Один из мифов, которыми полнится мир вина, заключается в том, что красные вина становятся только лучше по мере их хранения в бутылках

Тот, кто не особенно разбирается в вине, иногда использует фразу, чтобы сделать комплимент пожилому человеку: «Он или она стареют подобно красному вину». То есть, по мнению этого человека, возраст делает людей, как и вино, только лучше. Если бы произносящий эти слова знал, как уничижительно такое сравнение, то возможно придумал бы что-то другое.

Меня часто спрашивают, какие правила применимы для выдержки красных вин. Я бы выделил несколько основных положений, но прежде чем их перечислить, посоветовал бы не спрашивать слишком часто о красных винах с точки зрения их выдержки. Чересчур много может последовать самых разных ответов, следовать которым будет просто невозможно.

В целом есть общее правило - чем старше вино, тем меньше вероятность того, что оно будет превосходным. Большинство красных вин не предназначено и не может долго храниться. Вообще я бы разделил все красные вина на четыре категории:

1. Те вина, которые с самого начала предназначены для раннего потребления и не могут долго храниться. Например, Божоле.

2. Вина, которые сделаны, чтобы их выпили молодыми, но которые на удивление хорошо хранятся. Мне, например, нравится Сира из прохладных регионов, которое обычно долго не хранят, хотя у него есть для этого потенциал.

3. Те красные вина, которые делаются для продолжительного хранения, но на самом деле они таковое не выдерживают. Сегодня существует много красных вин, у которых достаточно жесткие танины, но со временем они не смягчаются, а сами вина только теряют фруктовость во вкусе.

4. Вина, которые предназначены для длительного хранения и которые развиваются при этом именно таким образом, чтобы со временем только улучшиться. К этой категории я бы отнес итальянские вина высшего качества и вина с умеренным содержанием алкоголя на базе сорта каберне совиньон из Бордо и Бургундии.

Составляющие «благородной старости» красного вина базируются на технологии его изготовления, на том, какой виноград был использован при этом, на его кислотности или уровне рН. Общее правило - чем ниже показатель рН вина, тем дольше оно может жить.

Старые Бароло и Брунелло могут жить 30 лет и более. А вот многие вина Зинфандель, даже те, что предназначены для долгой выдержки, на вкус кажутся старыми и «уставшими» уже через 5-6 лет.

Я очень люблю Бароло и Барбареско, в основе которых виноград сорта неббиоло, для которых 20 и более лет выдержки - вполне нормальный период. Но вино Roero, которое тоже делается из этого же сорта неббиоло, живет в лучшем случае не более 10-15 лет.

Вина лучших хозяйств Бордо великих винтажей могут жить (и живут) очень долго, только набирая с возрастом комплексности. Это же относится к винам на базе сорта petite sirah, хотя в значительной степени это зависит от химического состава вина, как и температуры, при которой оно хранится, а также от других условий.

Нужно ли декантировать старые вина? Существует несколько твердых, проверенных временем правил. Поскольку условия хранения вин могут сильно отличаться друг от друга, то обычно вина в возрасте 10-15 лет я рекомендую декантировать совсем немного и совсем не аэрировать вина более старшие. Какова причина? Воздух может убить хрупкое вино, каковым оно становится со временем.

Есть ли смысл выдерживать белые вина? Да, можно 5-10 лет, но это относится к лучшим винам Бургундии и малому количеству калифорнийских шардоне. Однако хочу заметить, что белые вина на основе сорта шенен блан из районов Savennieres и Vouvray в долине Луары могут храниться превосходно. Как и Семильон из австралийского района Hunter Valley, многие версии сухого Рислинга, многие десертные вина, а также Sancerres и Pouilly-Fumes на базе совиньон блана из той же долины Луары во Франции. Что касается розовых вин, то я предпочитаю их не хранить совсем.

При определении, какие вина можно хранить, а какие стоит потреблять молодыми, прежде всего надо исходить из репутации производителя. А если таковая отсутствует, единственный способ - метод проб и ошибок.

Старая поговорка гласит: «Не бывает великих вин, есть только великие бутылки с вином». Она в полной мере справедлива и для сегодняшнего дня.

Довольно давно я открыл бутылку Мерло хорошо известного производителя из долины Напа. Все присутствующие при этом сразу отреагировали на то, что вино явно показывало признаки порчи. Тогда я спустился еще раз в подвал, где у меня хранятся вина, и взял еще одну бутылку из того же самого ящика. Второе вино оказалось великолепным. До сих пор у меня нет каких-то внятных объяснений, почему одна бутылка оказалась столь непривлекательной, а вторая привела меня чуть ли не в экстаз. Именно поэтому вино было, есть и всегда будет оставаться большой загадкой.

• Вино и...,
• Колонка,
• Обучение