- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
155 лет спустя
В этом году исполняется 155 лет с того момента, как была создана знаменитая Классификация вин Медока 1855 года. Многое изменилось за прошедшее время и, может быть, пора пересмотреть этот документ?
Как известно, Классификация была подготовлена для выставки лучших вин Бордо на Universal Exposition in Paris - огромной ярмарки, организованной Наполеоном III, чтобы показать лучшую сельско-хозяйственную и промышленную продукцию Франции того времени. Наполеон III вообще был большим поклонником вин и сторонником четкого порядка во всем. Как и положено, были задействованы Торгово-Промышленная палата Бордо и Синдикат придворной коммерции (ассоциация виноторговцев). Естественно возник вопрос о выборе лучших вин, а поскольку никто не имел лучшего опыта и знаний о винах Бордо, чем местные брокеры, которые являлись посредниками между шато и виноторговцами, решили обратиться к ним. Вот они за две недели и составили список лучших шато в нисходящей последовательности. Сделав это, представители винной торговли просто повторили неофициальное ранжирование вин, которое существовало уже столетия. Класификация была основана на связи качества вина и его цены, и это решение оказалось верным. Оригинальный список включал 60 шато, все вина были из Медока за исключением хозяйства О-Брион. Так сложилось именно потому, что вина Медока имели наилучшую международную репутацию в то время, а данный регион сделал больше всего на пути улучшения качества продукта.
Классификация до сих пор является сильным рыночным инструментом. Многие люди на винном рынке Бордо по-прежнему используют ее как серьезный маркетинговый механизм, диктующий свои правила игры.
«Класификация может быть сейчас не столь важна, как раньше, но она значительна для престижа и поддержания традиций Бордо» - говорят многие в этом районе. Противники Классификации недоумевают, почему вина, продававшиеся по наиболее высоким ценам в 1855 году, и сегодня должны считаться одними из лучших в Бордо. Многие шато с того времени неоднократно меняли владельцев. Некоторые из них были более сознательными и последовательными в смысле поддержания уровня качества, чем другие. Должны ли шато, производящие обычные вина, иметь право сохранять свой первоначальный высокий рейтинг? Справедливо и обратное, если шато первоначально было отнесено к низкой группе, а затем подверглось значительным улучшениям, должно ли оно быть передвинуто выше? Бенджамин Левин (Benjamin Lewin) MW в своей недавно вышедшей книге «What Price Bordeaux?» также размышляет над тем, насколько важна эта Классификиция сегодня с точки зрения тех значительных перемен, которые произошли как в практике выращивания винограда, так и в технологии процесса виноделия.
Давайте немного пофантазируем и представим себе на минутку, что некие виноградарь и винодел периода 1855 года заполучили «машину времени» и перенеслись в будущее на 155 лет, оказавшись в наше время в том же самом Медоке. Все что они увидели бы сейчас, было бы для них странным, необычным, малообъяснимым. Единственно, что они узнали бы точно - это саму лозу, да и то с оговорками.
Начать надо с того, что лоза их времен росла на своих собственных корнях, в то время как сегодняшняя, после нашествия филлоксеры во второй половине XIX века, привита к американским корневым системам. В XIX веке лозы высаживались очень плотно. Новые саженцы располагались рядом со старой лозой. Это давало плотность посадки в 14 тысяч лоз на гектар. Сегодня же виноградники представляют ровные ряды лоз, каждая из них высажена отдельно с плотностью редко превышающей 8 тысяч на гектар. В виноградниках позапрошлого века сорта были перемешаны; высадка каждого сорта на отдельном участке - относительно недавно зародившаяся мода.
Весь процесс превращения виноградного сока в вино был окутан тайной в первой половине XIX века. В 1855 году еще не знали, как и почему образуется алкоголь. Лишь почти десятилетие спустя, в 1863 году, Луи Пастер открыл, что ферментацию провоцируют дрожжи, которые перерабатывают сахар из винограда в алкоголь. Да и сам процесс производства вина за это время сильно изменился: от ремесленного процесса, где каждая ступень осуществлялась вручную и до современных высотехнологичных виноделен, где весь процесс может контролироваться из компьютерного центра.
Еще одна отличительная черта между 1855 годом и нашим временем - это урожайность виноградников. Несмотря на высокую плотность посадки, средняя урожайность в середине XIX века в Бордо составляла около 18 гектолитров с гектара. Сегодня правила апелясьонов требуют не подымать урожайность выше 45-50 гл/га и для этого приходиться применять различные методы, без которых урожайность будет значительно выше.
