации поступить так, а не иначе. Но, честно сказать, я не думаю, что винный критик должен сам производить вино. Я не думаю, что он может быть консультантом и критиком одновременно. Он не может советовать, как делать вино, а потом критиковать его.

Стивен Спурье винный критик, и Стивен Спурье потребитель вина. Есть ли разница?

Не очень большая. Я могу писать о многих винах, которые я не покупаю, так как это дорого. Я оцениваю Лафит, но я не могу себе позволить его купить. Когда я был виноторговцем в Париже, я покупал только те вина, которые сам хотел бы пить. И когда я пишу или критикую вина, это всегда вина, выбранные согласно моим собственным предпочтениям. Я не могу сказать, что мои личные предпочтения доминируют в том, что я делаю, как критик. Невозможно отделить мои личные вкусы от критики. Это важная часть, но она не доминирующая.

Вам звонят Ваши родственники или друзья, когда выбирают вино в магазине?

Нет, они часто спрашивают, какое вино 2009 года я бы посоветовал, но не звонят из магазина!

Когда Вы в последний раз, попробовав вино, просто воскликнули: «Мне нравится!»?

Последний раз был вчера вечером, когда мы с Еленой (Елена Порман, директор MIWE прим. ред) попробовали прекрасное грузинское розовое вино. Это и вправду было отличное розовое вино, и я воскликнул: «Это прекрасно!». Я люблю вино, и для меня совсем не обязательно оно должно быть дорогим, чтобы быть превосходным. Вино - это удовольствие, интеллектуальное удовольствие. Грузинское вино вчера вечером было простым и питким. И оно мне понравилось.

Если бы вы сейчас были владельцем, например, того небольшого винного магазинчика в Париже, с которого все началось, какие бы вина вы там продавали?

Я бы стал продавать намного больше вин Нового Света! В Париже я начал с французского вина, и только к концу моей работы стал продавать еще и калифорнийское. Сейчас бы я продавал гораздо больше новосветских, итальянских и испанских вин. У меня был маленький магазинчик. Мне это идеально подходило в то время, в 70-80-ее годы, потому что французское вино тогда очень менялось. Вероятно, я был первым, кто стал закупать Domaine de Beaucastel, первым, кто стал покупать Жерара Шава, Марселя Гигаля. Я стал первым, кто стал специализироваться на таких винах. Когда я работал в 70-80-ее годы, это было не так распространено, и я был счастлив открывать новые французские вина, потому, что у меня был свой винный магазин в Париже. И я бы не хотел торговать вином сейчас, потому, что сейчас слишком много вин. Это хорошо для критиков, для дегустаторов, но я бы просто не знал, какое вино закупать.

Как вам кажется, утрачивает ли Франция свои лидирующие позиции?

Франция - это всегда некая точка отсчета, мерило, стандарт. Будь то Россия, Индия, Китай, Корея, Япония или кто угодно, но когда страна, не производящая вино, начинает потреблять вино, она всегда сначала пьет французское вино. Потому, что французское вино - это абсолютный стандарт. Потом они пробуют итальянское, испанское и любое другое вино. Я полагаю, Франция до сих пор лидирует. Она лидирует, потому, что ее сорта - международные. Санджовезе и темпранильо - не международные, а мальбек - французский в любом случае, пино гриджио - это пино гри. Франция лидирует по определению, потому, что самые важные сорта винограда по всему миру - французского происхождения. Я не могу сказать, что Франция остается самой важной страной в мире вина. Но французский пример лидирует в мире.

Есть ли что-то, что вы бы с удовольствием изменили в уже сложившемся мире вина?

Да, французскую систему en primeur. Правда, это очень вредная и порочная система. Она способствует инфляции, характеризуется раздуванием цен и спекулятивными процессами (см. материал «En primeur»).

Не живет ли сейчас мир вина в ситуации, когда все диктует цена?

