Blanc de Noirs и Vieilles Vignes Francaises

Идея делать белое шампанское только из черных сортов винограда в общем напрашивалась сама собой хотя бы потому, что почти ¾ площадей виноградников в Шампани заняты под черные сорта: пино нуар и пино менье

 

Рассказывая на страницах нашего сайта о различных видах шампанского, в материале «Blanc de Blancs» мы остановились на категории этого вина, сделанного только из одного белого сорта шардоне - blanc de blancs. Как бы в противоположность этой категории есть вина, объединенные названием blanc de noirs. Это французский термин (буквально переводимый как «белое из черного») относится к белым винам, произведенным полностью из черного винограда.

Идея делать белое шампанское только из черных сортов винограда в общем напрашивалась сама собой хотя бы потому, что почти ¾ площадей виноградников в Шампани заняты под черные сорта: пино нуар и пино менье. На белый сорт шардоне приходится чуть более четверти площадей.

Черный или красный виноград за редким исключением имеют белую мякоть и свежеотжатый светлый виноградный сок контактирует очень короткий промежуток времени со своей кожурой. В него переходит настолько небольшое количество красящих пигментов, что последующее вино приобретает не красный или розовый, а желтовато-золотистый оттенок. Если на вина blanc de blancs приходится около 5% от всего объема производимого шампанского, то blanc de noirs производится еще меньше. Почему? Как известно, небольшой объем производства «белого из белого» объясняется недостаточным количеством в Шампани качественного винограда сорта шардоне, а малые объемы «белого из красного» являются причиной распространенного мнения, что такое вино будет слишком тяжелым на вкус и у него не будет достаточной утонченности. Более того, вина такого типа чаще можно встретить, например, в Калифорнии, чем в Шампани.

Шампанское blanc de noirs может производиться только из сорта пино нуар или пино менье или из их смеси. Если же говорить в целом по миру, то эту категорию вин могут производить из любого красного сорта винограда или их смеси.

Производители шампанского стараются быть очень конкретными и точными, когда дело касается цвета их напитка. Шампанское blanc de noirs не назовешь беcцветным. Как правило оно имеет желто-золотистый цвет. Такая окраска вина в Шампани является приемлемой, но если появляется намек на розовый оттенок - это относят за счет некачественной работы винодела и такое вино постараются побыстрее назвать rosé. А вот в Калифорнии ситуация обратная: очень немногие делают изначально розовое игристое вино. Возможно сказывается то, что розовые вина в целом имеют в Америке в общем-то негативный имидж. Поэтому местные виноделы скорее назовут свое игристое blanc de noirs, чем rosé.

Том Стивенсон, один из лучших специалистов по шампанским и игристым винам, уверен, что напитков категории blanc de noirs выпускается достаточно много, но не на всех из них это указано на этикетке.

Blanc de noirs, как правило, полновкусовые в отличие от blanc de blancs, которые чаще всего более легкотельные. Именно поэтому такие игристые вина лучше всего сочетаются с полновкусовыми блюдами, такими как мясо или сыры.

Vieilles Vignes Francaises

Ну а теперь остановимся не бесспорно лучшем представителе blanc de noirs шампанском Cuvee Vieilles Vignes Francaises компании Bollinger - вине-эталоне. Хочется напомнить, что при этом компания не производит вина blanc de blancs. Это вино уникально по следующим причинам:

Сорт

Вино делается только из сорта пино нуар. Пино менье не добавляется.

Виноградники

До 2006 года пино нуар для вина Vieilles Vignes Francaises поставлялся с трех участков (lieux-dits): Clos St-Jacques в коммуне Аÿ площадью 0,15 га; Сhaudes Terres там же в Аÿ площадью 0,21 га и Croix Rouzy в коммуне Bouzy площадью в 0,16 га. Суммарно площадь всех трех участков составляет всего 0,52 га, чуть более полгектара, что и определяет малый объем производства этого шампанского. При этом все три участка имели одну особенность: по каким-то причинам во время нашествия филлоксеры в конце XIX века на виноградники Шампани, она обошла стороной их все. То есть, на них до сих пор используется непривитая на американские корни лоза.

