Эти изменения в первую очередь касались почв виноградников. Когда я начинал писать о вине, парижский перемолотый мусор все еще доставлялся в Шампань и разбрасывался там по виноградникам Grands Crus (предполагалось, что это хорошее удобрение), а австралийкие «летающие» виноделы доказывали, что будущее виноделия лежит в сложном процессе «минимальной обрезки» лозы. Использование пестицидов и гербицидов было повсеместно. И чем меньше времени вы проводили с лозой на винограднике, и чем больше были заняты с «продуктом» на винодельне, тем более проницательным и умудренным опытом виноделом вас считали.

Сегодня, в противоположность старым представлениям, лучшие виноделы говорят мне, что сейчас уже мало что можно сделать в винном подвале - все самое главное происходит снаружи. Там, где растет лоза.

Никто не будет оспаривать уже доказанный факт, что великое вино можно сделать только из великого винограда. Но поскольку терруары в мире разные, то и стратегия работы на виноградниках тоже должна отличаться. То, что хорошо работает в районе Priorat для сорта Garnacha, совсем не подойдет к немецкому району Nahe и его рислингу и может даже обернуться катастрофой в Banyuls.

Конечно же не надо забывать и про экономику, за которой часто может оставаться последнее слово. Есть и другие факторы помимо почв. Недавно я услышал фразу: «Если бы не гербициды, этих бы виноградников не существовало». Говорящий это совсем не походил на циника. Наоборот, это был знаменитый винодел Jean-Louis Chave, который указывал на крутые склоны St Joseph, сбегавшие к его родной деревне Mauves. И ирригацию хорошо было бы избегать, но тогда бы мы никогда не смогли бы получать удовольствие от прекрасного Мальбека из аргентинской Мендосы.

Несомненная важность почв привела многих к некоторым фальшивым выводам. Например, что правильное (теоретически) строение грунтов - это главный компонент терруара и чем больше известняка - тем лучше. Это также абсурдно, как говорить, что единственный способ быть здоровым - это кушать брокколи, йогурт и абрикосы. Как человек, так и виноградная лоза всеядна. Главное - это сбалансированная диета и сбалансированная жизнь.

Ключевой элемент терруара, на самом деле, это комплекс факторов, связанных с климатом, микроклиматом и топографией, наличием хорошего дренажа, отсутствием чрезмерного питания и значительного выщелачивания почв. Все это будет делать лозу счастливой. Правильный состав грунтов и подгрунтов становится определяющим фактором в тех редких случаях, когда мы способны получить великое вино на очень маленьких высококачественных участках, подобно Côte d'Or или Pauillac. Большинство винного мира совсем не такое.

Другая недавняя сомнительная предпосылка относительно возраста грунтов виноградников в том смысле, что чем старше грунты, тем лучше. Так производители австралийского региона Heathcote заявляют, что их почвы кембрийского периода палеозойской эры имеют возраст порядка 500 млн лет, и именно этот факт делает их Шираз столь отличительным. Грунты Heathcote действительно выглядят благоприятными для лозы и они вполне могут содержать некоторые элементы, полученные еще от «материнской» породы столь далекого периода. Но надо помнить, что почвы - это как биография - точная картина всего того, что происходило в «коже» земли, в конкретном месте, вплоть до вчера. Да что там 500 млн лет, когда драматические изменения, случились, например, всего 10 тыс лет назад, когда еще можно было пройти «по суху» между Францией и Британией.

Да и не возраст важен. Белые вина на основе сорта assyrtico на Санторине имеют самый невероятно выразительный минеральный вкус из всех, что мне когда-либо встречался в винах. Здешний виноград растет на почвах, образование которых датируется очень точно - 1614 год до н.э., всего 3700 лет назад. Именно тогда произошло последнее извержение вулкана на острове, пепел и пемза которого многометровым слоем покрыли прилегающую территорию, сформировав местные грунты.

Может быть это тяжело освоить человеческому разуму, но правда состоит в том, что каждый участок, где растет виноград и делают вино, отличен и уникален по-своему. И невозможно вывести формулу идеального терруара. Именно поэтому, так важно уважать и сохранять существующие природные условия и здоровье имеющихся почв. Только всячески развивая этот природный дар мы сможем увидеть и почувствовать уникальность каждого вина. И только таким образом мы сможем найти в будущем те качественные участки, те места, где нюансы почв смогут проявиться максимальным образом.

• Вино и...,
• Колонка,
• Место