Основным фактором в производстве вин XVIII-XIX веков в Бордо было то, что они получались относительно некрепкими, но очень редко случалось, что они в таком виде достигали непосредственно потребителя. Шато продавали свои вина виноторговцам-посредникам (негоциантам). Те, в свою очередь, выдерживали их, а затем могли продавать их балком (наливом) или разливать по бутылкам. В любом случае, негоцианты «улучшали» вина Бордо путем смешения их с более крепкими экземплярами из других источников, как правило из-за границы. Это было достаточно изощренное искусство виноторговцев подобрать вина для смешения и определить их пропорцию. Лучшими дополнениями к медокским винам считались вина Hermitage из Долины Роны и два испанских импортируемых вина Benicarlo и Alicante. Эти добавки порой составляли до 15% от объема вина. Так исходные вина всех хозяйств Первой группы Классификации как правило имели крепость не более 10%, ну а в Лондоне, куда направлялись значительные объемы вин Медока, они уже продавались крепостью 15-17%, что говорило о значительном их укреплении винами из других источников. Невольно напрашивается вопрос, а знали ли потребители вкус настоящего, «не улучшенного» вина из Медока в момент классификации хозяйств этого района в 1855 году?
Вина, производимые в шато Медока в 1855 году, были бледной иммитацией сегодняшней продукции: слабо окрашенные, с низким содержанием алкоголя, со значительно меньшей концентрацией танинов, сделанные из других сортов винограда и с использованием других дубовых бочек. Большинство различий проистекало из того, что виноград убирался менее зрелый, чем сейчас.
Сравнительные характеристики вин Медока хозяйств Первой группы периода 1855 года и сегодняшних дней сопоставлены в таблице:
|
Показатель |
1855 |
2005 |
|
Цвет |
красный |
пурпурный |
|
Алкоголь |
<10% |
>13% |
|
Танины |
1 г/л |
>6 г/л |
|
Дубовые бочки |
из балтийского дуба |
из французского дуба |
|
Продолжительность ферментации |
<менее 1 недели |
~3 недели |
|
Сорта винограда в порядке значимости |
каберне совиньон каберне фран мальбек |
каберне совиньон мерло каберне фран пти вердо |
|
Срок хранения |
3-7 лет |
>10 лет |
Уровень сахара в собранном винограде был значительно ниже, чем сейчас, что давало крепость вина в районе 10% в сравнении с сегодняшними 13%. Шаптализация (добавление сахара в отжатый виноградный сок перед началом процесса брожения для увеличения уровня алкоголя конечного вина), которая стала обычным делом во второй половине ХХ века, в Бордо в 1855 году практически не использовалась. Общий уровень танинов в винах середины XIX века составлял только 20% от сегодняшнего. Известно, что танины придают вину структуру, необходимую для его продолжительного хранения, поэтому их пониженное содержание ответственно за значительно меньший период хранения вин того времени - менее 10 лет.
Хотя тогда, как и сегодня, основным сортом района считался каберне совиньон, остальная часть смеси уже отличается. Мерло начали высаживать в районе Медока в начале XIX века, но к моменту создания Классификации этот сорт не имел важного значения. А вот сорт мальбек считался в те времена важным и качественым и оставался таковым вплоть до нашествия на французские виноградники эпидемии филлоксеры. Значение сорта каберне фран осталось практически неизменным.
Сейчас различные сорта выращиваются на разных участках, а тогда они были смешаны на одном винограднике, делая трудным точное определение их пропорций в смеси.
Массовое использование бочек из французского дуба началось в Медоке уже после Классификации и это также повлияло на вкус вина. Ну и естественно, что вина Медока середины XIX века потреблялись значительно более молодыми, чем сейчас.
Исходя из всего этого, Бенджамин Левин невольно задается вопросом: должна ли установленная в 1855 году иерархия вин совпадать с сегодняшней, учитывая то, что так много изменилось за 155 лет ее существования?
Наша предполагаемая пара винодел и виноградарь, переполненные впечатлениями от увиденного, на своей «машине времени» вернутся в свой XIX век и будут работать, как и прежде.
Историю не перепишешь и тем, что достигла винная индустрия на сегодняшний день, она в первую очередь обязана предыдущим поколениям людей, каждое из которых внесло свой вклад в развитие этой отрасли.
|
|
Автор: Михаил Бабинский
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.