Вот как описывает свои впечатления корреспондент газеты The New York Times, впервые попавший на виноградник Сhaudes Terres, избежавший нашествия филлоксеры:

«В тот дождливый день странные фантазии приходили мне в голову. А что было бы, если бы в тот роковой день президент Авраам Линкольн не пошел бы в злополучный театр? А если бы Джон Леннон не встретился бы 8 декабря 1980 года с сумашедшим фанатом Марком Чапменом? А президент Джон Кеннеди поехал бы в Дейтрот, а не в роковой для него Даллас? Вот так и с филлоксерой. По какому пути пошло бы развитие мира вина, если бы злополучное насекомое не пересекло бы на корнях саженцев лоз Атлантический океан и не оказалось бы во Франции во второй половине XIX века? Частично ответ на этот вопрос можно увидеть и почувствовать во вкусе здешнего вина, производимого недалеко от небольшого сонного городка Épernay на реке Марне в самом сердце Шампани».

 

Счастливый Ghislain de Montgolfier, глава дома Bollinger, вместе с бутылкой своего шампанского на винограднике Сhaudes Terres, который избежал нашествия филлоксеры. Ghislain de Montgolfier - племянник знаменитой Madame Lily Bollinger

К сожалению через 140 лет после того, как первые признаки филлоксеры были обнаружены во Франции, это насекомое в конце концов «добралось» и до участка Croix Rouzy в 2006 году. Кстати, это был единственный из трех участков, перед которым стоял указатель «Bollinger Vieilles Vignes». Он начал постепенно умирать и Bollinger был вынужден выкорчевать старую лозу и посадить новую, привитую уже как почти вся европейская, да и мировая лоза, на американские корневые системы. Так что в работе остались только два участка. Почему эти три виноградника в свое время не были поражены «виноградной чумой» и почему через столько времени все-таки погиб один из них - наука точного ответа дать не может. Существуют только версии.

Одна из них, правда легко опровергаемая, предполагает, что это произошло потому, что два первых виноградника окружены каменными стенами. Солнечная радиация, отражаясь от них, нагревает землю, особенно ту ее часть, что прилегает близко к стенам, и это каким-то образом остановило заразу. Но есть масса примеров подобных огороженных виноградников в разных странах мира, которых это совсем не уберегло. Куда более правдоподобной выглядит версия, согласно которой участки Clos St-Jacques и Сhaudes Terres выжили потому, что основу их почв составляет песок, а такая среда не нравится филлоксере. Этим, возможно, объясняется и тот факт, что Чили избежала нашествия тли, поскольку там преобладают именно песчаные почвы. Хотя еще раз подчеркну, что это всего лишь гипотезы.

До 1969 года ягоды с этих участков никак не выделялись и шли на изготовление  общих смесей базовых тихих вин для винтажных и невинтажних вин Bollinger. Первый коммерческий урожай вина Vieilles Vignes Francaises был 1969 года, как раз к 70-летию Madame Lily Bollinger (см. материал «Вдовы Шампани»).

Лозы

Есть и еще одна особенность у обоих оставшихся участков. На них у лоз сорта пино нуар происходит формирование виноградного куста по технологии en foule. Обычно в Шампани лозы имеют низкий куст и высаживаются плотными рядами, а формирование куста идет в горизонтальном направлении вдоль натянутой между столбами проволоки. В данном случае рост растения направляется вертикально вдоль стойки, как это видно на фотографии.

Непривитые лозы на винограднике Сhaudes Terres

Корни лозы пускают новые побеги из-под земли и во время сезона роста часто можно видеть, как новые стебли прорастают из почвы на некотором растоянии от основного ствола. Когда это происходит, только появившийся росток направляется вдоль вертикального столбика, заменяя собой старый стебель. Поскольку это происходит на всем винограднике, он таким образом, как единое целое, медленно перемещается. В данном случае - к вершине холма. Это заставляет высаживать новые лозы у подножия холма, освободившегося в свое время от старых лоз.

