На форуме журнала в разделе «Аэрация Бургундии?» я натолкнулся на множество вопросов, которые интересовали одного из участников. Его волновали такие непростые проблемы декантации, как:

Почему или почему нет?

Когда, а когда нет?

Для старых или молодых вин?

Хуже или лучше для отдельных бургундских (гран крю, премье крю или вилляж; или апелясьоны или коммуны)?

Двойная декантация?

Размер и форма декантера?

Как долго?

Другие формы аэрации?

Я смотрел на этот список и не мог не думать о том, как мы могли докатиться до такой мешанины.

Конечно, все это имеет весьма малое или вообще не имеет никакого отношения к Бургундии. Забавно, но бургундцы традиционно и по сей день не декантируют свои вина. Они не декантируют их, потому что чувствуют, что их вина продаются именно за их великолепные магические ароматы, которые декантация может рассеять. Я могу даже представить, что они могут назвать «расточительным» разбазаривание такого драгоценного парфюма. К тому же они уже долго довольно долго придерживаются современной практики «открывай и разливай».

Так кто декантирует, и почему они делают это? Здесь опять же дело в традиции, которая в свою очередь возникла из потребностей. Пропустим давние времена зарождения декантации, когда вино наливалось прямо из бочки и подавалось к столу в кувшинах, и перейдем к более привычному для нас образу, когда вина начали выдерживаться уже в бутылках. Как правило, осадок оказывался в бутылке либо с самого начала по причине того, что вино в бочке не было чистым, либо спустя десятилетия из-за тартратов и танинов в готовом вине. До недавнего времени большинство вин, если и подвергались фильтрации, то весьма грубой. Следовательно, в бутылке оказывалось значительное количество осадка, особенно после длительной выдержки.

Получается, что декантация имела практический смысл - вы отделяли вино от осадка. Были и другие причины. Много вин - можно сказать большинство - были не сказать чтобы отлично сделаны (о некоторых так можно сказать до сих пор). Им часто были присущи неприятные ароматы роста бактерий, нежелательных культур дрожжей (бретаномицес), сульфидов, вони грязных бочек и некоторого количества других дефектов. Вино - уязвимый напиток. 

Так или иначе, было выяснено, что часто - но не всегда - когда вину давали насытиться кислородом во время переливания его из бутылки в открытую емкость, это способствовало исчезновению этих зловонных дефектов. Еще порой вина казались более округлыми и даже богатыми за счет того, что имели контакт с воздухом перед тем, как были выпиты.

Как это часто бывает, вскоре то, что сначала было всего лишь практикой, вскоре стало ритуалом со всем вытекающим из этого ароматом загадочности и таинственности. Хорошо ли это для всех вин? Имеет ли значение форма декантера? И, конечно же, всех стало волновать: за какое количество времени до подачи вино должно быть декантировано? Вскоре не хватало только масок в стиле Папуа-Новая Гвинея и пристально следящих за процессом и делающих заметки антропологов.

Одни так называемые винные авторитеты предписывали удивительно точные поминутные тайминги для конкретных вин (я подобным не занимаюсь). Другие советовали не декантировать, но вытащить пробку и оставить бутылку открытой на несколько часов, а то и дней. А еще есть двойная декантация, когда за одним переливанием следует другое, то есть вы снова декантируете уже декантированное вино, чтобы дать ему еще больше воздуха.

Недостаточно экстремально для вас? Возможно, тогда вы предпочтете способ, который защищает Натан Мирвольд, автор 6-томного кулинарного фолианта «Кухня модерниста» - «гипердекантация». Что это? Поместите ваше вино в блендер и взбивайте от 30 до 60 секунд.

Так есть что-нибудь точное и определенное, какая-то «правда» о декантации вина? Нет. Это как взрослеющие дети: когда они оказываются рядом, вы смотрите на них, оцениваете и решаете, что для них будет лучше всего в этот конкретный момент.

Вот наблюдения человека почти четыре десятилетия занятого вытаскиванием пробок из бутылок:

Очень мало вин, которые после декантации становятся хуже. Большинство вин сегодня выпиваются очень молодыми, а все молодые вина только выигрывают от контакта с воздухом.

Чрезвычайно мало вин, которые, вероятно, лучше всего не подвергать декантации, потому что это старые вина с тонкими и недолговечными ароматами. Декантация таких вин или контакт их с воздухом в течение нескольких часов -  это такой же риск, как предложить своей бабушке прыгнуть с парашютом. «Воздух пойдет ей на пользу», - скажете вы. Точно.

Все вина меняются от контакта с воздухом, но не все вина становятся от этого лучше, особенного после длительного периода. Должен преобладать здравый смысл. Большинство вин выиграют от, скажем, 15-20 минут, проведенных на воздухе перед их подачей. После этого начинает действовать «правило бабушки»

Сегодня в ходу настолько большие бокалы, что декантация растеряла свое былое значение. Именно благодаря этим щедрым размерам повсеместно используемых чаш всего лишь повращав несколько раз вино в бокале, можно подвергнуть его воздействию вихря, сравнимого с каким-нибудь торнадо.

Помимо отделения вина от любого осадка, который является редкостью в наши дни, единственный неоспоримый довод в пользу декантации - то, что вино в декантере выглядит весьма привлекательно. Это, конечно же, довольно весомая причина.

Еще использование декантера позволяет избежать того, что называют «гипнозом этикетки». Слишком много любителей вина подвержены синдрому «оленя в свете фар». Они зачарованно смотрят на надпись на этикетке и не могут отвести от нее  глаз.

Мой совет? Декантируйте вино, красное или белое, 15 минут перед подачей, объявите название вина гостям и покажите им бутылку, а затем уберите ее подальше от стола. Ваше вино будет вкусным как никогда - я вам это обещаю. 

Источник: www.winespectator.com

• Колонка,
• Личность,
• Обучение