- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Приключения на винном пути. Глава II
Кермит Линч (Kermit Lynch) «Приключения на винном пути» («Adventures on the Wine Route»). Перевод М. Бабинский
Бордо
Когда я первый раз попал в Бордо, то меня, прежде всего, поразили местные фасады. Во-первых, в самом городе монументальный фасад Grand Theatre с его 12 колоннами в греческом стиле. Затем более мелкие фасады зданий многочисленных банков, офисов, контор негоциантов на набережной реки. Такими же величественными фасадами обладают и многие шато. Они призваны создать у посетителей впечатление высокого класса, стабильности, надежности, элегантности и постоянства традиций. Даже если здания как такового и не существует, само имя «шато» является его фасадом, поскольку многие поместья представляют собой довольно невзрачные и обветшалые строения. В Бордо совсем не обязательно иметь замок, чтобы называться шато!
Как владельцу хозяйства в Бордо вам порой и не нужен хороший винодел, хотя его приглашение и может незначительно поднять стоимость произведенной бутылки вина. Главное, чтобы ваше шато было упомянуто в Классификации 1855 года.
Ваш виноградник с тех пор, может быть, стал в десять раз больше, чем он был в 1855, урожайность поднялась в пять раз, сортовой состав также может значительно поменяться, методы винификации могут не иметь ничего общего с тем временем. Это все не важно. Если ваше шато в списке Классификации, значит вы можете брать ссуду в банке на лучших условиях, если только вы сами не являетесь владельцем этого банка. Я не могу сказать про Бордо, что это место, где монахи оттачивали свое совершенство в методах винификации. Оно больше похоже на мир, в котором банкноты самых разных валют сыпятся с неба, как конфетти.
Я привык, что Шамбертен я покупаю прямо у его производителя. Та же картина с винами долины Роны. А если меня интересует конкретно Chateau Grillet, то я приобретаю это вино непосредственно в Chateau Grillet. Но я не могу купить Chateau Lafite непосредственно у Chateau Lafite. Когда я первый раз попал в Бордо, то по своей наивности думал, что сразу договорюсь обо всем прямо в подвале выбранного мной хозяйства. Но очень быстро мне дали понять, что я пытаюсь войти в комнату, в которой нет двери. Бордоские шато продают свои вина негоциантам (см. материал «Виноторговая кухня Бордо» прим. ред.), которые его перепродают уже импортерам. Эта система имеет длинную историю и традиции и менять ее пока никто не собирается.
Я люблю пробовать вино в подвале, одновременно обсуждая с виноделом или владельцем шато все его плюсы и минусы, распрашиваю о виноградниках, о нюансах винификации. Но в Бордо все это происходит по-другому: «Вот вам таблица винтажей Бордо. Дальше хотим напомнить, что мы хозяйство Второй группы. Вот цена за ящик. Что еще вас интересует?». А если мне и удавалось продегустировать какие-то вина, то происходило это, как правило, в офисах негоциантов. Если иногда удается заполучить приглашение в само шато, то уровень приема там будет зависеть от вашего статуса и важности: если вы «мелкая рыбешка», то в лучшем случае для вас организуют автобусный тур. Если вы более-менее стабильный клиент - возможен обед в шато Пятой группы. А если вы уже известное имя в винном сообществе - у вас есть шанс оказаться за одним обеденным столом с владельцем хозяйства Первой группы и перед вами пройдет парад старых винтажей.
В большинстве случаев клиенты покупают вина Бордо по винтажу, этикетке или цене, не пробуя самого вина, часто ориентируясь на мнение экспертов. Я же люблю сначала вино попробовать. В этом смысле мне проще было работать с маленькими хозяйствами, которым легче реализовывать свою продукцию самим, обходя негоциантов. Так я познакомился с владельцем небольшого Chateau de l'Hospital в апелясьоне Graves. Правильнее сказать владелицей - Madame de Lacaussade. Это была женщина с густой копной седых волос, которые постоянно падали ей на глаза. Одета она была просто, по-рабочему, и я дал бы ей скорее семьдесят, чем шестьдесят. Таких там назвают «старая Франция» (la vieille France). Как у многих владельцев маленьких хозяйств, у нее весьма критическое отношение к большим шато, производящим сотни тысяч бутылок вина ежегодно.
«Это настоящие фабрики», - с желчью в голосе говорила она. «У них шустрые повара, владеющие сомнительными рецептами по приготовлению вин. Но кто знает, что в них?». А рассказывая о своих соседях, она с ужасом в голосе произнесла: «В нашем районе только три владельца, включая меня, анализируют уровень сахара в винограде перед его уборкой. Остальные убирают «на глазок». Идет дождь - они его убирают, прошел дождь ночью - они его начинают убирать ранним утром и никого это не беспокоит! В прошлый урожай мой муст имел 13° градусов алкоголя, а чтобы сделать хорошее вино достаточно и 11°. Кто-то мне тогда сказал: «Я надеюсь, что вы добавите воды в него». Какой позор! Добавлять воду в мое вино? Я не хочу увидеть жаб, вылезающих из моих чанов!».
