Уже довольно долгое время не прекращаются многочисленные дискуссии по поводу замены обычных пробок на альтернативные: синтетические, стеклянные, металлические крышечки и т.д. в связи с главным недостатком обычной пробки - «корковой» болезнью вина (ТСА), вызываемой бактериями, которые содержатся в порах натуральной пробки, несмотря на все существующие методы ее обработки.

Как ведет себя вино под натуральной пробкой во время длительного его хранения хорошо известно - имеется вековой опыт наблюдений. А вот как будет развиваться вино под альтернативными пробками - этого пока не знает никто просто потому, что не накоплено никаких данных, ведь альтернативные пробки стали использоваться относительно недавно. И вот первые результаты исследований длительного хранения вина под альтернативными пробками были опубликованы в Австралии. Эти работы-наблюдения проводились около10 лет в Australian Wine Research Institute (AWRI). Представленные ими фотографии наглядно показывают, что случается с хорошим вином со временем и в чем виноваты различные варианты пробок. В качестве испытываемого вина были взяты тысячи бутылок Clare Sémillon 1999, изготовленного местной винодельней Leasingham и укупоренного 14 разными видами пробок. Каждый год исследователи открывали партию из этих бутылок с разной укупоркой, пробовали вина, анализировали их, проводили лабораторные исследования, фиксировали результаты.

Самыми симпатичными выглядят вина, расположенные в левой части каждой фотографии, которые были закрыты винтовой крышечкой. Все они показали разную степень окисления. После 10 лет хранения вина, закрытые винтовой пробкой, все еще остаются нормальными для питья и показывают определенные положительные вкусовые характеристики, которые развились в вине со временем. При этом вино остается по восприятию свежим и живым. Еще один довод в пользу этого вида пробок? Тем не менее, продолжают оставаться те, кто по-прежнему не верит, что вина могут отлично храниться и под винтовой крышечкой.

Эксперимент проводился не ради только такого вида пробок. Цель его была проверить все возможные способы укупорки бутылок с вином, которые существовали на 1999 год, и выбрать луший вариант.

«Вино под металлической крышкой было классическим Sémillon и отличное на вкус», - сказал руководитель группы исследователей. Для синтетических и обычных пробок наблюдался значительный разброс результатов. Большинство из них давно прошло свой «пик» и вино уже не годилось для употребления. Я всячески приветствую использование винтовых пробок и считаю, что чем больше бутылок будет использовать такой вид укупорки - тем лучше. Австралия в этом смысле находится впереди планеты всей. Здесь более половины всех производимых вин уже использует этот вид пробок, и их процент растет из года к году. Мне это нравится.

Те, кто не принимает новый вид пробок, а предпочитает классический вариант, должны быть готовы к тому, что через определенное время хранения одного и тоже вина в разных бутылках будут наблюдаться разные последствия - это данность. Одна бутылка может оказаться на вкус свежей и комплексной, содержимое другой может быть чуть окислено, у третьей - процесс окисления может пойти значительно дальше. Ну а вино в какой-то бутылке может быть вообще разрушено «корковой» болезнью.

Есть и другие варианты. Например, когда ТСА или какие-либо другие микроскопические микроорганизмы, живущие в порах пробки, не портят вино полностью, а лишь частично влияют на его вкусовые и ароматические характеристики - вино можно пить, но оно низкого качества. Это случается намного чаще, чем полная «корковая» болезнь.

Металлическая крышечка идеальна? Не совсем, но ее недостатки управляемы и устранимы, в то время как у обычной пробки проблемы-недостатки непредсказуемы, плохо контролируемы, и выявляются они неожиданно и, часто, в довольно больших количествах.

Эксперимент показал, что созревание вин под крышечкой происходит медленнее, так что, если вы хотите получить от старого вина комплексность вкуса и аромата, это займет больше времени, чем с другими пробками. Но когда этот уровень достигнут - он также очень долго остается неизменным.

Когда-то я скучал по характерному звуку вынимаемой из бутылки пробки. Но винодел старается сделать вино, которое бы удовлетворяло потребителя не только этим «хлопком». В моем подвале есть достаточно много вин, произведенных в конце 1990-х и закрытых «металлом». Все они хорошо развиваются. До сегодняшнего дня ни одно из них не прошло своего пика и не начало ухудшаться. И я значительно меньше беспокоюсь теперь относительно порчи и непригодности вина по причине пробки. Какое блаженство!

• Исследование