Каждый год новые побеги дают небольшое количество гроздей, которых значительно меньше, чем при обычной схеме формирования лозы. После сбора урожая лозы загибаются опять в землю к своим корням. Поэтому, в отличие от обычных виноградников, где каждый ряд состоит из многих индивидуальных растений, в данном случае имеет место существование всего лишь небольшого количества лоз, которые дают огромную аморфную массу корней, из которой каждую весну появляются новые побеги. И хотя вино называется vieilles vignes, что переводится как «со старых лоз», на самом деле они не такие уж и старые. Название данного кюве в большой мере отражает способ развития растения, а не его возраст. По бумагам хозяйства возраст лозы находится примерно во временных рамках 10-25 лет.

На непривитой лозе виноградины рождаются маленькими, созревают рано, урожайность низкая. А Bollinger дополнительной подрезкой еще сильнее уменьшает урожайность, примерно на треть, что еще больше концентрирует сок. Хотя при нормальных условиях с этой площади можно было бы производить  порядка 8,5 тыс бутылок вина, в данном случае из-за очень строго контроля качества и низкой урожайности получается даже в самый «урожайный» год не более 3 тыс бутылок, что определяют не только немалую цену, но и удивительное качество.

Низкая урожайность в данном случае дает еще один эффект: виноград созревает примерно на неделю раньше, чем на соседних участках. Поскольку дата сбора винограда в Шампани очень строго контролируется от деревни к деревне, он не может убираться ранее определенной даты, поэтому все урожаи Vieilles Vignes Francaises делаются из ягод, которые не только супер концентрированные, но часто и перезрелые. Это привело к тому, что Bollinger стал просить сделать исключение для этих участков и разрешить сбор винограда с них примерно на неделю раньше, чем для всех остальных в коммуне, но эта просьба была отклонена - очередное проявление зарегулированной инструкциями французской бюрократии. Но нет худа без добра - зрелый виноград создает вина уникальной концентрации и стиля.

Винификация

Первичная ферментация базовых вин происходит в дубовых бочках на 205 л. Используются только старые, уже бывшие в употреблении бочки, чтобы предотвратить попадание в вино танинов и вкусовых компонентов из материала бочки. Полностью отсутствует малолактическая ферментация. Для вторичной ферментации вино разливается по бутылкам, которые закрываются натуральной пробкой, а не металлической временной (crown cap), наподобие пивной. Дело в том, что натуральная пробка представляет собой более надежный барьер против окисления вина. Напиток получается более комплексным и с лучшим потенциалом к хранению. Вино находится на своем осадке в течение четырех лет.

Дозажный ликер легкий для поддержания ароматического баланса вина - 7-9 г/л, что соответствует категории Brut. После дегоржажа, выполняемого вручную, Vieilles Vignes Françaises четыре месяца хранится в подвале производителя, прежде чем поступит в продажу. Это время необходимо для равномерного ассимилирования добавленного ликера и отдыха вина от «шока» после проведенного дегоржажа.

Bollinger выпускает это вино достаточно часто, примерно семь раз за десятилетие. В менее благоприятные годы виноград с этих участков идет в общие смеси базовых вин Bollinger. Правда объемы производства небольшие - в среднем 2500 бутылок за урожай. Вино редкое и, как результат, дорогое. Стоимость бутылки легко переваливает за $500. Цена отражает редкость, эксклюзивность и высокое качество этого вина.

Том Стивенсон советует тем, кому хотя бы раз улыбнется счастье попробовать это вино, не переохлаждать его. Свои лучшие качества оно проявляет после небольшого естественного нагревания в бокале. Свое описание этого вина он заканчивает словами: «Это не просто вино - это вино-мечта!»

Другие производители шампанского blanc de noirs - это, как правило, небольшие фирмы, расположенные в тех частях Шампани, где доминирует сорт пино нуар.

Paul Bara в Bouzy

Egly-Ouriet в Ambonnay

Кооператив Mailly в Montagne de Reims

Serge Mathieu в Aube

Pommery

De Venoge

 

 

Материалы по теме:

Вдовы Шампани

Blanc de Blancs

 

• Великие,
• Рынок,
• Старый Свет