Да, на рынке дешевого вина люди выбирают и покупают вино сообразно цене. В Англии в нижнем ценовом сегменте все выбирают вино по его стоимости. Например, вино 3,99-4,99 фунтов за бутылку. В высоком ценовом сегменте также доминирует вопрос цены: если богатый человек видит, что бутылка вина стоит 200 фунтов, он выбирает это вино потому, что оно дорогое. Я не одобряю ни тот, ни другой подход. Мне нравится средний сегмент, где ценность имеет не цена, а удовольствие. Ценность вина за его стоимость - это только вопрос денег, а ценность вина за удовольствие - это совсем другое.

Последнее вино, которому Вы поставили 20 баллов?

Chateau Haut-Bailly Pessac Leognan 2010. И это на самом деле редкий случай, так как я выставляю 20 баллов, может быть, один раз в году.

Есть мнение, что винные вкусы меняются, потребители предпочитают более простые фруктовые вина. Так ли это?

Думаю, да. Сейчас происходит уход от дуба и сильного алкоголя. А если мало дуба и алкоголя, то вина получаются фруктовыми, яркими, свежими.

Как менялся и эволюционировал ваш собственный вкус?

Сейчас я пью вино гораздо моложе, чем я привык. Впрочем, я также до сих пор пью и 20-летние вина из моего подвала. Получается так, что у меня две жизни в отношении пития вина: одна моя жизнь в Лондоне, где я пью молодое вино, а другая жизнь начинается, когда я попадаю в Хэмпшир, где находится мой винный погреб, и где я пью действительно очень старые вина. Мой вкус не меняется, он да...скорее эволюционирует. Еще я не могу сказать, что мой вкус меняется, потому, что в течение недели я пробую так много вин, что когда наступают выходные, я возвращаюсь к себе и пью очень консервативные вина из Бордо, Бургундии, Кьянти, Брунелло, Риохи. Я не скажу, что вкус не меняется, он скорее расширяется.

Первая «Парижская Дегустация» стала легендой. Нужно ли было продолжать и проводить следующие или, может быть, это было ошибкой?

Нет, не продолжать. Первая стала легендой, потому, что впервые лидерство Франции в мире вина дало трещину. Впервые лучшие французские вина сравнили с винами другой страны в слепой дегустации. До этого подобных слепых дегустаций не было. Сейчас это стало общепринято, что французское вино, которое по сути является эталоном, сравнивают с винами других стран. Более того, один из способов сделать вино знаменитым - пойти вразрез с этими общепринятыми критериями. Если у вас, например, австралийский Шираз или калифорнийское Шардоне, вас сравнивают с французским вином, потому, что французское вино - это некая точка отсчета.

Почему Парижская дегустация 1976 года стала легендарной? Потому, что впервые французское превосходство поставили под сомнение. Почему надо было проводить вторую дегустацию 10 лет спустя? Да потому что первый раз это могло произойти почти случайно, и некоторые владельцы бордоских шато высказались в том духе, что нельзя пробовать их вино слишком молодым. Лучше попробуйте их через 10 лет.

Я не организовал еще одну дегустацию спустя 20 лет, так как не видел в этом причины. Но я был убежден, что надо сделать дегустацию через 30 лет одновременно в Лондоне и долине Напа. И из дополнительных 9 оценок, которые дали лучшие мировые специалисты, первые 5 мест заняло калифорнийское вино. И это еще раз доказывает, что вино, которое было хорошим в 76 году, оказалось еще лучше в 2006 году!

Как бы то ни было, в 2007 году прошла открытая дегустация Бордо винтажа 2000 года и калифорнийских каберне урожая 2000 года, а также шардоне из Бургундии и Калифорнии урожая 2002 года. И в молодых винтажах лидерство Франции было абсолютным. На мой взгляд, это доказывает, что в 70-е годы Франция оставалась на своем прежнем уровне. Ей не нужно было пытаться выиграть. Не было инвестиций, не было желания развиваться и что-то менять. А к 2006 году калифорнийское вино осталось на том же уровне, потому, что теперь не пытались они. Вывод, который я для себя делаю - если вы производите прекрасное или даже просто хорошее вино, вы должны все время стараться, вы не можете останавливаться.

