- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Содержит сульфиты!
Потребители часто обращают внимание на надпись, которая присутствует практически на всех винных этикетках: «Содержит сульфиты». Естественно, увидев такое предупреждение, человек невольно задумается, а не является ли это вино вредным для здоровья
WhyWhyWine уже рассказывал в материале «Осторожно, сульфиты!» об использовании окиси серы в виноделии. Материал вызвал большой интерес, но вопросы вроде «Почему из огромного количества минеральных и органических веществ, которые присутствуют в вине, особое внимание уделено именно сульфитам» и «Возможно сульфиты вредны для здоровья? Ведь это все-таки сера!» не перестают волновать умы потребителей. В связи с этим мы посчитали, что будет не лишним опять вернуться к данной теме.
Начнем с того, что окись серы (сернистый ангидрид) применяется в виноделии вот уже несколько веков. Когда древние римляне начали использовать деревянные бочки, они обнаружили, что окуривание горящей серной свечкой внутренностей пустой бочки оказывало положительный эффект на вино, которое впоследствии заливалось в нее. Вина лучше хранились в такой таре. Позже использование горящей серы было узаконено при производстве вина в Пруссии в 1487 году. А вот в современное виноделие подобная техника была введена голландцами в XVIII веке.
Использование серы как консерванта давало возможность хранить вина в бочках в течение 2-4 лет без их порчи. Практика использования соединений серы продолжала модифицироваться и в ХХ веке, когда добавки ее уже в вино стали осуществляться непосредственно в виде газа или порошка метабисульфита калия, которые при растворении выделяют двуокись серы.
Двуокись серы выполняет две важные функции: во-первых, это противомикробный реагент, который работает как консервант, подавляющий рост нежелательных дрожжей и бактерий, во-вторых, это антиокислитель, который предохраняет сырой виноград и вино от повреждения.
Двуокись серы используется на всех стадиях процесса виноделия от уборки урожая и до бутилирования готового продукта. Собираемый виноград часто посыпается метабисульфитом калия для защиты его от окисления, прежде чем он попадет в чан. Небольшое количество двуокиси серы может добавляться в начале процесса ферментации для подавления диких дрожжей. Эта же двуокись серы используется, когда вино выдерживается в бочках и добавляется в готовое вино перед розливом по бутылкам как стерилизующий агент.
Практика показывает, что почти невозможно сделать вино без двуокиси серы. Почему «почти»? Потому что только несколько самых смелых и отчаянных производителей органических вин пытаются делать их без этого реагента. В США правила требуют не использовать окись серы, если вино несет на своей этикетке слово «органическое». А вот если все-таки очень малое количество этого вещества добавляется (меньше 100 частей на миллион частей вина), то в этом случае можно указывать, что вино сделано из «органического винограда», если виноградник имеет сертификацию органического. В других странах небольшой уровень содержания двуокиси серы разрешен при производстве органических вин. Но полностью избежать содержания сульфитов в вине невозможно, поскольку небольшие их количества всегда образуются в результате жизнедеятельности самих дрожжей, которые превращают сахар в алкоголь.
В 1991 году на одной из виноделен в Калифорнии проводился эксперимент, когда процесс брожения свежесобранного винограда происходил без добавки двуокиси серы. После завершения ферментации в вине было обнаружено содержание этого вещества в пределах от нуля и до 41 части на миллион, причем эта величина зависела от условий ферментации. Удалось выяснить, что источником сульфитов были сами дрожжи.
Почему же на винных этикетах почти всегда присутствует надпись о содержании в данном вине сульфитов? На этом настояли соответствующие регулирующие органы, поскольку у очень незначительной части людей сульфиты вызывают аллергию. В свою очередь из этой группы очень небольшая часть чувствительна к тому уровню сульфитов, который существует в вине. Согласно правилам ЕС и США, если вино содержит уровень сульфитов в количестве большем, чем 10 частей на миллион частей вина, на этикетке должна появиться предупреждающая надпись «Содержит сульфиты». При этом не так уж важно насколько их уровень выше данной пороговой величины.
