- Аукцион
- Бренд
- Великие
- Вино и...
- Выставка
- Год
- Дегустация
- Исследование
- Лайфстайл
- Личность
- Любопытно
- Место
- Новый Свет
- Обучение
- Рейтинг
- Русское
- Рынок
- Сорт
- Старый Свет
- Технология
Мастерство невинтажных смесей
Одна из самых интересных и сложных обязанностей для виноделов Шампани – принятие решения о том, вина каких виноградников и винтажей смешать в данный конкретный год для своего невинтажного вина. Как сделать так, чтобы полученная смесь не отличалась по своим вкусовым и ароматическим характеристикам от принятого для данного производителя стиля?
Настоящее шампанское недешево, но даже когда у вас появляется редкая возможность (а для большинства она действительно редкая из-за цены настоящего шампанского) насладиться им, можно с очень большой уверенностью сказать, что скорее всего это будет невинтажное вино. На невинтажное (или по-французски sans Année) шампанское приходится 85-90% всего производимого в Шампани вина, и оно дешевле других видов этой категории вин.
Почему это вино существует и производится в таких количествах? Северное расположение данного винодельческого района Франции диктует непредсказуемость местного климата для выращивания винограда. Лишь примерно 3-4 раза за декаду погодные условия позволяют получать виноград оптимальной зрелости, из которого можно производить вино данного года, то есть делать винтажное шампанское. Если бы производители Шампани полагались бы только на винтажное вино, они бы давно уже разорились. Дома Шампанского существуют лишь только потому, что смешивают вина худших винтажей с лучшими, производя таким образом невинтажное вино.
Cristian Dennis, винодел Дома Bollinger
Надо отметить, что слово «невинтажное» редко указываются на этикетке. Считается, что это несколько уничижительная характеристика для шампанского. Возможно, этот стереотип сложился из-за того, что на обычных винах практически всегда указывается год их урожая. А может в этом виноват сам Джеймс Бонд, который порой мог блеснуть в обществе прекрасных дам фразой типа «для этого шампанского хорошим годом считается...». Как выход, например, производитель шампанского Krug начал использовать термин «мультивинтажное». Невинтажное шампанское еще называется Классическим. Произошло это потому, что первые 150 лет своей истории шампанское делалось только невинтажным. Единичные случаи винтажных версий стали доступны где-то в районе 1865-1870 годов. А в коммерческих объемах и на регулярной основе оно начало выпускаться только после 1890-х.
При производстве невинтажного шампанского может использоваться огромное количество исходных вин разных урожаев, с разных виноградников (но в пределах АОС Шампань), всех трех сортов (шардоне, пино нуар и пино менье), но при этом перед каждым производителем стоит четкая задача: невинтажное вино из года в год не должно отличаться по своим вкусовым и ароматическим характеристикам от прошлогоднего или, например, десятилетней давности. Задача очень непростая. Как это происходит на практике выяснила Маргарет Рэнд (Margaret Rand), которая посетила двух известных производителей - Laurent-Perrier и Bollinger (Laurent-Perrier - это крупнейший семейный Дом Шампанского, основанный в 1812 году. Bollinger - тоже семейный производитель, но на 17 лет младше). Вот как она описывает этот процесс:
«Меня всегда удивлял тот факт насколько красивые и здоровые зубы имеют шампенуазцы. У меня только после одного утра дегустирования базовых вин, которые используются для смешения (vins clairs), было очущение, что эмаль полностью содрали с моих зубов. А ведь местные виноделы занимаются этим буквально каждый день большую часть зимы. С ноября по февраль, а порой и позже, это их рутинная работа. Перед ними стоит несколько сотен тихих вин, из которых нужно выбрать именно ту смесь для невинтажного вина, которая будет по вкусу не отличаться от принятого для данного производителя стиля. А ведь каждый год ингредиенты для смешения разные. Эта задача требует не только исключительно развитого и откалиброванного вкуса, но определенной интуиции, чтобы предсказать, как исходные вина будут развиваться в будущем. Винтажное шампанское делает себя само, а вот когда дело доходит до невинтжных вин, то это сравнимо с ситуацией, когда вы открываете холодильник, чтобы приготовить некое блюдо, и находите что там вместо петрушки кореандр, а вместо баранины говядину. И тем не менее, готовое блюдо должно быть похоже на то, которое изначально задумывалось.
При этом надо помнить, что исходные вина после первичной ферментации очень кислые и относительно нейтральные по своему характеру, в них отсутствуют какие-либо отличительные ароматы и вкусы. В этих винах vins clairs практически не остается исходного природного сахара. Высокая кислотность обеспечивает свежесть вина во время длительного процесса его выдержки в бутылках в течение вторичной ферментации. Это может звучать несколько пародоксально, но чем большее число исходных вин используется для создания смеси и чем шире вариации между ними, тем легче достичь конечного продукта с требуемыми характеристиками. Искусство винодела в данном случае заключается не только в том, чтобы невинтажное шампанское данного производителя было постоянным из года в год, но и сделать так, чтобы качество конечного вина было выше, чем сумма его отдельных ингредиентов.