Когда вы в последний раз пили вино из пакета?

Последний раз год назад. Вполне нормально. Я не против пакетированного вина в качестве варианта на каждый день. Думаю, это хорошая штука. Я думаю, вино не обязательно должно быть в бутылке с пробкой, потому что это повышает его стоимость. Если вино будет выпито в течение месяца или двух, его можно разлить и в пакет. Все, что быстро попадает к потребителю и остается на должном уровне качества, я приветствую.

Вино и политика, взаимосвязаны ли они. Можно ли, например, производить вино в странах, где нет демократии?

Думаю, да... Скажем так, страна, никогда не знавшая демократии может производить вино. В этом процессе учитывается столько факторов: качество почвы, сорта винограда, квалифицированный управляющий и хороший винодел. Если к ним не примешивается политика, не влияет на них, то все в порядке. Поэтому для стран, никогда не знавших демократии, таких как Россия или Китай, я не вижу причин не заниматься виноделием. Но если страна познала демократию, а потом утратила ее, как например Венгрия, то просто не может.

Почему?

Потому что теряется индивидуальность. Если страна пользуется свободой, как раньше Венгрия до коммунизма, а потом наступает коммунизм, этому приходит конец. Индивидуальные виноделы могут выразить себя, производить вино так, как они хотят. А когда приходит коммунизм, это не работает. В такой стране, как Венгрия, где полно небольших виноделен, невозможно произвести гармоничное вино. Государство может контролировать виноделие, но в таком случае последнее теряет индивидуальность

Как индивидуальный предприниматель в тоталитарной стране может произвести хорошее вино?

Если ему приказывают сделать хорошее вино, он его делает. В вине так много элементов!

Возьмите, например, Обера де Вилена из Domaine de la Romanée-Conti. Его спросили: «Как вы делаете такое прекрасное вино? Он ответил: «Мы просто берем правильный сорт винограда, собираем урожай, когда он созрел и... ничего не делаем». Поэтому если у тоталитарного государства есть хорошая почва, нужный сорт и грамотный менеджер, значит у него будет хороший урожай винограда. Дальше все зависит от винодела. Но если тоталитарному государству дела нет до сорта, но требуется произвести определенный тип вина независимо от почвы - тут всему конец.

Будет ли расти в мире интерес к автохтонным сортам или российским производителям имеет смысл делать Каберне и Шардоне? Что вы им посоветуете?

Я советую, даже при том, что понятия не имею, какие автохтонные вина у вас производились раньше, обратиться к тому, что вы делали. Я советую вернуться к своим автохтонным сортам. Потому что в них есть что-то русское. Потому что можно получить Шардоне или Каберне Совиньон со всего мира.

На самом деле, чем меньше экспорта вина, тем лучше. Конечно, если данный регион подходит для каберне или шардоне, то его стоит производить. Но сажать эти сорта только потому, что во всем мире занимаются этим, неправильно. Возвращаясь к вашему предыдущему вопросу, тоталитарное государство не любит индивидуальность, свободу, самовыражение. Но хорошие вина - это не только результат самовыражения, качество вина зависит от почвы и от винограда. Поэтому если ваш винодел может сказать: «Я хороший коммунист, я не хочу самовыражения, но вино требует определенной почвы и винограда». Это хорошо. В определенной степени можно производить вино, не противоречащее существующей политике. Но мне точно было бы интереснее пробовать в России русские вина, чем Шардоне. Вряд ли я попробую русское вино во Франции.

Я думаю, что вы войдете в историю не только как организатор «Judgment of Paris», но и как глава комиссии журнала Декантер, которая объявила китайское вино победителем одной из категорий. Китайцы действительно сделали прекрасное красное вино, или это аванс великому азиатскому рынку?