Женщина-винодел во Франции достаточно редкое явление. Все-таки пока еще в ней доминируют мужчины. Заняться виноделием Мадам заставил трагический случай. В первый день начала одного из урожаев, когда все уже было готово, ее муж решил еще раз проверить чистоту ферментационного чана, подскользнулся и упал в него, сломав три позвонка. Приехала скорая помощь, с большими трудами monsieur удалось вытащить из чана и отвезти в больницу. «Что делать? Виноград уже начали убирать и скоро первые его партии начнут поступать на винодельню», - вспоминала Madame de Lacaussade. «Остановить процесс уже было невозможно. Сбежались соседи, которые начали давать советы: «Когда термометр в ферментационном чане покажет 35°С, вы должны слить вино в другой чан, чтобы охладить его» (Дело происходило в конце 1980-х и в данном хозяйстве еще не было емкостей с контролируемой температурой ферментации). Сразу после обеда я спустилась в подвал и первым делом глянула не термометр. О ужас, я не могда поверить, что температура так быстро приблизилась к критической отметке. Я позвала рабочих из кухни и вместе мы стали переливать вино. Так продолжалось всю ночь до пяти утра. Это были тяжелые день и ночь, но, на мое счастье, в тот год был исключительный урожай, вино делалось легко».
Я попробовал вино того урожая - оно было ароматным, вкусным и сбалансированным - нормальное вино. Мне уже приходилось сталкиваться с такими случаями, когда первый урожай у неопытного винодела получается отменным. Порой результаты его даже впоследствии, несмотря на накопленный опыт, превзойти бывает трудно. Это как в картах или рулетке - новичкам порой везет. Я это, помимо просто везения, объясняю еще и тем, что новичок, как правило, идет простейшим и наиболее примитивным путем, давая природе самой сделать всю работу. Вот уже в последующих урожаях начинается большее вмешательство. И как результат - качество вина становится хуже. Как сказал мне один калифорнийский винодел: «Если у вас хороший виноградный сок, то роль винодела заключается в том, чтобы больше ничего в нем не «подкручивать».
Вскоре муж Madame de Lacaussade умер, и на ее плечи легло все руководство хозяйством. Она стала терять постоянных клиентов. Ее два сына - парижские бизнесмены - начали уговаривать мать, что они купят ей квартиру в Бордо или Париже, где она пожелает, оплатят ей кругосветное путешествие, пусть только передаст хозяйство им. «Я ответила, что умру от скуки в маленькой квартире. Мне нужен простор, воздух. У меня много собак и кошек, как я смогу забрать их собой в стандартную городскую квартиру? Да меня там замучает клаустрофобия! А кроме того, я ни одной минуты не сомневалась, что мой труп еще не успеет остынуть, как сыновья продадут хозяйство, чтобы купить виллу где-нибудь в Сен-Тропе».
Вместо этого она записалась на энологические курсы в Университете Бордо, чтобы изучить теоретические основы винификации. Постепенно клиенты начали возвращаться. Позже она столкнулась с другой проблемой, когда вина было недостаточно, чтобы удовлетворить всех желающих. Мне удавалось закупать у нее 50 ящиков (600 бутылок) в год, потом она уменьшила мою квоту, ссылаясь на то, что никогда не может отказать тем посетителям, которые могут позвонить в ее дверь и попросить купить у нее пару бутылок вина.
Ее шато XVIII века расположено у самого берега Жиронды. Мадам рассказала, что когда шато строилось, в основном перемещались по реке. Это был самый безопасный и быстрый способ куда-либо попасть. На обычных дорогах постоянно существовала угроза попасть в стычку между протестантами и католиками. А лозы уже росли на том участке, когда начали возводить поместье.
Вход в шато был совсем неприметным. К нему вела довольно разбитая дорога и я, по незнанию, четыре или даже пять раз прошел мимо, поскольку не было никакого указателя. Когда мадам устроила для меня дегустацию своих вин прямо на открытой террасе, я заметил, что недопитое ею вино она выливает в горшки с растениями. Увидев мое удивление, она объяснила: «Растения тоже любят вино, особенно красное! Там много питательных веществ. То, что у меня остается от дегустаций или от готовки, я всегда выливаю в цветочные горшки». Как ни странно, но ее растения, которых вокруг было в изобилии, выглядели, по крайней мере внешне, необыкновенно здоровыми.
Внутри поместье похоже оставалось неизменным по крайней мере последних лет сто. Дом был полон картин, семейных портретов, огромных ваз, посуды и статуй, копий тех, что хранятся в Версале. «Король дал разрешение сделать репродукцию с них», - сказала Madame de Lacaussade. Я всю эту обстановку воспринял как некую попытку бегства от современного мира, и в том числе от будущей квартирки в Бордо.
Недалеко от дома был небольшой лес и соседи Мадам не раз советовали ей спилить его, чтобы использовать этот участок для расширения виноградника. Больше лоз - больше вина - больше доход. Однако Мадам всячески этому сопротивлялась, говоря что там другие почвы, менее приспособленные для виноградной лозы, и поэтому характер ее вин может поменяться. «Мои соседи могли бы пожертвовать качеством ради экономической необходимости. Но только не я!». Финансы были ее постоянной головной болью, но стремление к качеству было куда сильнее.
«Старая Франция». Как неумолимо она исчезает. В течение тех 15 лет, что я ездил туда, изменения случились драматические. Есть ли в новой Франции, корпоративной Франции, где все решает совет директоров, где сельское хозяйство все больше держится на доктрине производства любыми средствами за меньшую стоимость, есть ли в ней будущее для таких шестигектарных хозяйств, как Chateau de l'Hospital, где с сорняками борется стадо овец, а единственным удобрением является органический компост от тех же овец? Или останутся только гигантские кооперативы вместе с негоциантскими фирмами, принадлежащие большим корпорациям, которые будут выдавать нам огромные количества обезличенного виноматериала?
Материалы по теме:
Приключения на винном пути. Глава I
Приключения на винном пути. Глава III
|
|
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.