Тут необходимо добавить, что винтажные вина тех же производителей варьируются куда больше по своим характеристикам.
Помимо вин данного года для производства невинтажного шампанского используются и вина предыдущих урожаев. Эти резервные вина могут храниться несколькими способами: в емкостях, сверху заполненных инертным газом; в бочках различного размера или в бутылках.
Michel Fauconnet, главный винодел Дома Laurent-Perrier
Как говорят виноделы обоих Домов, первые представления о будущей смеси вин формируются еще, когда виноград находится на лозе. Затем они внимательно наблюдают за алкогольной и яблочно-молочной ферментациями. Позднее, с началом февраля, начинается тестирование вина из каждой бочки. К примеру, у Bollinger их 3000 штук. Выбираются лучшие. По концентрации вин и их развитию принимается решение, объявлять ли данный год винтажным или нет. Но даже если год объявлен винтажным, это совсем не отменяет производство в этом же году невинтажного вина. По закону, даже если данный год конкретный производитель объявил для своего вина винтажным, это не отменяет отложить в сторону как минимум 20% вина данного урожая для использования его при производстве невинтажного вина в этом году и последующих. Таким образом гарантируется, что у производителя всегда будет под рукой некоторое количество высококачественного вина, необходимого для создания невинтажного cuvee. На практике, виноделы резервируют больше, чем 20%.
Если говорить о последнем урожае 2010, то для обоих Домов этот год оказался невинтажным. Еще одна общая черта - у обоих производителей невинтажные смеси имеют большой процент резервных вин старых урожаев. Для Bollinger вина предыдущих урожаев составляют порядка 55% смеси. При этом Bollinger известен своей своеобразной методикой приготовления резервных вин. Сначала виноградный сок ферментируется в ранее использованных дубовых бочках. Затем получившееся вино переливается в бутылки размера магнум (1,5 л), куда добавляется небольшое количество сахара (6 г/л) и дрожжей, закрывается временными пробками и остается в них ферментироваться дальше, пока давление в бутылке не достигнет одной атмосферы. Это примерно в шесть раз меньше давления уже в бутылке готового шампанского, но тем не менее его достаточно, чтобы обеспечить хороший контакт с осадком, придать небольшую шипучесть и сохранять его свежесть вплоть до того момента, когда это вино пойдет в смесь перед вторичной ферментацией.
Кстати, этот метод когда-то был широко распространен в Шампани. Смесь невинтажного шампанского Bollinger может иметь до 250 различных исходных тихих вин. При этом хранение резервных вин - одна из самых дорогих операций в технологии производства невинтажных вин и винодел должен быть уверен, что практически весь объем вин, который он оставил на последующие годы, должен быть использован, чтобы оправдать расходы по их хранению.
Подбирая исходные ингредиенты для невинтажных вин, винодел должен четко представлять себе, как вино будет развиваться дальше. Ведь ассамбляж вин, например Laurent-Perrier, будет выдерживаться в подвалах хозяйства уже в бутылках в течение четырех лет, и она должна достигнуть пика своего развития именно тогда. Плох тот случай, когда смесь базовых вин имеет исключительный вкус уже сразу после смешения: есть большая опасность, что через четыре года, когда вино достигнет полок магазинов, оно пройдет свой пик. Поэтому большинство используемых резевных вин у этого производителя имеют возраст, как правило, не более двух лет.
Когда окончательное решение по составу невинтажной смеси принято, исходные вина смешиваются, разливаются по бутылкам, куда добавляется смесь сахара и дрожжей, которую называют тиражным ликером. Таким образом запускается вторичная ферментация уже в бутылке, побочным продуктом которой является выделяющийся углекислый газ, который не имеет возможности улетучиться из закрытой бутылки.
Вино хранится в таком виде положенный ему срок, контактируя с осадком из отмерших дрожжей, что придает напитку особые нюансы вкуса и аромата. Когда вино достигает определенного возраста, осадок к тому времени собирается на внутренней стороне пробки за счет того, что бутылка постепенно перемещается в вертикальное положение горлышком вниз - процесс ремюажа. Затем этот осадок удаляется вместе с временной пробкой (дегоржаж). Некоторая потеря вина при этом восполняется доливом похожего вина, а также добавляется дозажный ликер для придания вину желаемой степени сладости. В отдельных случаях этот ликер не добавляется (см. материал «Невежественный Brut»). Вставляется новая пробка, одевается капсула, клеится этикетка, вино упаковывается в ящики и оно готово к встрече с потребителем. Невинтажное шампанское Bollinger характеризуется как сухое, полнотельное, с характерным вкусом и ароматом хлебных тостов. Laurent-Perrier - всегда подчекнутая свежесть, легкость и элегантность».
Материалы по теме:
Шампанское: вчера, сегодня...завтра?
|
|
Комментарии
Только авторизованные пользователи данного сайта могут оставлять свои комментарии.
Если Вы хотите добавить комментарий, то Вам нужно ВОЙТИ используя Ваш логин и пароль.
Если у Вас нет логина и пароля, то для их получения Вам необходимо ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ на этом сайте.