Предположение о том, что мы дали победу китайскому вину в каких-то корыстных целях абсолютно неверно! Китайское вино на основе бордоского купажа сразу получило золотую медаль от комиссии, рассматривающей вина Азии. Затем проводилась другая дегустация, чтобы убедиться, что вино, получившее золотую медаль действительно ее достойно. Вино оценивала уже другая комиссия, которая могла спросить, за что этому вину присуждена была награда, и понизить присвоенное место. Я не знаю никого, кто выступил бы против. Первая комиссия экспертов была региональной, то есть китайской. Следующая - азиатская, но они не знали, что судят именно китайское вино. И третья комиссия - это я и четверо моих коллег. Мы вообще не знали, что это. Мы только знали, что это был купаж каберне. Это была заслуженная победа.

Какие еще страны могут преподнести сюрпризы?

Думаю, все страны Нового Света. Пожалуй, Южная Америка в большей степени. Сейчас я восхищаюсь Чили и Аргентиной. К примеру, я в восторге от Италии и Испании, но если мы говорим о Новом Свете, то Чили и Аргентина гораздо более захватывающие регионы, чем Новая Зеландия, Южная Африка, Австралия и Калифорния. Из совсем новых стран, таких, как Тайланд, Китай, последняя может быть наиболее интересной. Они работают очень масштабно, у них есть стандарты. Они знают, что такое хороший Совиньон Блан, хороший Шардоне. И я уверен, что то, что будет происходить в Китае в ближайшие 5 лет, определенно будет очень интересным.

Мастер Вина Ремингтон Норман в своей речи, обращенной к Международной академии вина, выдвинул мнение о том, что лучшие терруары на Земле еще не засажены. Что Лафит и Мутон могут быть далеко не лучшими. Так, если лучшие терруары еще не используются, то нет причин для того, чтобы они не находились в Китае. Или в России, например, у Черного моря.

Трудно ли возглавлять конкурс Декантера при таком количестве Masters of Wine?

Это действительно сложно - организовать дегустацию 2000 образцов с таким числом MW. Организационный план, полеты - это немного сложно. Легкая часть - это решить, какая из комиссий какое вино будет пробовать, так как в каждой десятке своя особенность. Комиссию формируют профессиональные дегустаторы, знакомые с регионом. Так мы не поставим судить азиатские вина специалиста, будь он даже Мастер Вина, который никогда не был в Азии. Вы не можете судить вино, если вы не знаете страны. Сейчас у нас около 80-ти Мастеров Вина, и все они не только хорошо подготовленные специалисты, но и заслуживающие доверия дегустаторы. Остальные - по большей части сомелье. Почему мы выбираем сомелье? С моей точки зрения, профессия сомелье состоит не в том, чтобы продать вино, а в том, чтобы быть уверенным, что общественность примет это вино. Мастер Вина - виноторговец. Он выбирает вино, которое купят. Он дегустирует 20 вин, а купит одно. То есть он фактически откажется от остальных 19-ти. Сомелье же должен найти приятные черты во всех представленных винах. Виноторговец гораздо более избирателен, нежели сомелье. Сомелье думает об удовольствии, а торговец о том, купил бы он это вино, или нет.

Какие на ваш взгляд важные события, произошедшие за последние 25-30 лет, изменили мир вина?

Тяжело ответить. В основном, все то же. Используется французский дуб. Испания и Калифорния используют американский, мы выращиваем те же сорта. Думаю, что винодельческий менеджмент. Исследования в виноделии. Вы ничего не сделаете с потребителем. Потребитель - это жизненная данность. Его вкус будет меняться очень осторожно, и в одночасье ничего нельзя с этим поделать. А вот что действительно изменилось за последние 25 лет, так это винодельческий и виноградарский менеджмент. Их концентрация. Биодинамика, органическое виноделие. Сейчас каждый знает, какие сорта появились раньше. Основная причина, почему Калифорния стала столь популярной в 70-е годы - это очень большие вложения в продажи. Чего не скажешь о Франции. Период 70-80 годов был временем менеджмента продаж. А 90-е и 2000-е - это время виноградарского и винодельческого менеджмента.

 

• Вино и...,
• Личность