Уже более 10 лет я надеюсь на чудо, но в последнее время убеждаюсь, что происходит наихудшее: Каберне Совиньон изменился столь ощутимо, что, боюсь, мы больше никогда не увидим его таким, каким он когда-то был. Вино стало жалкой пародией, на само себя, сделав реальностью то, во что я двадцать лет назад ни за что бы не поверил.

Сегодня калифорнийское каберне - вино, сделанное, чтобы его потребляли как аперитив и как можно более молодым. Толстую книгу можно посвятить печальному закату знаменитого сорта, в то время как я лишь пытаюсь бросить краткий взгляд на то, что когда-то было гордостью Калифорнии.

Сначала, давайте посмотрим на то, каким Каберне должно быть. Это сухое красное вино, хранившееся в бочке, но не ради дубовых тонов во вкусе, а для полного созревания и комплексности. У него должна быть умеренная алкогольная крепость - 12,5% для большинства вин, а для небольшого количества статусных экземпляров - 13,5% и не более. Причем большинство вин этого сорта должно выдерживаться достаточно короткое время, и только какие-то отдельные суперпремиальные экземпляры - дольше. Когда вино Каберне Совиньон очень молодое, оно обычно сильно танинное и требует времени, чтобы обуздать силу танинов.

Более того, когда вино хранится немного в бутылке, оно лучше сочетается с различными блюдами. Поскольку «правильное» каберне должно иметь хороший уровень кислотности, блюда для этих вин просто необходимы. Каберне в основном сопровождают стейк, отбивные, тушеное мясо, жареный цыпленок, дичь и т.д. Это в теории.

А на практике что мы имеем сегодня? Если взять дорогие по сегодняшним меркам образцы Каберне Совиньона от $30 и выше, то они представляют собой полную противоположность вышеизложенному: высокий уровень алкоголя (минимум 14,5%, некоторые достигают 16%), очень низкий уровень кислотности (что почти гарантирует, что эти вина не будут хорошо храниться) и во многих из них наличествует остаточный сахар.

Такие вина, как говорят некоторые, имеют запах шоколада, мокка, дыма и жареных орехов. Это не те ароматы, которое вино получило от исходного винограда, они передались ему от специально обработанных дубовых бочек, в которых вино хранилось - подобная практика почти не использовалась в прошлом.

Даже в молодом возрасте такие вина имеют слабый аромат и минеральные травяные нюансы, что усложняет подбор к ним блюд. Выпить более, чем бокал такого вина даже во время обеда - опасно, если впоследствии придется управлять машиной. Их еще называют «высокооктановые» вина. Это вина из очень зрелого винограда, «вареные», гедонистические. Производить такие вина дорого. Как результат - растущие цены. Потребление этих вин можно сравнить с прослушиванием тяжелого рока. Он глушит, снижает восприимчивость слуха.

Мне в последнее время приходилось очень часто слышать от многих виноделов фразу с разными вариациями: «Я могу делать Каберне, но я его сам больше не пью».

Недавно мне пришлось быть судьей на дегустации, организованной газетой «San Francisco Chronicle», где была возможность попробовать 60 различных Каберне Совиньон от разных производителей. Большинство из них меня разочаровали - все они были сильноалкогольными, чересчур мощными красными винами, у них не было аромата, который, по моему мнению, должен быть присущ каберне. Как уже упоминалось, к таким винам невозможно подобрать в пару блюдо. Подобное заставляет меня не столь иронично относится к высказываниям коллег относительно того, что эти вина хорошо идут с шоколадом. «Ну и что теперь - портить хороший шоколад!?», - восклицают некоторые из них.

Существуют сложные причины для таких изменений. Здесь и влияние предпочтений Роберта Паркера, который любит сильные, зрелые, окрашенные и высокоалкогольные вина. Многие винодельни специально меняют стиль своей продукции, чтобы она подходила под те критерии, которые нравятся Паркеру - «гедонистические фруктовые бомбы» - только чтобы угодить его вкусу и получить от него высокие оценки.

Новые технологические приемы, когда виноделы требуют от виноградарей, чтобы виноград убирался как можно позже, чтобы в нем накопилось больше сахара.

Дальше, уже в подвале, алкогольность повышается путем удаления части сока во время брожения. Получаются вина с меньшей кислотностью, более высоким рН, для того, чтобы их можно было пить в молодом возрасте.

В конечном итоге, мы можем потерять этот сорт навсегда. Я не могу эти вина пить молодыми; но я и не могу представить себе, что они будут хорошо выдерживаться. Еще я не могу понять, почему так много людей продолжают покупать эту продукцию? Только потому что мы когда-то обожали и поклонялись этому сорту? Или нам сделали «промывание мозгов»?

Конечно, несколько элегантных Каберне все еще производится, но они стали такой редкостью, что их можно включать в списки исчезающих вин, подобно флоре и фауне, представленной в Красной книге. Интересно, что некоторые из этих вин стоят достаточно дорого, возможно, именно потому, что не пахнут шоколадом.

Поговаривают, что виноделы пытаются несколько снизить уровень алкоголя в своих Каберне. Но мы заложники системы, которая требует вин посредственных. Нынешняя ситуация просто смешна, если бы не была столь грустной - чем больше мы платим за вино, тем больше вероятность, что оно будет странным, непонятным и совсем непохожим на Каберне.

Пока я не разобрался, существует ли взаимосвязь между упадком Каберне и ростом спроса на Пино Нуар. Может быть  это все-таки еще последствия картины «На обочине»?

И только ли новосветские образцы изменились до неузнаваемости или это явление затронуло и европейских виноделов?

• Новый Свет,
• Рынок