Надо отметить, что только мизерная часть населения нашей планеты (порядка 0,1%) абсолютно не переносят любой уровень сульфитов из-за отсутствия в их организме фермента сульфита оксидаза, который и перерабатывает сульфиты. Но такие люди лишены удовольствия не только от потребления вина, но множества других продуктов, поскольку двуокись серы используется как консервант для широкого спектра пищевых товаров. К примеру, консервированные фрукты могут содержать концентрации сульфитов более 1000 частей на миллион, в то время как в вине их как правило содержится на порядок меньше.
Какие допустимые концентрации установлены для сульфитов? Поскольку полифенолы, содержащиеся в значительном количестве в красных винах, обладают антиокислительным эффектом, в такие вина добавляется меньше окиси серы, чем в белые. Сладкие вина имеют высокое содержание сахара, который является прекрасной средой для роста бактерий, поэтому они требуют более высоких концентраций SO2. Разрешенный уровень в разных странах разный. К примеру, в странах ЕС разрешенный уровень зависит от вида вина и составляет 160 частей на миллион частей вина (чнм) для сухих красных вин, для сухих белых и розовых - 210 чнм и 300-400 для различных классов сладких вин. В США он принят на уровне 350 чнм для всех видов вин. В Австралии разрешенные концентрации составляют 250 чнм для сухих вин и 350 чнм для сладких.
Пока не придумано достойной альтернативы использованию двуокиси серы. Процесс пастеризации путем мгновенного нагревания вина вызывает противоречия еще с тех пор, как Луи Пастер предложил его как средство стерилизации. Большинство производителей считает, что этот процесс вредит органолептическим свойствам вина и препятствует развитию в нем комплексности. Исключением в этом случае является бургундский производитель Louis Latour, который использует данную технологию буквально с момента ее изобретения, но некоторые специалисты полагают, что это не дает красным винам этого винодела достичь своего полного потенциала. Кроме того, пастеризация не предотвращает возможного окисления вина.
Здесь надо остановиться на существующем мифе о том, что двуокись серы защищает вино от окисления. На самом деле двуокись серы не вступает в реакцию непосредственно с кислородом, который может проникнуть в бутылку, бочку или чан. Кислород сначала взаимодействует с алкоголем (этанол) и таким образом образуется ацетальдегид. Двуокись серы связывает ацетальдегид и сокращает концентрацию этого вещества. Поскольку ацетальдегид является аллергеном, то благодаря двуокиси серы снижается до минимальных размеров и возможность аллергической реакции, однако какой-то уровень аллергенов всегда будет присутствовать.
Кстати, ацетальдегид можно найти в винах окисленных стилей, таких как fino Sherry, в которое это соединение привносит характерные ореховые нотки в аромате. Дабы не потерять этой особенности, при производстве fino Sherry двуокись серы не применяется, поскольку, взаимодействуя с ацетальдегидом, она образует соединение, не имеющее запаха и не меняющее аромат вина.
То есть получается, что двуокись серы напрямую не защищает вино от окисления. Борьба с окислением происходит благодаря взаимодействию SО2 и продукта окисления алкоголя.
Уровень наличия SO2 также зависит и от типа укупорки бутылки. При использовании классической корковой пробки, имеющей поры, какое-то количество воздуха всегда проникает через нее в бутылку при выдерживании вина. В этом случае концентрация двуокиси серы нужна выше. А при использовании навинчивающей крышечки, которая является более герметичной укупоркой, чем обычная пробка, концентрация консерванта может быть уменьшена.
Хотим еще раз подчеркнуть, что не надо бояться надписи «Содержит сульфиты». Если ваш организм не является чересчур чувствительным к аллергенам, то вам ничего не угрожает. А даже если вы и имеете такую склонность, содержание сульфитов в винах настолько мизерное, что скорее всего они не вызовут у вас никакой отрицательной реакции. Наслаждайтесь вином - пользы оно приносит больше, чем вреда, но не забывайте о разумном его потреблении.
Материалы по теме:
|
|
Автор: Михаил Бабинский
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.